Из монахов – в повара. Как миссионер стал известным донским кулинаром

Ростовский журналист, ведущий собственной кулинарной программы Олег Антименко поделился с «АиФ на До­ну» своими взглядами на донскую кухню, а также рассказал, как из известного аскетизмом монашеского ордена перешёл в стан гурманов.

По пути в Нигерию

Юлия Морозова, «АиФ на Дону»: Вас в соцсетях иначе как «падре» не называют, это как-то связанно с вашей биографией?

Олег Антименко: Напрямую! Я окончил философский факультет РГУ (ныне ЮФУ). Собирался пойти учиться в православную духовную семинарию, был чтецом на клиросе, однако меня расхолодили интриги, которые плели на моих глазах наши священнослужители. Как-то о возвышенном думать было сложно, когда вокруг чуть ли не военные действия, борьба за приходы.

А потом поступил в католический монашеский орден, который тогда активно действовал на Дону. Дальнейший мой путь должен был лежать в Нигерию, куда меня назначили миссионером. Восемь месяцев я проходил обучение в Ирландии. А вот до Нигерии так и не доехал, хотя уже и прививки все сделал, только визу оставалось выправить. Разочаровался ли в вере? Понимаете, есть замечательные священники и в православии, и в католицизме - их большинство (процентов 90%), особенно в маленьких, удалённых от мегаполисов приходах. Они без лишней огласки и пафоса делают своё дело, на страницы СМИ не попадают.

Но принцип - чем ближе к алтарю (к власти), тем дальше от Бога, к сожалению, действует в любых конфессиях. Я вновь увидел стяжательство, лицемерие среди монахов своего ордена, и пыл мой, желание посвятить жизнь церкви, - остыли. Не дождавшись специального разрешения, я собрал вещи и уехал в Ростов-на-Дону. Никакой определённости не было. Встретил друга, тот предложил попробовать себя в журналистике. Я начал писать, в том числе – для крупных российских изданий, занимался политическими выборами, пиаром.

- Идея вести свою кулинарную передачу как появилась?

- Это бабушке моей спасибо. С самого детства я старался готовить вместе с ней. У неё принцип был такой: сделать что-нибудь вкусное из того, что было под рукой. Когда сам оказался на дальних приходах, мне бабушкина школа очень пригодилась. Мы тогда жили в Белорусском Полесье: Жупраны, Сморгонь. По воскресеньям мы разъ­езжались на мессы в деревушки, затерянные среди вековых сосен.

Люди приносили нам сало копчёное, мочёное, солёное, колбасу домашнюю нескольких видов. Вот я из этих продуктов и готовил: солянки, бигос (свежая или квашеная капуста, а чаще пол на пол), капуста и несколько видов мяса - всё тушится вместе). Я вообще готовить очень люблю, в разное время брал мастер-классы у разных именитых поваров. Меня интересуют любые направления, кроме кондитерского. Могу приготовить блюда паназиатской кухни, марокканской, европейской.

Своих девушек, жену и дочь, регулярно балую кухонными шедеврами. Да и повседневные обеды-ужины тоже на мне. Но мне только в радость это. Вот как-то я решил сделать свою кулинарную передачу. Хотелось объединить это с ток-шоу. Теперь я приглашаю интересных мне людей, и мы вместе готовим. Ведь кухня - это до сих пор важное место в жизни каждого человека, здесь ведутся все самые задушевные разговоры и решаются все проблемы.

Донская кухня?

 - Как думаете, есть ли дон­ская кухня, как таковая? Или это просто бренд для туристов?

- Мы знаем, что существуют национальные кухни, например, азербайджанская, армян­ская и т. д., в таком контексте именно донской кухни не существует. У нас на Дону постоянно шло смешение народов, и кухня у нас примерно как микс традиций и вкусов. Это своеобразная оригинальная кухня со своими донскими блюдами и самобытными рецептами, в которых намешано всего по чуть-чуть от народов, населявших Дон. Согласитесь, только у нас могут есть жареного карпа с острыми корейскими соленьями - и это показательный пример донской кухни.

Статья по теме

Культ, блюда и традиции. Чем хороши донские раки и рыба

- Если бы вам нужно было угостить гостей из другого региона блюдом с местным колоритом, что бы приготовили?

- Фаршированный чебак (лещ). Но вот рецепт не скажу, начинка там интересная, но мне самому ещё надо пойти на мастер-класс по его приготовлению.

- А продукты где обычно покупаете для своих кулинарных изысканий?

