Первое, на чём экономят предприятия, когда начинается кризис, это реклама. Первое, на чём экономит население – развлечения, удовольствия, услуги общественного питания.
Как сегодня работает и выживает общепит в небольших городах, какое его ждёт будущее, «АиФ-Ростов» выяснил у предпринимателя из Волгодонска Сергея Ольховского.
Сергей Ольховский 43 года, по образованию инженер. В общественном питании – 6 лет.
Сейчас владеет пятью кафе, которые пользуются популярностью среди волгодонцев.
Ешьте палочками!
Валентина Варцаба, «АиФ-Ростов»: Сергей Валерьевич, почему Вы занялись этим бизнесом и с чего начинали?
Сергей Ольховский: Начинал в 2008 году с небольшого кафе на 60 посадок. Это был суши-бар в главном киноконцертном комплексе города. Через 3 месяца там же открыл кофейню с итальянской кухней на 40 посадочных мест. Уже тогда здесь показывали фильмы в формате 3D, что привлекало публику. Поэтому вполне логично было предлагать зрителям и что-то другое, развивать, разнообразить индустрию отдыха. Тем более, что услуги общественного питания в молодом, современном городе были представлены весьма скромно, главным образом в традиционном, скажем так – советском, стиле. А мы внесли своё, новое для волгодонского общепита направление.
Собственно говоря, мы тогда были одними из первых, кто познакомил волгодонцев с суши и роллами и научил их есть палочками. В России первые суши-бары появились в начале 90-х годов Сегодня наличие подобных заведений в больших и малых городах (суши-баров, сети пиццерий, кофеин, того же фаст-фуда) – уже яркая тенденция, если хотите – общепитовский тренд.

– Наши кафе (или закусочные) с полным циклом приготовления. Даже полуфабрикаты готовятся в специальном цехе одного из наших кафе. Тип кухни – азиатская (японская, китайская) и итальянская. Также в системе предприятий общепита есть один фаст-фуд – его мы открыли на месте первого суши-бара, который со временем перевели в больший зал. Словом, это бизнес-стратегия, основанная на том, что общественное питание требовало в то время интенсивного развития, статистика показывала недостаточное количество предприятий отрасли на душу населения города.
Первый ресторан появился в Париже в 1672 г. На тротуар вынесли несколько столиков для посетителей. Надпись гласила: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы».
В 1680 году в Париже открылось первое кафе.
– Выбор кухни – дань моде?
– Что касается японской кухни, то её популярность во всём мире – давно признанный факт. Во-первых, это экзотично. Во-вторых, вкусно. А, в-третьих, полезно. Именно блюда Страны восходящего солнца называют эталоном правильного питания. Сочетание риса, морепродуктов, овощей, продуктов животного происхождения и фруктов – чуть ли не самая оптимальная для организма человека еда.
Впервые я попробовал суши во время учёбы стажировался в Сан-Франциско – на базе российско-американской школы бизнеса в 2003 году. Тогда и появилась идея познакомить с такой кухней моих земляков.
Восстановить силы
– Что привлекает людей в заведения общепита?
– Где-то нужно проводить свадьбы, юбилеи, корпоративы и прочие торжества. Для этого существуют рестораны и банкетные залы. Кафе и закусочные – места для более скромных обедов и ужинов, бизнес-ланчей, семейных посиделок в выходные, дружеских вечеринок в небольшой компании.
Кстати сказать, название «закусочная» мне не очень нравится. Согласитесь, посетители приходят сюда не только и не столько выпить, чтобы потом закусить. Они желают попробовать то, чего не едят дома. Хотят отдохнуть от приготовления пищи, мытья посуды, прочих домашних хлопот, пообщаться и просто сменить обстановку. Даже само слово «ресторан» произошло от латинского «подкреплять, восстанавливать силы».
Первый ресторан появился в Париже в 1672 г. На тротуар вынесли несколько мраморных столиков для посетителей. Надпись на латыни гласила: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы».
В 1680 году в Париже открылось первое кафе.
У каждого нашего посетителя есть возможность заказать блюда по телефону или через сайт в интернете, чтобы прийти уже к накрытому столу и не ждать заказ. Но порой я слышу, что они лучше подождут, полистают журнал, послушают музыку и пообщаются с официантом. Лишние 10 минут в кафе – это не минус, а плюс для уставшего от повседневной рутины человека.
– В чём особенность, изюминка ваших кафе?
– В деталях интерьера и экстерьера, манере обслуживания, в самой атмосфере и наличии сопутствующих услуг. Например, в здании кинокомплекса находятся одновременно кафе японской, итальянской кухни, зона концессионных продаж кинотеатра (поп-корн, напитки) и фаст-фуд (быстрое питание).
К нам не ходят со «своей» едой и спиртным. По этой причине у нас практически не бывает коллективных мероприятий перед новогодними праздниками – не тот формат. Их было не много и в прошлом декабре.

Одно из кафе расположено в парковой зоне, что привлекает гостей в летний период пообщаться на летних верандах. Ещё отличие от других заведений общепита – удобное расположение в центре города с транспортными развязками и парковками.
– Нарисуйте среднестатистический «портрет» своего посетителя.
– «Лицо» посетителя во многом зависит от места расположения кафе. И так не только в Волгодонске. В кинокомплекс ходят молодые люди, студенты, по выходным – семьи с детьми. Соответственно, эта же публика посещает суши-бар при кинотеатре либо после сеанса заходит отведать здесь блюда итальянской кухни. В других кафе добавлена зрелая публика. Каждый ресторатор вам скажет, что имеет значение и время года. Летом больше семей: дети, родители, родители родителей.
Официант, чек!
– Какой процент своего дохода посетители оставляют в заведениях общепита?
– Статистикой по покупательской способности не владею, могу опираться на собственные показатели, которые достаточно скромны. Пиковые посещения (в летние месяцы) в совокупности всех моих предприятий общепита – около 25 тысяч человек. В «провальные» месяцы (апрель) – порядка 15 тысяч. Средний чек по предприятиям – от 250 руб./чел (кофейня) до 500 руб. Рост обусловлен сезонными спадами посетителей: в это время чек всегда растёт, так как завсегдатаи посещать не перестают, а «прохожие» из числа скромных потребителей (чайник чая на двоих) в это время не приходят.

– Как повлияло на бизнес введение запрета на курение?
– Никак. Мы в своих ресторанах курение запретили ещё 2 года назад. Причины – невозможность для некурящих клиентов комфортно находиться в кафе в зонах, приграничных с теми, где курят. Также повлияло мое собственное негативное восприятие того, что семейные пары с детьми видят вокруг курящих людей всех возрастов и сами члены семей курят за столами со своими же маленькими детьми.
– Нашли ли рестораторы после введения санкций достойную замену ипморту у местных поставщиков? Какие товары было сложнее всего заменить?
– Не нашли. Мясные продукты используем традиционно российского производства, овощи сезонно (май – сентябрь), остальное время – импорт (Израиль, европейские страны и Ближний Восток). Рыба – также импорт, поставщики заменили норвежский лосось на чилийский, но не в пользу качества. При этом необходимо понимать, что какао-бобы, кофейные зёрна и чай никогда не вырастут в российских климатических условиях и всегда будут ввозиться за валюту (как и большой перечень других товарных продуктовых групп).
Введение ограничений на ввоз товарных групп – сыры, оливки, лосось – и запреты повлекли ограничение предложения от поставщиков этих продуктов. Имеющийся спрос спровоцировал взлёт их стоимости на 50-90%. О замене этих товарных групп задумались спустя два месяца. Стабилизации рынка нет до сих пор.
– Падение рубля и снижение покупательской способности населения ещё больше отразились на вашем бизнесе?
– С сентября 2014 года спад посетителей от 20 до 30%. Санкции привели к определённым изменениям в меню и блюдах – предпочтения посетителей относительно выбора заведения стали меняться. Вторая причина – падение рубля и удорожание валюты с 35 до 60 рублей. Хотя надо признать, что инерция в увеличении стоимости импортных продуктов до сих пор присутствует (не все они подорожали на 60%) – идёт распродажа складских позиций. Ввоз новых партий перед или после Нового года однозначно повлияет на их рублевую цену в валютном эквиваленте на момент ввоза.
– Федерация рестораторов и отельеров утверждает, что к концу года рынок общепита сократится: 15 процентов заведений общепита пойдут по миру. Сети кафе по всей стране прекратили открывать новые точки и начали ревизию старых. Вы закрыли что-нибудь?
– Как раз напротив: 31 декабря откроется еще одно кафе в центре города.
– Но как вы думаете выживать?
На сколько возможно (75% меню) оставил прежнюю стоимость блюд, чтобы не потерять доверие гостей. Доходность бизнеса сократилась при этом значительно. На мой взгляд, это единственная мера сохранить отрасль привлекательной для потребителей.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть