Зарабатывали они прилично - оплачивали учёбу в институте и одевались в модных бутиках. Желание пополнить свой худой кошелёк заставило меня узнать кухню ресторанного бизнеса изнутри.
Так и пришла в официантки.
- Ты что, уши не мыла? Итак, ещё раз повторяю: «Калифорнию», двести «Бианко» и кальян на молоке банановый. И пусть всё это принесёт во-о-он та тёлочка. Поняла? - молодой парнишка вальяжно откинулся на диван, лениво осматривая гламурных девиц за соседним столиком.
Это был первый посетитель, у которого я, официантка суши-бара, приняла заказ. «Калифорнию» и мартини ему принесла моя напарница Катя, та самая «тёлочка», которую пожелал клиент. Если у официантки модельная внешность, ей достаётся привилегия быть востребованной...
Трудовые будни
В анкете, которую я заполнила накануне, стандартные вопросы: возраст, наличие санитарной книжки, вредных привычек и семейное положение. Опрятная внешность - само собой. Если отсутствует санитарная книжка - не беда.
- Обычно новички сдают по две тысячи рублей старшему официанту, а тот на следующий день вручает заветный документ, и проблем нет, - сразу успокоила меня напарница Оля.
После этого на руки выдали меню и форму официанта. За неделю нужно было выучить названия всех блюд японской кухни (с переводом на русский язык), их состав, и с какими алкогольными напитками они сочетаются. Учить было нелегко. Японские «сяке-мяке», «сяке - терияки», «унаги-маки» и другие не менее замысловатые названия не запоминались. Пришлось зубрить. В течение месяца шла стажировка: я наблюдала, как работают опытные официантки, помогала им и начинала сама «брать столики».
Устроиться в суши-бар нетрудно. Сложнее удержаться - физический и моральный износ гарантирован. Проработав неделю, я сдала экзамен по меню, научилась виртуозно держать в обеих руках одновременно четыре тарелки и стёрла до сквозной дыры размером в пятирублёвую монету подошву новых балеток.
На официантах руководство экономит. Зачем платить лишние деньги, если обслужить пятнадцать столиков при большом желании могут два человека?
Начальство не волнует, что физически это очень сложно, что клиенты заведения нередко получают уже остывшую еду. Спасибо посудомойщице, которая помогает разложить на подносе столовые приборы, хлеб и блюда. Не за спасибо, конечно. После смены официанты отстегнут им чаевые.
В итоге, запыхавшись, добегаю до своего столика, подношу заказ, а в ответ слышу: «Вы что там, уснули? Позовите администратора!»
Результат - остаюсь без чаевых и получаю выговор от администратора.
Смена начиналась в 11 утра и заканчивалась в 4 утра следующего дня. В субботу и воскресенье заведение закрывали в 6 утра. Строгого графика отдыха не существует.
Мне пришлось проработать месяц до своих первых выходных дней. Тратить заработанные деньги времени не остаётся. После смены служебная машина развозит персонал по домам. На сон всего несколько часов, так как в десять утра официант уже должен быть на рабочем месте, чтобы подготовиться к открытию.
- Вова, будешь списывать продукт, уволю на хрен! - предупреждает шеф-повар, составляя закупку на следующую смену.
Лосось, главный ингредиент японских блюд, практически не списывается. В суши-баре безотходное производство. Целые роллы, оставшиеся на тарелке, доедают официанты или повара. Кстати, никто не заметит, если в салате «Греческий» будет не десять кусочков сыра «Фетаки», а пять.
Кому чаевые?
В день зарплаты я положила в свой кошелёк около десяти тысяч рублей. Зарплата официанта - это минимальный оклад плюс несколько процентов (от 5 до 7, в каждом ресторане по-разному) с одного оплаченного счёта. Это не считая чаевых, которые, как правило, составляют сумму в два раза больше, чем официальная зарплата. Впрочем, всё зависит от степени наглости и хитрости каждого официанта. Однажды я принесла после смены тысячу рублей чаевых. Моя напарница в ту смену заработала около пяти тысяч...
- Улыбайся, кивай головой, будь милой, тогда деньги обеспечены, - давала мне очередной урок поведения Катя. - Да, и ещё: в твоих интересах, чтобы клиент не забирал сдачу, поэтому, как попугай, задавай один вопрос: «А не будет ли у вас десять или тридцать рублей мелочью»? Как правило, они говорят: «Ой, да оставьте себе на чай». А иногда люди спешат или устают ждать и уходят.
Денежные клиенты были уже «забиты» опытными официантками. Но коллеги советовали мне самой вычислять глазами «папиков», встречать их и усаживать за свободный столик. И при случае написать номер своего мобильного на салфетке.
После полуночи суши-бар работает как ночной клуб. Тогда официанты и начинают зарабатывать по полной, вбивая в счета лишние коктейли.
Изрядно захмелев, люди платят за них. В приглушённом свете никто не всматривается в содержание чека, достаточно увидеть цифру напротив «Итого». Вытащив купюру, посетители часто и про сдачу забывают.
После того, как клиент расплатился, официант с помощью пластиковой карты хитрит, делая «отмену счёта», чтобы убрать стоимость лишних коктейлей. Деньги-то за них уже в кармане! Таким образом, к концу смены можно прилично заработать.
Иногда чеки и вовсе не пробивают и деньги за бутылочку напитка или бокал алкоголя официанты кладут себе в карман. Таким образом, они подставляют барменов, которым придётся восполнять недолив из своей зарплаты. Но и у них своя схема заработка: цены напитков они часто называют «от балды», а алкоголь частенько разбавляют либо вовсе заменяют дешёвым спиртным, купленным в соседнем ларьке.
Когда я писала заявление об уходе, понимала, что носить подносы с тарелками и менять пепельницы - это всего лишь работа, за которую платят. Но большие деньги официанты зарабатывают, обманывая посетителей и своих коллег. Впервые обсчитав клиента, я мучилась угрызениями совести. Коллеги успокаивали: мол, посетители оставляют в суши-барах далеко не последние деньги. Наверное, они правы, но совесть - штука упрямая.
Были и приятные моменты в моей работе - это постоянный контакт с людьми и новые знакомства. Моя напарница, например, вышла замуж за вполне порядочного и обеспеченного мужчину, который часто приходил в заведение на бизнес-ланч. Номер своего телефона на салфетке она не оставила, как это делали другие девчонки. Но это не помешало ему добиться её расположения.
А спустя какое-то время после моего ухода суши-бар закрыли. Он оказался нерентабельным. Это неудивительно: конкурентов в ресторанном бизнесе много, и стать успешным в этом деле удаётся не всем.
Планируем огород на новый год 
Итальянец в Ростове. Рецепт успеха от повара Джованни