aif.ru counter
368

Ешь, корми, люби. Главный специалист по плову в Ростове - о секретах блюда

О пути к родовой профессии, роли честности и секрете счастья «АиФ-Ростов» рассказал Хамидулла Умаров.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров © / Из личного архива

Если в строке поисковика ввести «плов должен», вам предложат вариацию - «готовить мужчина».

Если вы введёте «почему плов должен готовить мужчина», получите ответ, что женщина по природе своей экономна, много мяса не положит. А праздничный плов должен быть богатым и нарядным. Такая традиция. Причём готовить плов на Востоке может не любой мужчина, а только посвящённый - ошпаз.

Самый главный ошпаз в Ростове Хамидулла Умаров. Он автор проекта «Большой плов», бизнесмен и просто, как говорят на его родине, очень уважаемый человек. Мы сходили к нему в гости.

«Вот это жёлтое, в тарелке»

Хамиддула пригласил в своё кафе, но предупредил, что раньше одиннадцати утра выбраться не может, с десяти готовится плов, он должен быть рядом. Приехала я ко времени: уже и плов, и чай, и поч­ти прозрачная в лучах утреннего солнца пахлава были готовы.

Хамидулла Умаров: На Востоке сидеть за пустым столом не принято. И плов сегодня необычный, праздничный. У нас его всегда посвящают событию. Поскольку мы встречаемся незадолго до 8 Марта, то этот плов я посвящаю женщинам Ростова, чтобы они были любимы, счастливы и чаще улыбались... Пробуйте!

Светлана Ломакина, «АиФ на Дону»: Пробую, очень вкусно. Тут что-то жёлтое, похожее на курагу. И нут?

- Жёлтая морковка, она очень сладкая, нут раньше добавляли, чтобы плов был сытнее, но теперь это традиция.

Справка
Хамидулла Умаров родился в Ташкенте. Закончил Ташкентский народно-хозяйственный институт. С 1991 года живёт в России. Основатель проекта «Большой плов».
  И рис у нас особый. Он хранится в закромах три года, напитывается вкусом, как хорошее вино. К плову обязателен зелёный чай, его я вожу со своей родины, из Узбекистана.

Дедушка Умар

- Тогда уж давайте о родине? Там же вы стали ошпазом?

- Придётся начать рассказ с моего дедушки Умара. Он сыграл ключевую роль в моей жизни. Родился в 1900 году и воспитан был в лучших традициях Востока. Дедушка владел несколькими профессиями: был обувщиком, выделывал кожу, а третья профессия родовая - ошпаз. Это человек, который варит плов для большого количества людей. Тут очень тонкий момент. В кругу друзей, родных, плов может приготовить любой, а на праздниках, только те, кто имеет такие полномочия, кто посвящён. Посвящение дают учителя и Всевышний. Со временем дедушка сам стал учителем. У него было 12 детей и больше сотни внуков. Из всех нас он выбрал в ученики четверых. Одним из них был я. По нашим традициям я жил в доме дедушки, хотя дом родителей находился рядом. Учитывая, сколько у нас было родни, занимали мы целый квартал в Ташкенте. В 12 лет я начал осваивать профессии: научился печь лепёшки. К 15 годам уже стал пекарем. Но дедушка не разрешил заниматься этим дальше - от огня печи страдали мои глаза. В то же время я учился и варить плов. Дедушка Умар был аксакалом, имел большой вес в обществе, его звали на самые крупные праздники как ошпаза, и мы ездили с ним. Готовились обычно с вечера, мыли казан, чистили морковку, лук, когда ты готовишь на несколько сотен человек, работы много. Дедушка появлялся ночью и делал главное, чтобы к раннему утру плов был готов. Однажды он не пришёл вовремя, и я понял, что сделал он это специально. Теперь варить должен я. Так и прошёл боевое крещение.

Чеснок в помощь

- Заменили дедушку?

- Нет, тогда уже подбирались 90-е, я ушёл в бизнес - пробовал себя там, сям.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров Фото: Из личного архива

Было интересно, но непросто. Поэтому в 20 лет я уехал в Россию, в Екатеринбург, там жила девушка, которая мне очень нравилась, нас познакомили друзья, когда я ездил туда «на разведку». Но Наташа из семьи с советским воспитанием, я с воспитанием восточным, поэтому прийти к ней с чемоданом не мог. Первое время жил на вокзале, потом снял комнату у одинокой старушки. У неё было много кошек и очень неухоженно. Я помог навести порядок, подружился с ней - бабушка эта не раз потом меня выручала и так уж сложилось, что стала мне как родственница, спустя годы, я её даже хоронил. Пока искал работу, меня выручал чеснок.

- ?

- Когда я уезжал из Узбекистана, друзья вручили мне мешок свежего чеснока. У нас была ранняя весна, но чеснок уже хороший, крепкий. А на Урале лежали сугробы, к тому же 90-е годы, голодные. Я выходил на центральную улицу и продавал две головки чеснока в день. Одна головка стоила два доллара. На четыре доллара в сутки в те времена я мог безбедно жить. Однажды залез в мешок рукой, он лежал под кроватью, а там почти ничего не осталось. Это был переломный момент, я понял, что надо предпринимать какие-то решительные действия. Пришёл на место, где торговал, рядом моя подруга Лена держала овощной ларёк. Она говорит: за месяц ты уже прибил себе чесноком место, люди тебя узнают, оставайся, торгуй. Я попробовал продавать лук - первый мешок брал под документы, вёз его на трамвае. Потом уже брал два мешка, открыл свою точку, потом уже несколько, построил для своих земляков овощебазу. Нам, приезжим, всегда доставалось: и обманывали, и товар отбирали, а я поступал честно и ко мне люди шли. Женился, родился сын. Всё было хорошо, только хотелось уйти с рынка в более интересную профессию.  

 Я начал работать в одной крупной компании, там тоже довольно быстро вырос и однажды нас вывезли на корпоративную встречу под Сочи. Я был потрясён.

- Что вас так удивило?

- Вы можете счесть меня малообразованным, хотя я из хорошей узбекской семьи, один дядя мой архитектор, другой профессор, я получил достойное образование.Но почему-то представление о России у меня было как о Екатеринбурге. Девять месяцев холодов, леса, привозные фрукты и овощи. И тут вдруг - буйство зелени, море, воздух, на рынке клубника, арбузы, дыни. Я спросил: это наше, из Средней Азии? Нет, говорят, у нас и самих тут такого полно. Я вернулся, забрал жену и сына, и на следующий день мы поехали на машине из Екатеринбурга в Сочи. Тогда я впервые увидел Россию и наконец-то понял, что жить хочу на Юге, оставалось выбрать город. А их я присмотрел четыре: Сочи, Краснодар, Ростов и Волгоград.

- Почему именно Ростов?

- В каждом городе я жил какое-то время.

В Волгограде было тяжело душевно, там чувствуется эхо войны, хотя прошло столько лет. Это очень мощный город, но мне там не везло, а я чутко прислушиваюсь к знакам судьбы. Потом у меня было четыре критерия отбора: в городе должны быть представлены главные банки, аэропорт с вылетами в разные направления, удобная железнодорожная развязка и богатый рынок. С этим в Волгограде было тоже не очень. Краснодар не понравился из-за того, что все поезда шли мимо него. А в Ростов я по началу не доехал, в Батайске машина попросила масла. Я оставил её у мастера, а сам пересел на такси и попросил отвезти меня в гостиницу. Таксист отвёз в «Интурист». И когда я проснулся утром, надел белые шорты и футболку, вышел на зелёную Садовую и увидел так много красивых людей, обалдел. Это был мой город. Когда дошёл до Кировского, уже хорошо представлял, как мы будем здесь жить. Я зашёл в кафе, заказал завтрак и мне принесли такие вкусные помидоры, которых я никогда не ел. Вокзал, аэропорт и рынок полностью соответствовали моим критериям. Я позвонил жене и сказал, что скоро мы переезжаем.

Рецепт из сна

- Но плов вы тогда ещё не варили?

- Нет, занимался бизнесом. Но мне снился дедушка и укорял, что оторвался от корней, не применяю родовую профессию. Я поехал к отцу с вопросом: что делать? Не мог связать Россию, свой бизнес и плов. Начал думать, советовался с земляками, выезжал на родину готовить плов. У нас есть понятие статусности плова. Если его делает приезжий, особенно бизнесмен из России - это очень статусно. Поэтому как ошпаз летал я домой часто. И здесь начал угощать знакомых и друзей. Потом два парня, интеллектуалы, врачи, попросили меня обучить их готовить плов. Так, нечаянно, можно сказать, в 2015 году родился наш проект, с которым мы уже побывали во многих городах. Готовим плов на тысячу и больше человек, привлекаем помощников. Я теперь, как когда-то мой дедушка, отбираю людей, которые могут помогать в приготовлении плова. В прошлом году поучаствовать хотели многие, но выбрал я только 20. Большой плов готовили сутки и это был настоящий праздник для всех.

- То есть, всё это вы делаете потому, что несёте ответственность перед родом?

- Наверное, но скорее и потому, что это моё предназначение.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров Фото: Из личного архива

Однажды я был на психологическом тренинге, там мы разбирались в себе и искали своё предназначение. В итоге у меня вышло, что родился я для того, чтобы любить, в широком понимании этого слова, и кормить. Мой дедушка знал это и без тренингов, поэтому направил меня в нужную сторону. И здесь нет ошибки: только когда я кормлю и люблю, я счастлив.

- Хамидулла, я всё съела. Это было лучше, чем можно ожидать, особенно пахлава... Скажите, а ваш Ростов, он какой?

- Вначале скажу про пахлаву. Мы долго искали десерт, который можно подавать после плова. Но не находили, и вдруг мне приснилась пахлава. Вот именно такая, один в один. Потом искали мастера, который её сделает правильно. Поэтому у нас необычная пахлава, а с биографией (смеется). А Ростов - это намоленный город. Пусть он не такой развитой в экономическом плане как Екатеринбург, Новосибирск или Казань, но он интереснее, потому что многонациональный, живой, весёлый. Сюда ведут все дороги, тут кипит жизнь. И каждый раз, когда я еду по Ворошиловскому мосту, думаю: вот тут Европа, там Азия. Тут мой дом, и там мой дом. Это такое важное чувство - быть дома. Нет, Ростов - мой город, я не ошибся.



Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

  1. Почему 11-летнему дончанину Егору Сазонову пришлось ампутировать руку?
  2. Кто потерял в Азове кость доисторического мамонта?
  3. Какие товары и на сколько подорожали в Ростовской области?
  4. Сколько учеников 1 сентября пойдут в школу на Дону?
  5. Какая доплата положена донским пенсионерам, достигшим 80-летнего возраста?
Самое интересное в регионах
Роскачество
Сколько псевдонимов Антона Чехова вы знаете?