aif.ru counter
13.07.2019 10:07
Анна Павлова
190

Радость сыроеда. Как на Дону научились делать пармезан

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 28. "АиФ на Дону" 10/07/2019 Сюжет Главные новости Ростовской области
Анна Павлова / АиФ-Ростов

Продуктовые контрсанкции, которые были введены в ответ на европейские санкции, ударили по российским любителям сы­ра. Пармезан, маасдам, рокфор - эти сорта европейских сыров до введения продэмбарго были у нас са­мыми востребованными. Однако страдания любителей сыра продолжались не очень долго.

Нынче, спустя пять лет, на прилавках магазинов они также в изобилии. Не говоря уж о таких как моцарелла, рикотта, фета. И хотя истинные сыроеды считают, что вкус во французском или итальянском оригинале лучше, тем не менее, на реализации отечественного продукта это почти не отражается.

 Таким образом, процесс импортозамещения в данной продуктовой линейке можно назвать состоявшимся. Причём вперёд выбился, как ни странно, средний и мелкий бизнес, представляемый так называемыми ремесленными сыроварнями.

Сырные люди

Эволюцию этого процесса можно проследить на примере донской сыроварни, начинавшей свою деятельность как раз в момент наступления полного сырного эмбарго. 

- Мы «сырные люди», - говорит Ирина Власенко, хозяйка семейного бизнеса, - и нам очень не хватало качественного и вкусного продукта. Поэтому мы решили сами попробовать делать сыры. Вначале это было просто как хобби, для себя, а постепенно переросло в более серьёзный вариант. 

Сегодня частная сыроварня производит продукцию как для своего небольшого магазинчика и ресторана, так и для сторонних потребителей. Начинали с нескольких простых мягких видов сыра, сегодня в ассортименте до 20 позиций. Это и мягкие, и твёрдые, с выдержкой до года, как на коровьем, так и на козьем молоке. 

Швейцарские коровы прижились

Если вы, уважаемый читатель, гурман, и покупаете сыры из частных сыроварен, то обратили внимание, что цены там на порядок выше, чем в массовом сегменте.

- Мы стараемся держать цены на уровне конкуренции, - объясняет мастер-сыродел, - однако в ценообразование входит очень много расходов, связанных с производством. В первую очередь качество сыра зависит от молока, поэтому его порой приходится везти издалека. К слову, мы используем молоко определённой породы коров, родина которых Швейцария, они на ростовской земле хорошо прижились. Вообще, хочу отметить, чтобы у нас было много качественных сыров и цены были пониже, нужно в первую очередь развивать животноводство. Ведь для изготовления всего лишь килограмма сыра нужно 10 литров молока высокой жирности. Ещё нужны хорошие закваски, специальные. А бывает, что изготовили партию, а сыр не получился таким как надо, приходится списывать всё, то есть по сути выбрасывать.

Надежда на частные сыроварни
Надежда на частные сыроварни Фото: АиФ-Ростов/ Анна Павлова

Оказывается, производители сыров для отработки технологии должны получить несколько так называемых «урожаев» каждого отдельного сорта. Известно, что чем моложе сорт сыра, тем проще освоить технологию изготовления. Поэтому те же рикотта и моцарелла были освоены нашими производителями первыми. «Привередливые» же сыры требуют заметно больших как финансовых затрат, так знаний и опыта.

- В зависимости от сезона резко меняется жирность и соответственно качество молока, - продолжает Ирина, - и это тоже сказывается на конечном результате. Однако готовый продукт никогда не будет одинаковым, даже если его создают одни и те же руки, по одним и тем же рецептурам, ведь сыроделие - процесс сугубо творче­ский. Хочу заметить, что мягкие сыры более чувствительны к компонентам и качеству молока, их вкус зависит даже от той травы, которой в данный момент питалась корова. А в итоге продукт может отдавать горечью, кислотой.

Другая земля - другой сыр

- Как бы мы ни старались, иной раз просто никак не повторить вкус и качество какого-то импортного сыра, несмотря на то, что делаем по европей­ским рецептурам и технологиям. Другой состав зелёных кормов, другая земля, другой климат. Тогда, скажем так, подстраиваемся под наши реальные условия, что-то меняем, и в итоге получается свой, оригинальный сыр. С уже нашим названием, - разводит руками мастерица.

Для Ирины Павловны её сы­ры, что любимые дети, рассказывать о них может бесконечно.

- Сварить его - полдела, а вот потом вырастить… Как младенца нужно лелеять и обихаживать, не дай бог сквозняком продует, или замёрзнет. Ещё труднее вырастить сыр со всякими добавками, вдруг они ему не понравятся, и вкус будет испорчен.

Как и в любом творчестве достичь совершенства - задача трудновыполнимая. Путь к нему - через опыт и знания. Получать нужную информацию, по словам сыродела, как в стране, так и в Европе стоило больших финансовых затрат, а «набить руку» - тяжело физически. Первую головку сыра она сварила в кастрюльке на своей кухне. И порой приходилось весь световой день возиться у плиты, чтобы что-то получилось.

Сегодня семейный бизнес стало вести проще. Но это не значит, что нет трудностей. Их достаточно, как со стороны государства, так и со стороны конкурентов. Но частные сыроварни тем не менее находят свою нишу среди потребителей.

К слову, у частников, стоимость килограмма продукта, если говорить о твёрдых и полутвёрдых сырах, меньше тысячи с небольшим не бывает. И эти цены, как мы видим, вполне обоснованы. Поэтому стоит задуматься о качестве продукта и составе, если он продаётся в районе 500 - 600 рублей за килограмм.

Факты о сыре

Россия в досанкционные годы занимала первое место в мире по объёму импорта сыра, закупая свыше 400 тысяч тонн. 

Сегодня, по данным Института конъюнктуры аграрного рынка, производство сыра и сырных продуктов в РФ постоянно растёт, закрывая на настоящий момент почти 80 % потребностей рынка. Ассортимент российских сыров также значительно расширился, причём во всех сегментах. Элитные сорта производят, как правило, частные сыроварни, однако объёмы этого производства невелики. Но в целом качество «сырной полки», констатируют эксперты, сегодня не может конкурировать с досанкционными показателями.

Основные игроки рынка сосредоточены в Центральном, Сибирском, Центрально-Чернозёмном, Уральском, Поволж­ском округах. Если же брать конкретно регионы, то Ростовская область (согласно тому же источнику) по объёмам производства сыра и сырного продукта пока находится на 19-м месте из 20-ти основных региональных производителей, «выдавая на-гора» чуть более одной тысячи тонн.

Кстати

Особенностью потребления сыра в нашей стране, по сравнению с Италией или Францией, является тот факт, у нас он идёт не как самостоятельное блюдо, а всего лишь, например, в качестве закуски. И соответственно его потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Так, например, во Франции один человек съедает около 15-16 кг сыра в год, в Голландии этот показатель достигает 10 кг, а в России около 4,5 - 5 кг. 

Со времён Петра I

Без сыра нет кулинарии. Так утверждают французы. Спорить с признанными гурманами сложно. Ибо никакая другая еда не сочетает в себе столько разнообразных качеств: простоту и изысканность, традиции и искусство, волшебство и наслаждение! Считается, что история сыра уходит корнями в доисторические лета и насчитывает более 7000 лет, а его родиной является, скорее всего, араб­ский Восток. 

Расцвет сыроварения пришёлся на Средние века, когда этот удивительный продукт «раскусили» монахи. Именно они стали создателями не только большинства известных и ныне сортов сыра, но и самого популярного во все времена блюда - «сыра с вином».

В России сыр был более всего известен у народов Кавказа. Но его скорее можно было назвать «сырным творогом», поскольку получался путём простого свертывания молока. Традиции сыроварения основал реформатор Петр I, пригласив в страну голландских мастеров-сыроваров. В начале XX века Россия уже производила более 100 сортов сыра, многие из которых успешно экспортировались.

Исходным сырьём для изготовления сыра является молоко - коровье, овечье, козье, верблюжье. Принцип его приготовления по существу такой же, как и многие века назад, т.е. створоживание и осаждение белков молока сычужным ферментом (из слизистой оболочки желудка молодых животных), затем формование, посолка и созревание. Именно в последнем этапе заключено таинство создания волнующей смеси аромата и вкуса, цвета и консистенции молочного деликатеса.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество