aif.ru counter
449

Мужчина крепкой выдержки. В чём секрет специалиста по вкусам и запахам вина

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 40. "Аргументы и Факты" на Дону 30/09/2015
Максим Кобыльников
Максим Кобыльников © / Из личного архива

Максим Кобыльников – квалифицированный ростовский сомелье, готовый помочь как начинающим ценителям вина, так и признанным гурманам.

О том, каким должен быть нос сомелье, о старинных казачьих секретах виноделия и о том, почему жители Дона могут остаться без любимого игристого, наш разговор.

В одном бокале

- Максим, как получилось, что вы, окончив ДГТУ и имея техническую специальность, связали свою жизнь с профессией сомелье?

- Ещё во время учёбы в институте познакомился с людьми, которые буквально жили вином, и заинтересовался, окончил специальные курсы в Москве, а позднее и курсы Итальянской Ассоциации сомелье. Тогда, в 2008 году, в Ростове профессия сомелье была практически не востребована. В ресторанах не знали, что это такое, мне предлагали работать максимум помощником бармена. Но постепенно эта профессия прижилась, и сегодня любое уважающее себя заведение стремится иметь в своём штате такого специалиста.

Винные дегустаторы были ещё в Древней Греции и Древнем Риме: они отбирали вина для местной знати и проверяли их на наличие ядов.

В России профессия сомелье достаточно молодая. И сегодня это не только помощник в выборе напитка, но и правая рука владельца заведения, фактически ресторанный психолог. Наша задача - обеспечить гастрономическое сопровождение гостя, начиная с аперитива, чтобы все блюда идеально сочетались с напитками.

Часто профессия сомелье ассоциируется только с вином, но настоящий специалист разбирается в любых алкогольных и безалкогольных напитках, в том числе чае, кофе и даже минеральной воде: от степени её газации зависит ощущение терпкости вина.

«Нос вина» содержит порядка 50 базовых запахов.
«Нос вина» содержит порядка 50 базовых запахов. Фото: Из личного архива

- И как же вам удаётся сохранить трезвый рассудок, бесконечно пробуя алкоголь?

- В процессе дегустации совсем необязательно делать глоток: важны именно ретроназальные ощущения, т.е. не только вкус, но и запах. Когда напиток омывает ротовую полость, его пары нагреваются и попадают в пазухи носа. Для тренировки вкусо-ароматической памяти существуют специальные запатентованные наборы эфирных масел, которые называются «Нос вина». В них содержится порядка 50 базовых запахов. Можно провести эксперимент: если закрыть нос и попробовать любой напиток, скажем, сок или чай, вы не ощутите вкуса!

Дегустируя вино, сомелье оценивает его вкус и аромат, а затем сплёвывает в специальную ёмкость и тем самым остаётся трезв. И в повседневной жизни я стараюсь сочетать блюда с вином, но делаю это умеренно. Всё-таки чрезмерное употребление алкоголя губительно для организма.

А в небольших количествах вино, напротив, способно принести пользу. Оно богато фенолами и полифенолами, которые способствуют кроветворению, замедляют старение. Общепризнанное правило - не больше бокала вина за ужином.

«Лафит с Цимлянским различить!»

- А в Ростове сегодня насколько развита культура винопития?

- Люди всё чаще выезжают за рубеж, путешествуют по Европе и начинают разбираться в винах. Возвращается культура, существовавшая у нас ещё до революции и практически уничтоженная в годы сухого закона. На Руси никогда не употребляли ректификат, который сегодня мы именуем водкой. Национальный русский напиток - это хлебное вино или дистиллят, получаемый из перебродившего с дрожжами хлебного сусла. Позднее в моду вошли французские вина. По легенде, в войну с Наполеоном, когда русские разоряли погреба знаменитого винного дома вдовы Клико, его управительница сказала: «Пусть грабят. Потом покупать будут». Так и случилось: эта марка шампанского и по сей день одна из самых популярных на российском рынке.

На Дону начало истории виноделия и винопития тесно связано с именем Петра I, который привёз с берегов Рейна саженцы винограда в станицу Раздорскую. Впоследствии именно вино стало неотъемлемой частью казачьего быта. На любом значимом событии, будь то свадьба, поминки или боевой поход, казаков сопровождал этот напиток. До наших дней сохранился рецепт производства вина старым казачьим способом. Его впервые изготовили в середине XVII века жители станиц Цимла и Кумшатская. Этот напиток - герой произведений Пушкина, Лермонтова, Некрасова. Цимлянское игристое по праву считается самым знаменитым русским вином в мире. Уникальность технологии в том, что брожение происходит не в большой ёмкости, а прямо в бутылке, в результате чего напиток насыщается углекислым газом и получается полусладкое игристое вино. Сегодня эту технологию использует Цимлянский завод.

Рискованный бизнес

- Как отразится на нашем рынке запрет ввоза виноматериалов? И могут ли донские вина составить конкуренцию импортным?

- Запрет импорта виноматериалов в большей степени коснётся Ростовского комбината шампанских вин. И есть реальные опасения, что мы можем остаться без донских игристых вин - традиционных напитков, которые ставят на новогодний стол.

Виноградарство на Дону только начинает восстанавливаться, и пока не хватает объёмов производства.

Наши виноделы привозят новые и возрождают местные автохтонные сорта, которые традиционно выращивали на Дону, например, красностоп золотовский. Но этот процесс трудоёмкий и долгий. Виноградную лозу нужно холить и лелеять. Она начинает плодоносить только на 3-й год после посадки и лишь через 5 лет даёт более-менее качественный урожай, из которого можно делать молодые вина. К тому же у нас зона рискованного климата: на зиму виноград необходимо укрывать, чтобы он не вымерз.

Винные дегустаторы были ещё в Древней Греции и Древнем Риме.
Винные дегустаторы были ещё в Древней Греции и Древнем Риме. Фото: Из личного архива

- Выходит, проблема в климате? Но даже влаголюбивую клубнику научились выращивать в Израиле - в пустыне...

- В Израиле и виноград выращивают: в эту отрасль инвестируют именитые французские винные дома. Проблема не в климате, а в подходе: наши производители в основном нацелены на быструю прибыль, а виноградарство и виноделие - это заморозка инвестиций минимум на 5 - 7 лет. Нашим бизнесменам это не очень интересно, особенно с нынешними изменениями курса рубля. Проще и дешевле закупать виноматериалы из-за рубежа.

- Набирает обороты так называемое гаражное виноделие. Но ведь по большому счёту их продукция вне закона...

- Гаражные виноделы не имеют лицензий. По сути это любители, которые производят и разливают вино в домашних условиях. «Гаражисты» вкладывают деньги в хорошие бочки, дрожжи, но часто забывают о самом главном - соблюдении температурного режима брожения и чистоты. На винодельне всё должно быть стерильно, как в операционной, поскольку любые бактерии, грибы и прочие микроорганизмы, попав в вино, могут дать ему непредсказуемый вкус и аромат. Говорить о качестве такого напитка можно, только попробовав его.

- Сегодня прилавки ломятся от многообразия вин. Как обычному покупателю не ошибиться в выборе?

- Прежде всего надо смотреть на цену и понимать, что она складывается из стоимости не только самого напитка, но и бутылки, пробки и акцизной марки. Ценовая политика приличного столового вина начинается от 200 рублей. Нередко в магазинах можно встретить бутылку за 100 - 120 рублей, но назвать этот продукт вином сложно...

Прежде всего нужно смотреть на цену вина...
Прежде всего нужно смотреть на цену вина... Фото: Из личного архива
Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах