Душевная кухня. Какие казачьи блюда могут заменить «Макдоналдс»

В Ростовской области свою работу приостановила сеть одного из самых популярных и посещаемых ресторанов «Макдоналдс». Не очень полезная, но вкусная, быстрая и достаточно дешёвая еда пользовалась популярностью среди местного населения. Но хлебосольство – часть казачьих традиций, нам есть, что предложить самому взыскательному гурману.

Смогут ли донские рестораторы предложить жителям замену? Чего не хватает молодым предпринимателям и почему клиентов надо воспринимать как гостей, «АиФ-Ростов» рассказала хозяйка казачьего подворья в станице Старочеркасской Юлия Рязанова.

Своё не хуже

Специальный «Макдак по-русски» создавать особого смысла нет, считает Юлия, нужно просто возрождать свою донскую кухню. И в этом смысле в Ростовской области – простор для экспериментов, ведь регион стал домом для многих народов. Шашлык в Чалтыре не переплюнет ни один «бигмак», а корейская кухня широко представлена во многих интернациональных заведениях. Сама Юлия в силу происхождения настоящий дока в приготовлении национальных блюд донского казачества.

И дело даже не только во вкусных блюдах и ресторанном бизнесе, гостеприимная хозяйка казачьего «Подворья Рязановых», так заведение называется, вместе с мужем Валерием Рязановым сейчас всё своё время посвящают возрождению истории и культуры донских казаков в станице Старочеркасской. Например, традицию пить кохфий (так называют казаки кофе). А ещё они пили этот напиток с разными специями из красивых чашек с блюдцами.

«Я думаю, что если кто-то смог сделать вкусно и по доступным ценам, то и мы тоже сможем», – говорит казачка.

Быстрым и недорогим блюдом могут стать, например, пышки. Только идти надо в ногу со временем. Поменять название, подать красиво. Так, чтобы это было интересно нашей молодёжи.

А ещё у нас очень много рыбы, которая может заменить креветок. Особенно, если вспомнить о давней казачьей традиции – пить кохвий с селёдкой. Впрочем, со временем забытые рецепты возвраща­ются.

«Вяленый кусок толстолобика кладётся на булку и подаётся с кофе. Хотя сейчас чаще используют селёдку», – рассказывает предприниматель.

Гостеприимство – традиция

Настоящие казаки славились своим хлебосольством. Самым естественным образом эта традиция перекочевала и в ресторанный бизнес на Дону. Когда Юлия знает, что скоро ожидаются туристы (например, накануне праздников, которые часто проходят в Старочеркасской), сама отправляется на рынок выбирать продукты. Потому что ей важно выбрать для своих гостей лучшее.

Кстати, изначально казачка с супругом Валерием собирались открыть только художественную галерею. Её муж искусствовед мечтал, что здесь, в сердце донского края, будут представлены картины местных художников. Экспонаты для этой галереи Валерий Рязанов собирал несколько десятилетий. И вот в марте прошлого года заветная мечта, наконец, осуществилась.

«Когда мы запустили галерею, как раз стартовала региональная программа развития внутреннего туризма. И в Старочеркасскую приехали много гостей из других регионов. Нас попросили встретить туристов по‑казачьи. Я надела национальный костюм, испекла пирог, выучила загадки, пословицы, поговорки. Одна особенно запомнилась: в голове не будет страха, если есть на ней папаха», – вспоминает хозяйка подворья.

Так появилось «Подворье Рязановых», где гармонично соседствуют и художественная галерея, и частный музей истории донских казаков, и кафе. Юлия рассказывает, что когда её невестка – тоже донская казачка увидела счастливых и отдыхающих душой туристов, очень сильно удивилась. Она не могла поверить, что эта культура может кому-то быть так интересна и нравиться.

Юлия считает, что это всё можно раскручивать, но нужны поддержка и некий толчок.

«Многие люди просто сомневаются в себе, но всё это можно красиво подать, как мы здесь это делаем, в историческом разрезе. Мы оба с мужем донские казаки, поэтому нам есть что рассказать о нашей культуре. И – да, она привлекает, порой, иностранные туристы не хотят от нас уезжать», – отмечает предприниматель.

Кофе с улыбкой

Она подчёркивает, что ресторатору очень важно быть гостеприимным. И вспоминает слова преподавателя, которые он сказал ей во время обучения на бариста: «Когда ты подаёшь кофе, обязательно улыбайся». Вспомните, девочки и мальчики, работающие в «Макдоналдсе», тоже всегда улыбаются своим гостям. Они приветливые, и выслушают, и посмеются. Вот этот человеческий подход и притягивает.

Важно также, чтобы еда была вкусная, считает Юлия. «У нас первое блюдо – это всегда уха, и она, как вино, должна оставлять послевкусие, – говорит казачка. – Моя 12-летняя дочь раньше уху не ела, не любила. Но когда я добилась определённого вкуса, она попробовала и теперь уплетает с удовольствием. То же самое можно сделать и с другими блюдами, идти к совершенству».

В бизнесе, как в ухе

«Мне кажется, что многим начинающим предпринимателям не хватает трудолюбия. Ведь это очень большой труд, сумасшедший. Нужно вникать подробно в своё дело, во всём разбираться самому, тогда всё обязательно получится», – подчеркнула Юлия.

По её мнению, молодым бизнесменам надо чётко знать, чего они хотят, уметь планировать. Всё должно быть правильно, последовательно, как в рецепте ухи. А главное – большая любовь к делу и терпение.

«Не знаю, как у других предпринимателей, но у меня так: девочки, которые подают кофе, искренне любят наших гостей, так же, как люблю их я. Важно быть гостеприимными, важно, чтобы люди у нас вкусно поели и остались довольны. Знаете, в «Макдоналдсе» в пищу кладут пищевые добавки. Нам нравится вкус, и мы приходим туда ещё и ещё. А я в качестве этих пищевых добавок вкладываю в свои блюда душу», – говорит Рязанова.

Юлия также отметила, что работу семейного казачьего подряда недавно благодарственным письмом отметил министр экономического развития Ростовской области Максим Папушенко.

«Очень приятно, что нас заметили. Значит, мы идём правильным путём. Сейчас цели заработать денег у нас, как таковой, нет. Мы живём своим делом. Работаем над тем, чтобы заложить основу, благодаря которой оно будет процветать много-много лет. На западе такие гостевые кафе и гостиницы существуют по 200–300 лет. Поэтому у нас большие планы на будущее», – рассказала донская казачка.

Пышки по-молодёжному

Ингредиенты:
простокваша (кефир)....... 1 литр
мука.............................. 400 г
соль......................... 1 щепотка
сода............................. 1 ч. л.
яйцо............................ 1 штука

Мука насыпается горкой, внутри которой делается «колодец». В него выливаем тёплую простоквашу, немного подсаливаем, добавляем яйцо. Размешивая, добавляем соду.

После этого замешиваем тесто, оставляем – оно должно «подышать» около 15 мин. Потом тесто разделяем, раскатываем пышки и выпекаем на сухой сковороде.

Уже готовые пышки накрываем хлопчатобумажной салфеткой. Подаём с каймаком или сметаной.