Примерное время чтения: 7 минут
344

«Донская уха». Как масштабное гастрономическое событие связано с казаками

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 29. "АиФ на Дону" 20/07/2022

В этом году фестиваль «Донская уха» пройдёт в субботу, 30 июля. Провести его планируют с большим размахом, сразу в нескольких туристических точках Ростовской области. Но уха – это не просто кушанье. Это традиции, общение и история. История донского края и казачества.

Море рыбы в реке

Казачья кухня всегда отличалась сытностью и изобилием. Во-первых, сам по себе донской край весьма щедрый – дичь и рыба испокон веку водились здесь в изобилии. Во-вторых, для воинских походов нужен был мужчина крепкий и здоровый. И хорошее питание помогало казаку сохранить силу и форму. Казачке, кстати, тоже. Ведь вся работа по дому и хозяйству, даже самая тяжёлая, лежала на женщинах.

Для того чтобы сытно кормить семью, держать своё подворье было совсем не обязательно: в пойме Дона водились утки, гуси, перепёлки, дрофы, куропатки и другая дичь. А в самой реке было море рыбы: белуга, севрюга, осётр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ёрш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и другие.

Неудивительно, что в повседневной жизни казаков появилась уха. Самый простой её вариант – классическую уху на костре казаки готовили ещё в XV веке. Впервые донские казаки упоминаются в летописи 1444 года, и уху эти рыцари донских степей готовили уже тогда. Ведь в национальную кухню это рыбное кушанье вошло ещё в XI-XII веках. В официальной кулинарии уху не относят к категории супов, поскольку технология приготовления у них разная. Наваристая и густая уха может легко заменить весь обед целиком.
Справка
В зависимости от вида рыбы, используемой для приготовления кушанья, уха может быть чёрной, красной (янтарной), белой и даже тройной. Белую готовят из судака, ерша, сига и окуня. Также в неё кладут налима и сома. Для красной ухи необходимы лосось, нерка, форель или другая красная рыба. Плюс щепотка шафрана. Чёрную же уху варят из карася, сазана, краснопёрки, голавля или карпа. Тройную готовят на основе сразу нескольких видов рыб. Лучше брать сорта деликатесные или элитные. Много специй использовать нельзя – они перебивают аромат блюда.

Визитная карточка региона

Попробовать настоящую казачью уху во всех её вариантах жителям и гостям Ростовской области предлагают на фестивале «Донская уха». Несколько лет подряд это мероприятие проходило в хуторе Курган Азовского района. Событие собирало тысячи туристов и стало визитной карточкой региона. В этом году фестиваль решили провести сразу в нескольких местах. Сделано это для того, чтобы как можно больше жителей и гостей региона смогли поучаствовать в мероприятии, став частью гастрономического события.

Фестиваль будет проходить в хуторе Курган, в городах Таганроге и Азове. А также в Неклиновском, Шолоховском, Багаевском, Константиновском, Цимлянском, Красносулинском и Каменском районах.

Эпицентром фестиваля «Донская уха» станет казачья станица Старочеркасская в Аксайском районе. Именно здесь развернутся самые интересные анимационные площадки. Пройдут шоу-программы с дегустацией ухи. Будут организованы ремесленные и гастрономические мастер-классы и конные соревнования. Во всех точках фестиваля выступят казачьи коллективы и современные кавер-группы. Будут работать ярмарки и фотосессии. А на главной сцене праздника в Старочеркасской состоится телемост с участниками фестиваля из других точек. Зрители и участники смогут поделиться друг с другом рецептами ухи и праздничным настроением.

Для местных жителей и туристов

Для Ростовской области это новый и современный формат традиционного фестиваля. В будущем он может перерасти в событие национального масштаба.

«Это, безусловно, правильное решение – перенести основную часть фестиваля в то место, которое само по себе является туристской локацией, обладающей соответствующей инфраструктурой, – уверена генеральный директор ООО ТКФ «Рейна-Тур НТВ» Татьяна Нечепаева. – В Старочеркасской в отличие от хутора Курган есть вся необходимая для туристов инфраструктура: парковки для автомобилей и автобусов туристского класса, туалеты, предприятия общепита, не говоря уже о музее-заповеднике и современном парке. Кроме того, мы встречаем в Старочеркасской круизные теплоходы и, показывая это место гостям региона, понимаем, что они в любой момент смогут вернуться сюда и получить удовольствие и незабываемые впечатления».

Преимущество новой локации в качестве основной для проведения фестиваля «Донская уха» оценили многие представители туриндустрии.

