Каймак и нардек. О донской кухне, традициях и уважении к гостям

Ростов-на-Дону по праву считают кулинарной меккой Юга России. Приезжих всегда поражает количество заведений, в которых можно попробовать кухню самых разных народов. 

«АиФ-Ростов» уже писал и о чалтырских пирожках с лебедой, и об осетинских пирогах с сыром, и о корейских салатах. Сегодня речь пойдёт о традиционной казачьей кухне, которую можно попробовать в станице Старочеркасской, на левом берегу Дона и в станицах, которые хранят казачьи кулинарные традиции и по сей день.

Наверное, представить дон­ской стол лучше всего цитатой из «Тихого Дона» Михаила Шолохова. Праздничный обед в семье Мелиховых он описывал так: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».

Первое. Уха и катушки

Как готовят щи с бараниной, догадаться несложно. То ли дело уха! Рецептов её огромное количество, даже в одном и том же хуторе её могли варить по-разному. Но традиционную уху всё-таки варили с томатом (помидорами), в котле на костре, с картошкой, болгарским перцем и разнорыбицей.

Уха была двойная и даже тройная. Это когда в один и тот же бульон рыба закладывалась несколькими партиями. Варили уху на костре, в конце рыбу вынимали, выкладывали на блюдо и подавали к ней тузлук. Это острая приправа из смеси перца, чеснока, бульона и соли. Сваренные куски рыбы поливали бульоном, давали тому напитать рыбу, раскрыть её вкус.

Шашлыков и зрелищ. Чем заняться в донском селе Чалтырь Подробнее

Есть и другой способ, когда в уху добавляют пшено. Такая уха сытнее, и в казачьих походах могла заменить первое и второе блюда. Помимо ухи пользовалось популярностью и такое блюдо, как катушки. Это фрикадельки из рыбного фарша, которые варились в бульоне на обжаренных рыбьих косточках. Такой суп заправляли зажаркой из лука и томата.

Второе. Голубцы с секретом

Вариантов второго в казачьей кухне, которая вобрала с себя традиции многих народов, всегда было множество. Мясо, рыба, овощи и каши.  Если речь о рыбе, то она жареная, запечёная, маринованная, рыбные котлеты с гарниром, рыбные пироги, икряники.

Но самое популярное праздничное блюдо - сазан (или карп), запечённый с капустой и икрой. Сегодня его подают во многих ресторанах Ростова и области. Приготовить её можно и дома.

Для этого крупную рыбу чистят, потрошат, убирают из неё лишнюю влагу полотенцем и натирают специями из соли и перца. Отдельно готовят начинку. Жарят квашеную капусту с луком, к капусте добавляют очищенную от плёнок икру. Когда начинка готова, её укладывают в рыбу, брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Сверху смазывают сметаной и ставят в духовку, раскалённую до 180 градусов на полтора-два часа.

В старинной казачьей кухне на праздники готовили и дулма. Это не кавказская долма, а голубцы, но с секретом. Мясной фарш заворачивают в капустные листья, складывают всё это в кастрюлю, пересыпают белым корнем, луком, зажаркой и добавляют чернослив. Варились дулма в небольшом количестве воды и под гнётом. Казачьи голубцы получались нежными, пропаренными, сладковатыми. Подавали их со сметаной или острой приправой.

Отдельно. Вареники

Летом ни один казачий стол не обходился без вареников.С капустой, картошкой, вишней, жердёлой, тютиной и малиной. Вареники лепили всей семьёй, варили в огромных мисках и складывали в погреб, чтобы хватило надолго.

Маленькие казачата, которые всё лето бегали на улице, то и дело ныряли в этот погреб и тайком таскали вареники. Вечером выяснялось, что половины миски уже нет, взрослые ругались и на следующий день мамки-бабки опять лепили вареники. Всё начиналось заново.

Но были среди казачьих вареников и необычные - с дырочкой. Делали их некрасов­ские казаки так. Тесто замешивали из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше). 

 Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

Третье. Раки и пироги

Как говорил герой Евгения Евстигнеева в фильме «Ночные забавы», раки снятся к драке. На Дону всё строго наоборот. Раки у нас к застолью в кругу приятных людей. Помимо этого раки - деликатес.

Холодец из донских раков подавали на торжестве по поводу вступления на престол Александра III. Как и рыбу, раков варят самыми разными способами: в молоке, рассоле, растворе специй и даже запекают на костре.

Но традиционный рецепт прост: вода, сухой укроп, свежий укроп, лавровый лист и чёрный перец. После 15 минут варки ракам надо настояться, впитать в себя бульон, в котором они варились. А в конце хорошо добавить сливочного масла, это сделает их вкус нежнее. 

Десерты

На сладкое опять вернёмся к цитате из Шолохова. Там встречаются такие блюда как кулага и блинцы с каймаком. Кулага - это мучная каша, которую резать можно было ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным мёдом), вареньем или присыпая сахаром.

А каймак - топлёная пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин. По сути - это густые сливки. У казаков были даже специальные чашки - каймачницы, их форма позволяла получить идеальный сливочный блин. 

Рассказывая о казачьих десертах, нельзя не упомянуть круглик. Его готовят для казачьего застолья с самыми разными начинками. В десертном варианте - с яблоками, виноградом или вареньем. Дрожжевое тесто для такого пирога готовят на молоке, в тесто не жалеют яиц, сахара и сливочного масла. Одна из самых вкусных начинок - свежий виноград, смешанный с виноградным вареньем. Круглик - закрытый пирог, который украшают плетёными из теста косами.

Вместо конфет в казачьей кухне были смоквы. Как правило, это виноградины, обмакнутые в горячий сироп, обваленные в сахарной пудре и высушенные в печи. Смокву хранили в сухой закрытой таре.

Горячим десертом были яблоки по-вёшенски. Это яблоки, фаршированные отварным рисом, смешанным с ягодами, мёдом и заправленные сливочным маслом.

И компот

Пили казаки узвар, сваренный из сухофруктов - особенно душистый он получался из груши-дички и сушёных ягод.

Этот напиток популярен на Верхнем Дону. А на Нижнем любили пить чай и кофе. Кофе привезли сюда казаки из Турции и он настолько плотно вошёл в казачью жизнь, что стал символом полудня. В 12 часов во дворы хозяйки выносили маленькие чашечки, в которых дымился этот напиток. Пили «кохвий» с каймаком, вяленой рыбой и всегда в компании друзей и соседей. Ходили на кофейные полдники из дома в дом: сегодня к одним, завтра к другим, обсуждали новости и строили планы.

К кофе подавали и нордек, о нём шла речь и раньше. Варили арбузный мёд из мякоти, причём готовили прямо на бахчах, чтобы арбуз был свежим-свежим. В большой котёл, который стоял на огне, бросали очищенную от семечек арбузную мякоть, варили долго, всю ночь. Ночи на Дону тихие, безветренные - мёд будет чистым. К утру был готов свежий тягучий нордек. Из него делали и нордечные пряники. 

Кстати

Казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки три раза в день: утром, в обед и вечером, и обязательно готовили горячие блюда. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приёма пищи.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: отцу, он ставил тарелку перед стариком, затем - перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Безмерное уважение к гостю обуславливалось тем, что гость считался посланцем Божьим. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом был зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.