«Всё настоящее всегда вкусно». Как попробовать осетинские пироги в Ростове

Ростовская область многонациональная, и это проявляется, в том числе, в огромном количестве национальных кухонь, представленных на Дону.

Казацкая уха, русские пельмени, узбекский плов, армянская бастурма - всё самое лучшее и самое вкусное, что есть в национальных кулинарных традициях, можно попробовать в Ростове и его окрестностях.

А так как Дон кормит себя сам, продукты здесь свежие, везти за тридевять земель их не надо, то и статус гастрономической столицы Юга России у Ростова кажется вполне заслуженным.
«АиФ-Ростов» готовит серию публикаций о кулинарных традициях народов Дона, и начать мы решили с осетинских пирогов. 

Наша собеседница - хозяйка пироговой Фатима Разумная рассказала, какое отношение имеют древние кочевники к современной кухне, кто такие «мучницы», и как изменились времена для ведения бизнеса за последние десятилетия.

Из времён скифов

Сергей Хорошавин, «АиФ-Ростов»: - Если мы говорим о популярных гастрономических брендах, то водка у нас, конечно, русская, коньяк французский, пицца итальянская, а пироги осетинские. Но пироги пекут все народы, и как же так получилось, что именно осетины подарили стране этот бренд?

Фатима Разумная: - Думаю, что дело в качестве, и в традиции. Осетинским пирогам многие сотни лет. Их пекли, по сути, ещё во времена сарматов и аланов, когда предки осетин кочевали по донским степям, и уходили на запад, в эпоху великого переселения народов. А кочевнику нужно, чтобы еда готовилась быстро, была всегда под рукой, и перекусить можно было, не слезая с коня. Суп в кастрюле с собой не повезёшь, приготовление мяса требует времени, а пирог - вот он. Берёшь лепёшку, положил начинку, запёк, и повез с собой. И если сделать хорошее тесто, и правильно выбрать начинку, то вкусен такой пирог будет и сегодня, и завтра.

Самые удачные рецепты сохранялись в народе, переходили по наследству, и позже, когда предки осетин перешли к оседлому образу жизни, пироги стали одной из основ национальной кухни. Надо отметить, что кухня у осетин вообще очень аскетичная. Народ живёт в горах и предгорьях Кавказа, здесь нет такого изобилия земных плодов и трав, как в закавказских субтропиках, вокруг камни, и поэтому осетинские хозяйки должны были как-то выкручиваться. Традиционная осетинская трапеза - варёное мясо, сыры, зелень, овощи, и, конечно, украшение стола - наши пироги.

- Наверное, в таком случае, у них есть и символическое значение?
- Безусловно. Традиционно подаются три пирога, которые означают, соответственно, три сферы мира - землю, воздух и небо. Пироги пекут особые мастерицы, которых называют «мучницы». Есть особые ритуалы и традиции, которые при этом должны соблюдаться. Перед тем, как приступить к замешиванию теста, мастерица должна настроиться должным образом. Это своего рода медитация, потому что если приступить к готовке с дурными мыслями, то ничего хорошего не получится. 

К тому же, повторю, пирог это не просто еда, это своего рода трапеза, ритуальное подношение.

Как, смеясь, говорят про себя сами осетины - мы, наверное, единственный народ, который молится с рюмкой в руке. И действительно: первый тост на любом застолье всегда обращён к Богу, это фактически молитва в форме тоста. Поэтому застолье - дело очень серьёзное, пироги - украшение стола, и какая-то легкомысленность при их готовке недопустима. И, конечно же, с таким подходом к делу как настоящие осетинские пироги могут быть невкусными?

Культура фастфуда

- А у вас они настоящие?
- Конечно. Тут надо рассказать, с чего у меня вообще родилась идея открыть пироговую. Мои осетинские родственники, приезжающие в Ростов, часто предлагали мне: «Давай купим пироги! Я всё время говорила, что это бессмысленная затея, в донской столице, увы, настоящих пирогов нет. Мне не верили. Как же такой большой город, множество мест, где их пекут. И однажды с моей двоюродной сестрой мы проехали почти по всему Ростову, попробовали множество вариантов. И да, экспертная оценка была неутешительной. Так и родилась идея. К делу подошла со всей серьёзностью. Во Владикавказе организовала настоящий кастинг, отбирая будущих поваров. Осетия сейчас живёт небогато, и люди чаще всего хватаются за возможность уехать подзаработать. При этом ещё и каждая осетинская женщина умеет печь пироги. Так что, сами понимаете, выбор был очень велик, и, как мне кажется, сейчас у нас работают те самые, настоящие мучницы.

Мы не позволяем себе халтурить. Никакого майонеза в тесто, и прочих придумок. В начинку никакой свинины. Хотя, конечно, это дешевле. Вообще, все продукты только качественные. Мне не стыдно показать наш холодильник любому гостю. Он не обнаружит там консервов, каких-то химических добавок или испортившихся продуктов.

- Но это всё дорого?
- Зато наш пирог можно как во времена легендарных скифов разогреть на следующий день, и он будет также вкусен. Вообще, конечно, в последнее время культура фастфуда сильно испортила ростовчан. К нам в пироговую заскакивают люди, которые спрашивают, есть ли у нас готовые пироги, чтобы взять и убежать по своим делам дальше. А у нас их нет, и быть не может. Мы готовим только свежее и только сейчас. Просим подождать 7-8 минут, не более. Но, увы, у многих нет и такого времени. Хотя понятно, что каждая традиционная трапеза подразумевает, что какое-то время ты всё равно потратишь. Однако мы не хотим меняться ради прибылей, настоящие осетин¬ские пироги заслуживают бережного к ним отношения.

Мама жила на валерьянке

- Фатима, а как вы вообще решили посвятить себя кулинарии. У вас же за спиной большой и разнообразный жизненный опыт, и бизнес, и работа на телевидении?
- Всё так, однако, по первому образованию я повар. Вот как это получилось. Я ребёнок из обычной советской семьи инженеров, жили мы всегда очень небогато. Помните этот анекдот 80-90-х годов? Когда дети в школе начинают рассказывать, кем у них работают родители, и Вовочка признаётся, что папа инженер. Одноклассники начинают смеяться, а учительница их успокаивает, говоря, что над горем в семье нельзя смеяться.

 К сожалению, время было, действительно, такое. И я, как все подростки, хотела изменить ситуацию, попробовать себя в чём-то другом. Закончила 8 классов с красным аттестатом, прекрасными итогами в музыкальной школе. Меня ждали в музучилище по классу фортепиано, место уже было готовым, а я взяла и отнесла документы в кулинарный техникум.

Директор посмотрела мои документы с одной четвёркой в аттестате, и уточнила, не ошиблась ли я адресом. А что дома было!.. Полгода со мной почти не разговаривали, мама жила на валерьянке, но я же упрямая. Поступила и окончила. Контингент у нас в техникуме был своеобразный, часть девушек не доучилась, скажем так, из-за легкомысленного поведения, парней отчисляли за употребление разных запрещённых веществ, а я была девочка-отличница, на практике ходила за шеф-поварами, требуя показать мне и то, и это. Они все удивлялись, а мне реально было интересно. Потом были и другие образования, и другая работа, но всё-таки это увлечение кулинарией в душе жило, и дало вот такие плоды. 

90-е и наше время

- А сложно вообще вести бизнес в Ростове?
- Знаете, сейчас много говорят о том, как было плохо в 90-е годы. Рэкет, бандиты, «крыши». Но я занималась тогда бизнесом, и могу честно сказать, ни разу ко мне никто ни с каким «предложением» не приходил, и я никому никогда не платила. Наверное, повезло. И этот лимит удачи я исчерпала в 2015 году, когда впервые открыла пироговую на Северном рынке. И в качестве инвестора и партнёра мне посоветовали чиновника из мэрии. Формально, конечно, это был не сам он, а его сын.

И всего за несколько месяцев эта семейка отжала у меня весь бизнес. Они посмотрели на прибыли, поглядели на то, как работает кухня, и решили, что могут всё делать сами. Конечно, ничего у них не получилось. Повара ушли со мной, обеспечить то же качество продукта они не смогли, да и не знали как, и быстро вылетели в трубу. Но и я потеряла то дело, в которое вложила и деньги, и силы, и энергию. За эти годы куда я только не обращалась с жалобами и заявлениями, участвовала во множестве судов. Но, пока, всё бесполезно.

И поэтому второй раз начать то же самое дело, войти в ту же воду, мне было крайне трудно. Но я же упрямая, и поэтому мы снова печём пироги. От государства никакой поддержки я не прошу, лишь бы не мешали. А то сейчас вон требуют завести онлайн-кассы, а это - возьми да выложи несколько десятков тысяч рублей. Выставить столики на улицу рядом с пироговой тоже нельзя, нужны согласования с чиновниками, и, как намекают, решать вопрос нужно особым образом. А я не хочу ничего «решать». Я хочу печь хорошие пироги.

«Вкусно, тепло и ярко». Чем завлечь туриста в Ростовскую область? Подробнее