«Новая площадка, конечно, удобнее для организации туристских продуктов, включающих посещение праздника, а также для размещения туристов в гостиницах близлежащих территорий. Кроме того, станица Старочеркасская и город Новочеркасск входят в туристский маршрут «Большой казачий круг», который, насколько я знаю, планируется подать на национальный туристский маршрут, – считает генеральный директор ООО «Авиа-сити» Анна Цыганкова. – Для региона это важное преимущество – наличие национальных туристских маршрутов. А проведение фестиваля в одной из его локаций – дополнительный бонус в продвижении. В свою очередь, в рамках фестиваля мы готовим тематическую программу в Богудонии города Таганрога».

Станица Старочеркасская – одна из ключевых туристских точек донского региона, куда гости приезжают с большой охотой. Кстати, знаменитое блюдо казачьей кухни – донскую уху турист может попробовать здесь в любой день, а не только во время фестиваля.

Это вам не суп!

Конечно, рецепты приготовления ухи сегодня можно найти и в поваренных книгах, и в интернете. Но, по сути, это будет рецепт приготовления рыбного супа.

Несмотря на навар и аромат от рыбы, вкус и подача такого блюда будут лишь отдалённо напоминать ту самую настоящую донскую уху. Потому что её приготовление – это и таинство, и ритуал. Готовят уху исключительно на костре. Электрическая, индукционная и даже газовая плита не подойдут – в приготовлении на костре есть нечто первозданное: на вкус и аромат блюда влияют огонь и дым. Даже от дров, на которых оно готовится, зависит вкус.

Готовят уху на таком медленном огне, как только можно. Ни в коем случае не доводя блюдо до кипения. Рыба и другие ингредиенты должны томиться и нежиться в бульоне. Варить казачью уху нужно только в посуде с толстыми стенками и дном. Лучше всего для этого подходит казан. Крышкой его не накрывают.

Ещё одна тонкость донской ухи в абсолютной свежести ингредиентов. Речная или морская рыба должна быть свежевыловленной – снятой буквально с крючка. А овощи и зелень только-только собраны с грядки. Или куплены в тот же день на рынке (ярмарке) у жителей станицы. В идеале даже вода должна быть взята из Дона.

Процесс приготовления настоящей донской ухи довольно долгий. Вначале блюдо варят из мелкой рыбы. Потом её удаляют и в бульон кладут крупную рыбу ценных пород. В нём же варят морковь, лук и картофель. Перед подачей добавляют зелень.

Рыбу и уху у казаков принято подавать на стол особо: сначала кладут крупные куски рыбы и картофель. Юшку разливают в посуду с ручками по бокам, чтобы не обжечься: ведь уху не только едят ложкой, пьют бульон до дна.

Кстати, рецептов донской ухи было и есть множество. Казаки с верхнего и нижнего Дона готовят её по-разному. Одни добавляют в уху не только лук, морковь и картофель, но и помидоры. Другие считают это абсолютно неприемлемым: говорят, что добавление помидора превращает уху в суп. И даже картошка может быть в ухе лишней. Потому что картофеля в России не было до времён правления Петра I. И на Дон он попал позднее, чем казаки освоили уху. Значит, в неё нужно класть крупу, например, пшено.

Впрочем, спорить о вкусах дело бесперспективное. Лучше приехать на фестиваль «Донская уха» и самому попробовать казачью уху, которой в этот день будут угощать всех желающих.

Хозяйкам на заметку

Вот только один из многочисленных рецептов донской ухи.

Ингредиенты:

Рыба – 2 кг, лук – 400 г, картофель – 700 г, морковь – 200 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист – 2 шт., чёрный перец-горошек – 1 чайная ложка. Соль, молотый красный и чёрный перец – по вкусу. Зелень петрушки и укропа – 150 г. Водка – 30-50 г.

Приготовление:

В казане или толстостенной кастрюле кипятим воду. Кладём в неё сначала мелкие части рыбы – хребты, плавники и т. д. Сюда же отправляем целую луковицу и перец-горошек. Варим 10 минут. Достаём рыбу из бульона, а в него перекладываем крупные части рыбы: куски, головы и хвосты. Варим ещё 10 минут. Нарезаем картофель, морковь и лук.

Рыбу из бульона кладём в отдельную тарелку, чтобы остыла. Морковь, лук и картофель варим в бульоне 15-20 минут. Остывшую рыбу разделываем на мелкие кусочки и извлекаем все кости. Мясо снова кладём в кастрюлю, добавляем туда же сливочное масло. Томим 5 минут. Добавляем зелень и подаём на стол.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах