Мог быть ветеринаром - но стал кулинаром, и «женился» на своём ресторане. 

Накануне Нового года в гостях у редакции -  шеф-повар одного из известнейших ресторанов, победитель многочисленных кулинарных олимпиад и конкурсов, исполняющий обязанности президента Ассоциации кулинаров Ростовской области Сергей Насхулиян.

Рецепты от соседей

Сергей полностью опровергает миф о тучности тех, кто по роду своей деятельности проводит много времени на кухне. Стройный, моложавый (в свои 45 лет выглядит на тридцать) - трудно поверить, что это шеф-повар. «Диета?» - спросили мы. «Живу по схеме: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу, - улыбнулся Сергей. - Хотя, конечно, иногда бывает непросто удержаться, когда тебя окружают деликатесы, а вокруг витают аппетитные запахи».

- Все мальчики хотели стать лётчиками, а вы поваром?

- Мне было девять лет, но я уже готовил на всю семью: ужины, обеды, пироги и торты. Не потому что родители просили, а потому что мне самому нравилось возиться на кухне: я обожал запах выпечки, шкворчание мяса на раскалённой сковороде. Но мечтал-то я совсем о другом. Хотел стать ветеринаром. Ещё школьником помогал маме ухаживать за колхозными коровами, доил их, даже принимал у них роды. Поступил в сельскохозяйственный институт и уже полгода там проучился. На юбилей отцовского друга приготовил в подарок шоколадный торт.

Среди гостей, отведавших десерт, была сотрудница кулинарного училища. Когда узнала, что это я автор блюда, стала настойчиво зазывать меня в своё училище. Сама договорилась о моём переводе в середине года. В итоге, я догнал своих сверстников и даже их перегнал. В 17 лет стал поваром колхозной столовой и детского летнего лагеря. А через полгода работы – шеф-поваром в ресторане.

- Ресторан, где вы сейчас работаете, славится блюдами армянской кухни. В чём её особенность?

- Об этом я могу говорить часами.

Во-первых, я сам из тех армян, что 240 лет назад переехали на донскую землю. Поэтому мне всегда была интересна история традиционных блюд.

Во-вторых, армянская кухня уникальна тем, что на протяжении почти трёх тысяч лет рецептура состоит из одних и тех же продуктов, и во многих кушаньях технология приготовления практически не изменилась. Однако поскольку армяне жили в тесном соседстве со многими народами, то они брали что-то полезное у каждого. Так появлялись новые блюда.

В первые годы после переселения на Дон армянам жилось голодно. Тогда-то и придумали супы «хавиз» и «малез», казалось бы, состоящие из ничего: мука и вода, но при этом они довольно вкусные и сытные. Выручал также напиток, рецепт которого армяне позаимствовали у калмыков: «халмыхчай» (калмыцкий чай из сушёного дербенника, молока, с добавлением кусочка сливочного масла и соли). Кстати, сам люблю этот чай. Пьёшь его и буквально чувствуешь, как отступает апатия, а ей на смену приходит энергия и жажда деятельности.

Часто на столах у переселенцев-армян были пирожки с лебедой. Называются они «лапотаевбида». Кстати, это блюдо пользуется огромной популярностью до сих пор. Оно стало визитной карточкой ресторанов Чалтыря. В период активного роста лебеды местные жители мешками заготавливают эту траву впрок, сушат или засаливают. Хотя Чалтырь и называют шашлычным центром Ростовской области, это не совсем так. Да, шашлык отменно приготовят в любом ресторане и кафе посёлка, однако у донских армян это блюдо не так уж и популярно, как, например, у армян в Закавказье. А мы больше любим мясо в отварном, тушеном и жареном виде.

Ошибка или идея?

- В работе повара часто бывают форс-мажоры?

- Как-то мне привезли свежую осетрину, попросили отварить и порезать ломтиками. Работал я ещё не так долго, поэтому не знал, что горячую рыбу нельзя резать - она крошится. Люди в зале ждут. А у меня вместо красивых кусочков какое-то крошево… На стол я своё творение тогда так и не подал. Получил нагоняй, а испорченную осетрину положил в морозильник.

Через какое-то время приехали в ресторан гости именно покушать осетрину. Но как раз в этот момент она закончилась. Что делать? Вспомнил про свои запасы в холодильнике. Сделал фарш, добавил специи, накатал котлет и подал. А сам с ужасом жду результат. Вдруг меня зовут в зал. Иду на негнущихся ногах к гостям. Те говорят: «Такой вкуснятины не ели даже в Италии и на Корсике! Ваши котлетки просто таяли во рту. Спасибо!» И бутылку коньяка подарили. Вот так, на фоне собственной ошибки, я придумал блюдо. Теперь оно входит в меню, и эти же люди до сих пор приезжают отведать котлетки из осетра.

Бывали в моей работе и внештатные ситуации. Однажды был банкет на природе. Армянская кухня, музыканты. Меню было заранее утверждено, с собой у меня определённый набор досок, посуды, ножей. Вдруг один из гостей желает блинчики. У меня - мангал. Про себя я ругался, но гостей надо уважить. В соседней деревне попросили у кого-то сковородку, молоко купили и яйца. И я на решётке мангала умудрился пожарить блинчики. В этот же день меня попросили запечь только что пойманного сазана. Я обернул его фольгой и положил в чуть тлеющие угли. В итоге, когда фольгу развернули, то чешуя и кожа остались на ней, а аппетитное мясо легко отделилось от костей. Получилось очень вкусно и, главное, полезно! Теперь я всегда на пикниках так запекаю рыбу.

Фальшивый поросёнок

- Как посоветуете накрыть новогодний стол, чтобы потом не мучиться от болей в животе из-за обжорства?

- Никто насильно не запихивает в нас еду и не заливает спиртное. Почему это всегда проблема? Все готовят по 3-4 горячих блюда, вёдра салатов. Но ведь этот волшебный праздник с едой никак не связан.

Для меня в новогоднюю ночь лучшая еда - салат и мандарины. Пусть на столе будет одно горячее (запечёное мясо или рыба), два вида салатов и лёгкие закуски. Можно сделать интересное кушанье из картофеля и грибов в виде поросёнка. Картошку надо сварить в мундире, только в этом случае в клубнях сохранятся клейковина и крахмал, и картофель будет хорошо липнуть. Почистить и натереть на мелкой тёрке, туда можно добавить мелко нарезанного и обжаренного лука, немного майонеза. Получится масса, похожая по консистенции на пластилин. Отдельно пожарьте грибы. Можно потом добавить к грибам отварное яйцо, порезанное кубиками, или обжаренное мясо курицы. В принципе начинка может быть любой. Выкладываете пюре тонким слоем, на него - начинку, свер­ху - снова пю­ре. И, насколько хватает фантазии, лепите поросёнка: ушки, хвостик, пятачок. Потом молотая паприка разводится с растительным маслом и обмазывается поросёнок кисточкой. Получается нежно-розовый цвет. Ставим в духовку на 10 минут, просто для того, чтобы прогрелась «краска».

- Вы упомянули в рецепте майонез, а ведь многие ругают его, говорят, что он напичкан химией.

- Заметил, что негативная информация всегда гораздо больше будоражит людей, они с удовольствием её смакуют.

Да, майонез - это вредная еда (слишком жирный), если его есть постоянно и много. Но нет ничего плохого, если его добавлять как компонент при приготовлении некоторых блюд. Я всегда за домашний майонез. Его очень легко сделать самим.

Много также говорят о вреде пальмового масла. В Таиланде (и в тех регионах, где растут пальмы) всё жарят на нём. У нас пальмовый жир очень низкого качества, его используют, чтобы удешевить стоимость продукта.  Производители также злоупо­требляют использованием консервантов, чтобы продукты не портились. Как-то  купил болгарский перец, он лежал в холодильнике почти четыре месяца как новенький! Понятно, что здесь использована пищевая химия, которая продлевает срок хранения. Это, конечно, не полезно…

- Сергей, вы рекомендуете на новогодний стол лёгкие салаты. Какие именно?

- Я люблю совмещать фрукты с овощами. Пекинскую капусту, сельдерей смешать, а к ним нарезать кубиками яблоки, апельсины, ананасы, манго. Всё это заправляется обычным йогуртом питьевым, можно и домашним майонезом. Не помешает чуть-чуть апельсинового ликёра, например, куантро. Туда же можно добавить микс из свежих трав. Если хотите, добавляйте маленькие обжаренные кусочки мяса индейки или курицы.

Ещё один салат: жареное мясо филе индейки, сладкая груша и много зелени. Заправка - оливковое масло и бальзамический уксус. Можно сделать очень вкусный лимонный соус для салатов, где много зелени: просто перемешайте оливковое масло, лимонный сок и мёд (например, каждого ингредиента по 100 граммов). Кстати, вышеперечисленные салаты очень подходят к жирным блюдам. Все ингредиенты расщепляют жи­ры.

- Считается, что лучшие повара - мужчины. Это так?

- Я бы сказал, что мужчины чаще бывают шеф-поварами. Он может всего себя посвятить работе, есть такое выражение «жениться на ресторане». Многие мужчины-повара на вопрос о семейном положении с юмором отвечают: «Работаю в общепите». А у женщин много других забот, она как правило мама, на ней домашнее хозяйство. Но талант кулинара от пола не зависит. И среди женщин есть гениальные повара.