- Мясо использую только наше. Всё покупаю на рынке. В магазинах беру мясо крайне редко. Может туда и поступает продукт хорошего качества, но ощущение такое, что его забирает сам персонал. А то, что оказывается на прилавках (даже под видом мраморной говядины), это даже комментировать не хочется. Повара, кстати, за мраморной говядиной и прочими мясными деликатесами идут на рынок. Поверьте, вкус продукта из магазина и с рынка после приготовления очень сильно отличается.

- Овощи тоже предпочитаете брать местные?

- Не просто местные! Покупаю там, где их выращивают не в промышленных объёмах. В небольших крестьянско-фермерских хозяйствах у овощей вкус особенный. И опять же надо найти своего поставщика. Багаевские огурцы, например, известны на всю область, так же как и томаты из Кривянки. Их даже на запах можно отличить. Зелень выращиваю сам круглый год дома, у меня там и целые плантации острых перцев и помидоров черри.

И если болгарский перец хорошего качества можно найти на базаре, то вот с острыми - проблема. Острота перца, который мы можем купить, оценивается примерно в 50-100 тысяч сковиль. Это единицы содержания капсаицина ( природного растительного вещества, алкалоида) в перце. Я выращиваю азиатские перцы, их острота оценивается в 1 млн 259 сковилей, и обычные. Но их острота 700-800 сковилей. Я делаю из них аджики, жгучую пасту шрирача, её, кстати, целая морока готовить, из килограмма перцев получается маленькая баночка - но это того стоит.

Фастфуд и раки

- Вы прекрасно готовите. Но, тем не менее, иногда заказываете доставку еды на дом...

- Это всего лишь ради эксперимента, хочу понять, как у нас обстоят дела с этой отраслью. Мало у нас хорошей еды на вынос, чтобы это было вкусно, качественно и приготовлено с пониманием элементарных принципов того, как должно выглядеть блюдо. Что панировка не должна быть размокшей кашей и т.д. Такое ощущение, что всё это на колене сделано. Понятно, что это не мишленовский ресторан, соответствующие цены и предъявлять какие-то особенные требования к фастфуду не приходится. Не ждите гастрономического экстаза.

Но в Ростове (за небольшим и недавним исключением) как таковой отрасли еды на вынос просто нет. В эту сферу приходят люди с целью «мы сейчас быстренько заколотим денег». Никто не хочет постепенно расти, сначала получая небольшой процент прибыли. Ждут навара сразу в 200%. Вот пример. Очень люблю чай, разбираюсь в сортах. Мне поступает предложение приобрести чаи у суперэксперта. Я согласился попробовать. Если это эксклюзивный чай, который вручную собирался на плантациях Китая, то за 100 граммов можно отдать почти две тысячи рублей. И в итоге этот эксперт приносит обычные магазинные чайные пакеты. Я к нему больше не пойду, но кто-то, поддавшись на его увещевания, приобретёт этот товар за несколько тысяч, тогда как в супермаркете то же самое можно найти за 300-400 рублей. И лжеэксперт сразу получит сверхприбыль. Правда, не понятно, что дальше...

Статья по теме

Донские огурцы, селёдка, раки и вино. Как регистрировать региональный бренд

- Ваши любимые блюда?

- Стараюсь не повторяться, но куда деться от борща, бигоса - это готовлю регулярно. Люблю баранину по-маррокански (с изюмом и бататом), лазанью и говядину по-бургундски. Последнее время моим фаворитом стал венгерский гуляш. У нас под видом гуляша падают кусочки мяса с непонятным соусом, а ведь это густой и острый суп. Мне рецепт прислали мадьяры (венгры), мы потом долго его досконально переводили, гуляш получился потрясающий!

Сейчас бьюсь над пловом, хочу получить идеальные «рисинка к рисинке». Рис беру не наш, краснодарский ещё ничего, а у нас, я бы сказал, больше технический. В Краснодаре хорошие климатические условия для его выращивания, у нас тоже пытались заняться рисоводством. Цимлянское водохранилище кроме стратегического значения имело ещё и мелиоративную функцию по востоку области. Должны были организовать рисовые чеки. Но проекты эти не пошли.

- Ну уж раков-то едите точно местных?

- Да, манычские раки самые вкусные. Ем и нашу рыбу местную с удовольствием, сазан, кефаль, она ещё есть в Азовском море. Карпа не очень люблю, всё же присутствует вкус тины. В общем, у нас на Дону всегда найдётся чем угостить гостей.