327

Гадания сработают. Гастрофея – о варениках, которые объединяют ростовчан

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 2. "АиФ на Дону" 11/01/2022
Настоящий ростовчанин всегда готов принять гостей на Старый новый год.
Настоящий ростовчанин всегда готов принять гостей на Старый новый год. / Ольга Устинова / Из личного архива

Гречка - это встреча, орех - романтическое приключение, нитка - дорога, а чеснок к неожиданному прибавлению в семействе. В староновогодние вареники можно положить, что угодно. Наделить это особым смыслом, съесть заветный вареник и уже по-настоящему вступить в Новый год. На Дону так делают уже не один век. Откуда пришла такая традиция, сказать сложно, но благодаря ей в ночь с 13 на 14 января ростовчане всего мира снова объединяются. О варениках, рецептах и ростовских кулинарных традициях мы поговорили с гастрофеей, автором блога о нескучной кулинарии Ольгой Устиновой.

Светлана Ломакина, «АиФ-Ростов»: Ольга, давайте начнём с прошедших праздников. Вы - известная в Ростове еврейка, а евреи...

Ольга Устинова: Не отмечают рождество! Да. Но почему бы одному еврею не выпить с другим евреем по поводу рождения третьего? И мы же не в Израиле живём, а в Ростове, тут в гости ходят все новогодние праздники. А я, ростовчанка, просто обязана быть готовой принять гостей.

Ночино по-ростовски

- Видела в интернете, что вы для праздников сделали какую-то волшебную наливку...

- Ночино. Это итальянский рецепт. В конце июня, по первой росе руками девственниц нужно собрать зелёные орехи молочно-восковой спелости. Потом вы отбираете орехи у девственниц, вооружаетесь острым ножом и начинаются уже ваши личные мучения: орехи надо разрезать на четыре части. Даже если вы в перчатках, всё равно руки покрываются стойкими коричневыми пятнами, которые сводятся с большим трудом лимонной кислотой. Когда вы всё это нарезали, пересыпаете орехи сахаром, складываете туда же апельсиновую и лимонную цедру. Добавляете то, что сердце просит. У меня просило гвоздику, корицу, мускатный орех. А потом выставляете всё это на солнышко и ждёте, когда орехи дадут сок. После заливаете спиртом, ставите в тёмное место и пытаетесь забыть о своём эксперименте на полгода. Это сложно. Всё время хочется засунуть туда палец и попробовать. И я иногда срывалась, пробовала, но выстояла - ночино дожило до конца декабря и пользовалось большим успехом на новогодней ярмарке.

- Что ещё новенькое вы придумали?

- Рождественский джем из клюквы с корицей - банку открываешь и уже праздник. Облепиха с розмарином тоже получилась с ёлочным запахом. Ананасы в шампанском я повторила, потому что это уже популярный рецепт. Делаются они так: ананас рубится, чистится, режется на кусочки, засыпается сахаром из расчёта на полтора килограмма ананаса кило сахара. Правильный ананас должен пустить сок. Затем вы ставите его кипятить, когда он немного проварился и стал прозрачным, лёгким движением руки открываете бутылку шампанского (на один ананас одна бутылка шампанского) и выливаете в кастрюлю - пены будет много, поэтому кастрюлю надо брать большого объема. Когда пена опадёт, вы проварите всё это минут 10-15, потом добавляете пектин, провариваете ещё 10 минут - и джем «Ананасы в шампанском» готов. Но предупреждаю, что почти половина ананаса у вас уйдёт в очистки. В итоге у меня вышло два больших пакета с мусором: один доверху был набит остатками от ананасов, другой - пустыми бутылками шампанского. Был бы пакет с косточками от рябчиков, можно было бы полноправно заявить: жизнь удалась!

Бородинское сражение на столе

- В советское время такую роскошь себе мало кто мог позволить. Но тем не менее, ваш папа был знатный кулинар. Что он готовил на Новый год?

- Папа же ещё был и артист театра, все новогодние каникулы у него шли ёлки и дома он основательно появлялся уже после 10 января. Но готовил изумительно. И вообще в то время деликатесы достать было трудно, поэтому люди выдумывали свои. У нас в семье делали курицу с мандаринами, обмазанную мёдом, которую сейчас выдают за откровение. И чернослив, фаршированный сыром. Сейчас я беру для этого сыр с плесенью. Разрезаете чернослив, засовываете в него сыр, потом это всё аккуратненько заливаете сливками и медленно тушите. В конце вливаете немного алкоголя. Что в тёплом, что в холодном виде - это замечательно. Однажды папа послал свои кулинарные эксперименты в газету «Неделя» и даже выиграл первое место за рецепт фруктового новогоднего салата.

Вареники с картошкой и грибами
Вареники с картошкой и грибами Фото: Shutterstock.com

- Озвучим рецепт?

- Туда нарезаются все фрукты, которые есть в доме, плюс обжаренные и измельчённые грецкие орехи и гранат. Весь цимес этого салата в заправке. Взбиваете сметану с сахаром и от души добавляете коньяка. От души это граммов сто на полулитровую банку. Сегодня коньяк можно заменить каким-нибудь ликёром. А ещё 1 января на нашем столе разворачивалось бородинское сражение: с одной стороны стоял торт Наполеон, а напротив него медовик Кутузов.

Пальма, пепси и ростовский Новый год

- Какой самый запоминающийся Новый год был у вас в жизни?

- Много. Это тот случай, когда есть, что вспомнить, а детям рассказать нечего. Была анекдотическая ситуация 31 декабря 2004 года - положи её в основу фильма, сказали бы: так не бывает. Но это было. У нас с подругой есть традиция - 31 января днём мы провожаем старый год в ресторане. И вдруг я звоню ей, а она говорит: не могу закончить работу, поэтому не приду, начальник ждёт отчёт. А у нас же традиция: не придёт подруга, весь год пойдёт не так. Короче, я её уговариваю на полчасика, исключительно, чтобы не портить нам обеим будущее. Она прибегает в ресторан, мы выпиваем немного шампанского и вдруг открывается дверь и входит её начальник. Подруга сползает под стол, я суетливо расплачиваюсь и бочком-бочком мы выходим из ресторана. В дверях начальник нас увидел... Но с этим мы кое-как разобрались. Подруга побежала домой, а я встретила на улице знакомого. С ним мы снова зашли в ресторан - не отметили же нормально, а у меня традиция. Только сели, как заходит мужчина, который за мной в то время ухаживал и которому я в этот день во встрече по причине традиции отказала. Под стол в том ресторане прятаться было некуда, пришлось объясниться. В мою историю он, конечно же, не поверил.

Когда в начале девятого вечера я попала домой, рассказала о своих приключениях маме и в финале произнесла: интересно, а что ещё может произойти под занавес старого года? И в этот момент раздался телефонный звонок. На другом конце провода был наш приятель из Москвы, которого мы приглашали встретить Новый год, но он отказался, потому что улетал на острова. И улетел. А на островах в конце декабря случился цунами. Приятель, к счастью, остался жив, но вернулся в Москву в одном одеяле и шлёпанцах. Как потом рассказывал, спасли его пальма и пепси - он ухватился за дерево и поймал проплывающую мимо бутылку. Так вот он вернулся в Москву, а оттуда он решил лететь в Ростов, отогреваться душой. Конечно, мы были рады и Новый год встретили замечательно.

Вареники «с крабами» и их последствия

- Ольга, ну и последний наш традиционный праздник - Старый новый год и вареники. С чем вы их делаете?

- С сюрпризами, конечно. У нас они всегда были в соотношении десять процентов «плохих» на девяносто - «хороших». Колечки, нитки, орехи, гречка, лавровый лист, пуговицы, монетки. Что интересно, наши вареничные гадания почти всегда срабатывали. В прошлом году я вытащила пополнение в семействе, а у меня в позапрошлом году уже родился внук: все шутили, что я кого-то встречу и сама-сама. Но вдруг под этот Новый год у моего сына родилась замечательная девочка. Я стала бабушкой в квадрате.

Вообще, вареники - это история, которая объединяет ростовчан. Даже в Москве они собираются в этот день и лепят вареники с сюрпризами, а если не лепят, то стонут в Интернете: почему же в Москве нельзя купить готовые? В Москве нельзя. А у нас можно. Несколько лет назад, начиная с Рождества, каждый день мы ходили по популярным ростовским заведениям и пробовали там вареники в надежде к 13 января найти лучшие и заказать их на дом. Вкусных было много, но в одном месте нас по-ростовски развели. Заявлены были вареники с крабами, за которых мы заплатили, как за крабов, а принесли нам вареники с крабовыми палочками. Мы написали негативный отзыв, нам ответили - ничего личного, только бизнес. И вскоре и случился «только бизнес» - заведение закрылось, потому что в Ростове так работать нельзя. Но тогда я была так обижена, что придумала вареники с креветками. Креветки присыпаем солью и специями, в каждую кладём кусочек сливочного масла - одна креветка на один вареник. Когда будете варить, бросьте в воду немножко сушёного укропа. Он придаёт бульону симпатичный аромат. И вообще это работает со всеми видами несладких вареников.

- Есть ещё какое-то блюдо для Старого нового года, о котором я вас не спросила?

- Томатный сок и минералка. Хороший сок и хорошая минералка. Потому что есть мы уже просто не можем. А надо - традиции надо уважать.  

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах