Первое, на чём экономят предприятия, когда начинается кризис, это реклама. Первое, на чём экономит население – развлечения, удовольствия, услуги общественного питания.
Как сегодня работает и выживает общепит в небольших городах, какое его ждёт будущее, «АиФ-Ростов» выяснил у предпринимателя из Волгодонска Сергея Ольховского.
Сергей Ольховский 43 года, по образованию инженер. В общественном питании – 6 лет.
Сейчас владеет пятью кафе, которые пользуются популярностью среди волгодонцев.
Ешьте палочками!
Валентина Варцаба, «АиФ-Ростов»: Сергей Валерьевич, почему Вы занялись этим бизнесом и с чего начинали?
Сергей Ольховский: Начинал в 2008 году с небольшого кафе на 60 посадок. Это был суши-бар в главном киноконцертном комплексе города. Через 3 месяца там же открыл кофейню с итальянской кухней на 40 посадочных мест. Уже тогда здесь показывали фильмы в формате 3D, что привлекало публику. Поэтому вполне логично было предлагать зрителям и что-то другое, развивать, разнообразить индустрию отдыха. Тем более, что услуги общественного питания в молодом, современном городе были представлены весьма скромно, главным образом в традиционном, скажем так – советском, стиле. А мы внесли своё, новое для волгодонского общепита направление.
Собственно говоря, мы тогда были одними из первых, кто познакомил волгодонцев с суши и роллами и научил их есть палочками. В России первые суши-бары появились в начале 90-х годов Сегодня наличие подобных заведений в больших и малых городах (суши-баров, сети пиццерий, кофеин, того же фаст-фуда) – уже яркая тенденция, если хотите – общепитовский тренд.
– Наши кафе (или закусочные) с полным циклом приготовления. Даже полуфабрикаты готовятся в специальном цехе одного из наших кафе. Тип кухни – азиатская (японская, китайская) и итальянская. Также в системе предприятий общепита есть один фаст-фуд – его мы открыли на месте первого суши-бара, который со временем перевели в больший зал. Словом, это бизнес-стратегия, основанная на том, что общественное питание требовало в то время интенсивного развития, статистика показывала недостаточное количество предприятий отрасли на душу населения города.
Первый ресторан появился в Париже в 1672 г. На тротуар вынесли несколько столиков для посетителей. Надпись гласила: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы».
В 1680 году в Париже открылось первое кафе.
– Выбор кухни – дань моде?
– Что касается японской кухни, то её популярность во всём мире – давно признанный факт. Во-первых, это экзотично. Во-вторых, вкусно. А, в-третьих, полезно. Именно блюда Страны восходящего солнца называют эталоном правильного питания. Сочетание риса, морепродуктов, овощей, продуктов животного происхождения и фруктов – чуть ли не самая оптимальная для организма человека еда.
Впервые я попробовал суши во время учёбы стажировался в Сан-Франциско – на базе российско-американской школы бизнеса в 2003 году. Тогда и появилась идея познакомить с такой кухней моих земляков.
Восстановить силы
– Что привлекает людей в заведения общепита?
– Где-то нужно проводить свадьбы, юбилеи, корпоративы и прочие торжества. Для этого существуют рестораны и банкетные залы. Кафе и закусочные – места для более скромных обедов и ужинов, бизнес-ланчей, семейных посиделок в выходные, дружеских вечеринок в небольшой компании.
Кстати сказать, название «закусочная» мне не очень нравится. Согласитесь, посетители приходят сюда не только и не столько выпить, чтобы потом закусить. Они желают попробовать то, чего не едят дома. Хотят отдохнуть от приготовления пищи, мытья посуды, прочих домашних хлопот, пообщаться и просто сменить обстановку. Даже само слово «ресторан» произошло от латинского «подкреплять, восстанавливать силы».
Первый ресторан появился в Париже в 1672 г. На тротуар вынесли несколько мраморных столиков для посетителей. Надпись на латыни гласила: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы».
В 1680 году в Париже открылось первое кафе.
У каждого нашего посетителя есть возможность заказать блюда по телефону или через сайт в интернете, чтобы прийти уже к накрытому столу и не ждать заказ. Но порой я слышу, что они лучше подождут, полистают журнал, послушают музыку и пообщаются с официантом. Лишние 10 минут в кафе – это не минус, а плюс для уставшего от повседневной рутины человека.
– В чём особенность, изюминка ваших кафе?
– В деталях интерьера и экстерьера, манере обслуживания, в самой атмосфере и наличии сопутствующих услуг. Например, в здании кинокомплекса находятся одновременно кафе японской, итальянской кухни, зона концессионных продаж кинотеатра (поп-корн, напитки) и фаст-фуд (быстрое питание).
Место «перекуса» в кинотеатре. Фото: Из личного архиваК нам не ходят со «своей» едой и спиртным. По этой причине у нас практически не бывает коллективных мероприятий перед новогодними праздниками – не тот формат. Их было не много и в прошлом декабре.
Одно из кафе расположено в парковой зоне, что привлекает гостей в летний период пообщаться на летних верандах. Ещё отличие от других заведений общепита – удобное расположение в центре города с транспортными развязками и парковками.
– Нарисуйте среднестатистический «портрет» своего посетителя.
– «Лицо» посетителя во многом зависит от места расположения кафе. И так не только в Волгодонске. В кинокомплекс ходят молодые люди, студенты, по выходным – семьи с детьми. Соответственно, эта же публика посещает суши-бар при кинотеатре либо после сеанса заходит отведать здесь блюда итальянской кухни. В других кафе добавлена зрелая публика. Каждый ресторатор вам скажет, что имеет значение и время года. Летом больше семей: дети, родители, родители родителей.
Официант, чек!
– Какой процент своего дохода посетители оставляют в заведениях общепита?
– Статистикой по покупательской способности не владею, могу опираться на собственные показатели, которые достаточно скромны. Пиковые посещения (в летние месяцы) в совокупности всех моих предприятий общепита – около 25 тысяч человек. В «провальные» месяцы (апрель) – порядка 15 тысяч. Средний чек по предприятиям – от 250 руб./чел (кофейня) до 500 руб. Рост обусловлен сезонными спадами посетителей: в это время чек всегда растёт, так как завсегдатаи посещать не перестают, а «прохожие» из числа скромных потребителей (чайник чая на двоих) в это время не приходят.
– Как повлияло на бизнес введение запрета на курение?
– Никак. Мы в своих ресторанах курение запретили ещё 2 года назад. Причины – невозможность для некурящих клиентов комфортно находиться в кафе в зонах, приграничных с теми, где курят. Также повлияло мое собственное негативное восприятие того, что семейные пары с детьми видят вокруг курящих людей всех возрастов и сами члены семей курят за столами со своими же маленькими детьми.
– Нашли ли рестораторы после введения санкций достойную замену ипморту у местных поставщиков? Какие товары было сложнее всего заменить?
– Не нашли. Мясные продукты используем традиционно российского производства, овощи сезонно (май – сентябрь), остальное время – импорт (Израиль, европейские страны и Ближний Восток). Рыба – также импорт, поставщики заменили норвежский лосось на чилийский, но не в пользу качества. При этом необходимо понимать, что какао-бобы, кофейные зёрна и чай никогда не вырастут в российских климатических условиях и всегда будут ввозиться за валюту (как и большой перечень других товарных продуктовых групп).
Введение ограничений на ввоз товарных групп – сыры, оливки, лосось – и запреты повлекли ограничение предложения от поставщиков этих продуктов. Имеющийся спрос спровоцировал взлёт их стоимости на 50-90%. О замене этих товарных групп задумались спустя два месяца. Стабилизации рынка нет до сих пор.
– Падение рубля и снижение покупательской способности населения ещё больше отразились на вашем бизнесе?
– С сентября 2014 года спад посетителей от 20 до 30%. Санкции привели к определённым изменениям в меню и блюдах – предпочтения посетителей относительно выбора заведения стали меняться. Вторая причина – падение рубля и удорожание валюты с 35 до 60 рублей. Хотя надо признать, что инерция в увеличении стоимости импортных продуктов до сих пор присутствует (не все они подорожали на 60%) – идёт распродажа складских позиций. Ввоз новых партий перед или после Нового года однозначно повлияет на их рублевую цену в валютном эквиваленте на момент ввоза.
– Федерация рестораторов и отельеров утверждает, что к концу года рынок общепита сократится: 15 процентов заведений общепита пойдут по миру. Сети кафе по всей стране прекратили открывать новые точки и начали ревизию старых. Вы закрыли что-нибудь?
– Как раз напротив: 31 декабря откроется еще одно кафе в центре города.
– Но как вы думаете выживать?
На сколько возможно (75% меню) оставил прежнюю стоимость блюд, чтобы не потерять доверие гостей. Доходность бизнеса сократилась при этом значительно. На мой взгляд, это единственная мера сохранить отрасль привлекательной для потребителей.
За одну неделю в Ростовской области подорожали сахар, рис и капуста 
Крохи на кроху. Бесплатное детское питание мамы уже давно не получают 
Подопечные социального центра могут заплатить за обед пластиковой картой 
С ростовской набережной уберут кафе, расположенные на воде? 
Неделя фондовых знаний. Виртуальный обучающий курс "С чего начинается фондовый рынок"