aif.ru counter
22.12.2016 10:24
АиФ - РостовВалентина Варцаба
2382

Назад в СССР. Топ-5 традиционных блюд советского новогоднего стола

В основе меню советского новогоднего стола – традиционные рождественские блюда.
В основе меню советского новогоднего стола – традиционные рождественские блюда. © / источник - фликр, автор Slava Symchuck / Flickr.com

Впервые Новый год в Стране Советов стали праздновать 80 лет назад – в 1936-м. За основу были взяты ещё не забытые традиции отменённого Рождества, в том числе – и меню. 

Напомним, что кухня тогда была несложной. На новогоднем столе вполне могли оказаться солёные огурцы, грибы и салат из редьки – как говорится, чем богаты, тем и рады.

Позже в СССР появились собственные атрибуты Нового года: мандарины, бой курантов, во время которого принято загадывать желание, а также торжественное обращение первого лица государства к гражданам своей страны, а также традиционные блюда новогоднего стола.

Селёдка под шубой. Революционное блюдо

Салат из солёной рыбы и варёных овощей – сельдь под шубой или просто «шуба» – появился на столах советских граждан в середине 70-х годов прошлого века. 

Согласно невесть откуда взявшейся байке, родился он немного раньше – в 1918 году. Гардеробное название «шуба» – это совершенно не про «меха», которыми можно образно назвать слои блюда, а аббревиатура.

«Ш.У.Б.А.» расшифровывалась «Шовинизму и Упадничеству – Бойкот и Анафема». Сельдь в этом салате якобы символизировала рабочий класс, овощи – крестьянство, красная свекла – революционный флаг, а соус типа «Провансаля» служил напоминанием о Великой французской революции.

Считается, что придумал такое угощение московский купец Анастас Богомилов – специально для того, чтобы недорого и сытно кормить подвыпивших посетителей своих закусочных: пролетариев, солдат и деревенских мужиков, которые постоянно спорили на предмет классовой борьбы, дрались и били посуду. В жизнь идею «блюда мира» воплотил повар Аристарх Прокопцев.

На самом же деле, сельдь под шубой пришла к нам из еврейской кухни, где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов. 

Согласно современной рецептуре, слой нарезанного небольшими кусочками (или пропущенного через мясорубку) филе сельди пряного посола выкладывают на плоское блюдо и последовательно покрывают слоями тёртого варёного картофеля, отварной моркови, яиц, репчатого лука и зелёных яблок. Верхний слой – свекольный. Между ингредиентами и сверху наносится майонез. Украшают салат зеленью. В некоторых рецептах поверх свеклы посыпают тёртое яйцо.

До сих пор редкий новогодний стол обходится без «шубы». Хозяйки любят её за доступность и простоту в приготовлении, а гости – за домашний характер: много всего и сразу – настоящее комплексное блюдо. Про салат в «мехах» даже есть стихи: «Селёдка под шампанское – душевней нет закуски. Быть может, смесь и адская, но истинно по-русски».

Салат оливье. «Зимняя окрошка» 

Ещё один салат, считающийся традиционно новогодним рецепт которого окончательно оформился именно в советское время – оливье. Очень напоминает русскую летнюю еду окрошку, только без кваса.

Название оливье получил в честь своего создателя шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Впрочем, за рубежом этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». У нас же в России оливье называют ещё «мясным» и «зимним».

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Считается, что самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Такого советские граждане точно не едали – ведь пару названий продуктов незнакомы даже на слух.

Советский оливье был более демократичным блюдом. Стандартный рецепт состоял из шести или восьми продуктов: отварные картофель, морковь, яйца и мясо/варёная колбаса, солёные (маринованные) огурцы, зелёный консервированный горошек, майонез или сметана, зелень.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. Его и по сей день готовят в российских семьях не только на Новый год, но и на другие праздники.

Заливное. Крошенина в бульоне

А это блюдо стало хитом советского новогоднего стола, благодаря кино. Двухсерийный фильм режиссёра Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» показали по телевидению более 40 лет назад – 1 января 1976 года, а закуску подают к столу в России и по сей день.

Напомним, как был дело. Один из главных героев киноленты Ипполит (роль которого исполняет Юрий Яковлев) сильно напившись, садится за стол и пытается поесть. Через некоторое время он вздыхает и говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» После этого он вытаскивает изо рта рыбную кость и с пренебрежением бросает её в тарелку.

Сюжет констатирует: рыбное заливное – то, что обычно готовили в среднестатистической советской семье, когда ждали особых гостей в новогоднюю ночь. Ну а фраза тут же становится «крылатой».

Уточним, заливное – исконно русская закуска холодного стола. До начала XIX века его называли студнем. Это были и мясные, и рыбные блюда, в которых использовалась «крошенина» – отходы от основных блюд.

Так как студни имели неприглядный – мутный и серый цвет, долго время они были едой простолюдинов. Но французские повара «поколдовали» над идеей и создали прозрачный и крепкий бульон на основе желирующих рыбных костей, который без холодильников и мороза закреплял блюдо. Он также исполнял роль прозрачного стекла, но уже не для «остатков роскоши», а для самых красивых, вкусных кусков рыбы, и усиливал привлекательность и ценность такой зимней пищи.

Позже этот принцип застывания был распространён на мясо, птицу и дичь.

Сейчас и рестораторы, и хозяйки кладут в бульон яркие кусочки овощей и фруктов – морковь, лимон, лавровый лист, зелень и пряности, что придаёт заливному неповторимый вкус и необычный оттенок – от золотистого до слегка зеленоватого.

Чтобы придать блюду парадный вид, на Новый год его подают на тарелках специальной формы – овальных, вытянутых или в виде рыбы.

«Советское шампанское». 250 миллионов пузырьков

Сегодня новогодний стол трудно представить без шампанского. Мода на него появилась в России благодаря дворянскому сословию, которое почитало шампанское единственным благородным напитком.

Очень быстро «шипучее» вино стало незаменимым на светских раутах и банкетах, получив праздничный статус. Кстати, моду чокаться хрустальными бокалами придумал и ввёл император Александр II.

В СССР традиция пить на Новый год шампанское появилась лишь в начале 1960-х годов, когда правительство приняло решение «обеспечивать каждую семью минимум одной бутылкой «Советского шампанского» в новогоднюю ночь».

Согласно статистике, сегодня в нашей стране на Новый год выпивают 45% всего годового оборота шампанского, непременно открывая первую или очередную бутылку под бой курантов.

Кстати
Чем громче выстрел, тем хуже шампанское. Качественный напиток должен вести себя тихо и деликатно. Размер пузырьков тоже имеет значение. Если пузыри слишком крупные – значит, шампанское газировали искусственным путём. В бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов, а в одной бутылке шампанского около 250 миллионов пузырьков.

Фестиваль виноделия «Цимлянская лоза» в посёлке Саркел | Фотогалерея

Знаменитое «Советское шампанское» слаще большинства импортных марок, по легенде – благодаря товарищу Сталину. Якобы Иосифу Виссарионовичу предложили наградить орденом завод шампанских вин, но вождь решил сначала попробовать продукцию. Напиток показался отцу народов слишком кислым, и тогда в него добавили немного сахара и ликёра. Улучшенный вариант понравился Сталину больше.

Считается, что небольшая доза шампанского не только поднимет настроение, но полезна для организма. Танины снижают уровень вредного холестерина и улучшают иммунитет, а магний снимает усталость и даёт ощущение бодрости. Изобретатели шампанского, французы, уверены: игристый напиток – прекрасное средство от простуды и расстройства желудка.

Мандарины. Запах Нового года

Встреча Нового года в России также немыслима и без мандаринов.

В СССР мандарины не всегда были доступны каждой семье. Традицию подавать этот цитрус на новогодний стол внёс дефицит. В послевоенные 50-е годы в обычных семьях не видели ни бананов, ни ананасов, ни других «буржуйских» фруктов – их не было и на прилавках магазинов. Зато в Закавказье как раз к декабрю поспевали мандарины, которые создавали настроение праздника и были вполне доступны по цене.

Справка
Название мандарин происходит от китайского слова «богач». Это не только фрукт радости, но также источник витаминов и минеральных солей. 85% мякоти мандарина – вода, остальное составляют сахара, пектины, вита-мины, минералы, эфирные масла и флавоноиды. Как и другие цитрусовые, мандарины богаты витамином С. Он благотворно влияет на нервную систему, укрепляет стенки сосудов, способствует усвоению железа, помогает в профилактике простудных заболеваний.

Сегодня у нас огромный выбор фруктов из разных стран, но без мандаринов Новый год – уже не тот. Мандаринами украшают ёлку и гирлянды, их кладут в нарядные пакеты с конфетами и другими подарками, из них готовят салаты и делают композиции для новогоднего стола.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество