53

Винный букет Дмитрия Корниенко

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 19 06/05/2009

"Добро пожаловать в мою лабораторию", - Дмитрий КОРНИЕНКО распахивает дверь в прохладное помещение.

Но на стеллажах хранятся вовсе не колбы с химическими препаратами, а сотни разнокалиберных бутылок и бокалов. И этот исследователь, имя которому сомелье (в переводе с французского "виночерпий", "дегустатор"), ищет формулу идеального винного букета.

Он осторожно наливает напиток, рассматривая бокал на свет, наклоняя под разным углом. "Качество можно определить не только на вкус, но и по цвету, консистенции. Видите, в центре фужера вино тёмное, а окантовка у краёв светло-рубиновая. Как раз то, что нужно", - объясняет Дмитрий. Этот дегустатор уже успел заслужить доверие посетителей одного из лучших ресторанов города.

Чутьё от природы

- Дмитрий, что же представляет собой тот самый винный букет?

- Определить его может только профессионал, который хорошо знает "нос вина", то есть 54 основных аромата. Винный букет - разные сочетания запахов, влияющие на вкус. Уловив его, хороший сомелье может сказать, есть ли в напитке добавки, насколько он соответствует марке, что за виноград использовался для приготовления, а самое главное, к какому блюду подходит это вино. Тут много тонкостей. Не верьте тому, что с мясом можно пить исключительно красное вино. С говядиной действительно хорошо пойдёт лишь красное с кислинкой, но к молочной телятине по-французски могу предложить ещё и белые вина, к примеру бургундские. Ещё нельзя подбирать напиток, руководствуясь только ценой. Как-то посетитель заказал устрицы. К ним я посоветовал недорогое шампанское и белое вино, качественное, но не выдержанное в дубовых бочках, придающих пряность, что перебьёт вкус морепродуктов. И всё равно, как я его ни отговаривал, гость взял самый дорогой напиток. В итоге, съев устрицу и запив её элитным, но неподходящим вином, он поморщился.

- Сочетать напитки и блюда... А где же этому научиться?

- На курсах сомелье, куда я попал лет в двадцать. После школы устроился в общепит официантом, а пока бегал с подносом, в наше заведение прибыл известный специалист по продажам вин, организовавший для всех сотрудников лекции о профессии дегустатора. Тогда я и загорелся вы.учиться этому делу. Хотя слово "выучиться" не подходит. Одной науки тут мало, нужно чутьё от природы. Для сомелье это так же важно, как слух для певца. Так много ароматов обрушивается на тебя, что поначалу кружится голова, путаешься в них. Пробуешь терпкую жидкость опять и опять, закрывая глаза, стараешься запомнить их. А когда наконец-то разберёшься, по-настоящему оценишь красоту винного букета: вот этот сладковатый с горчинкой, другой - более мягкий, изысканный, третий - пикантный, кисловатый.

Запреты для сомелье

- Но эти необычные ощущения были, когда вы только начинали работать. А что теперь? Постоянные дегустации не отбили желания пробовать алкоголь, скажем, в нерабочее время?

- Продолжаю наслаждаться ароматами. И, знаете, желания не отбили. Хотя пристрастия тоже не наблюдается, я же дегустирую в мизерных количествах (смеётся). С удовольствием позволю себе в кругу друзей пару бокалов. Единственное, что для меня табу, так это сигареты, убивающие чутьё. По этой же причине отказываюсь от слишком острых и жирных блюд. Но сложность не только в соблюдении определённых правил. Надо хорошо разбираться в сортах винограда, знать историю, кухню той страны, где был произведён алкоголь. И хорошо бы выучить иностранные языки, чтобы читать литературу о зарубежном алкоголе в оригинале.

- Ну а как не ошибиться, если покупаешь вино в магазине?

- Тщательно изучайте этикетку - показатель качества продукта, как лейбл на одежде. Там обязательно должны быть указаны не только крепость и название фирмы, но и сорт винограда. Развивайте вкус и пробуйте достойное спиртное, ведь, как говорится, жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

Анна Ивченкова

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых