Сыроварня интернациональной семьи расположилась в арендованном здании старой части Волгодонска. Здесь пока - ни вывесок, ни указателей. Из крошечного торгового зала всего с одной витриной-холодильником, заполненной сырными головками, попадаем в производственное помещение. В воздухе витает запах молока и какого-то чуда: итальянец в России, в донской глубинке, налаживает собственное производство.
Андреа Киузоли Чертани, 46 лет. Родился на севере Италии, в Болонье.
Инженер-агроном широкого профиля, специалист по производству вина, сыра и оливкового масла. Доктор агрономических наук.
В России живёт с 2010 года, женат на донской казачке. Их сыну Артуру 4 года.
Настоящий итальянец
«Не сомневайтесь, итальянец настоящий, – на ломаном русском языке говорит, улыбаясь, Андреа Киузоли.
Общаться дальше – переводить вопросы и ответы, нам помогает его супруга Марина, уроженка Ростовской области, которая предложила мужу уехать из Италии и поддерживает его во всех начинаниях.
«Марина – хорошая мама и жена. Кстати, внешне очень похожа на сицилийку. Мы познакомились с ней у меня на родине, в компании друзей. Оказалось, что это судьба. И вот – я здесь, – говорит Андреа. – Мама, конечно, огорчилась, что я уезжаю так далеко. Отец же, тоже агроном, поддержал меня».
Родина жены итальянцу пришлась по душе. «Мне нравится Россия и её президент. Путин – серьёзный человек, не экстремист. И не один я так думаю», – легко переходит на политическую тему агроном с учёной степенью и затем откровенно говорит о трудностях становления семейного бизнеса:
«Незнание ваших законов и бюрократия – основные мои проблемы. Сертификаты, разрешения… Получать первый документ, второй, платить за третий, четвёртый…В Италии не нужно столько бумаг».
Собственный бизнес
Поначалу, приехав в Волгодонск, Андреа Киузоли устроился «на фазенду» – так он называет фермерское хозяйство в соседнем районе, которое выращивает яблоки и клубнику, имеет свою теплицу. Был там директором, работа нравилась, в голове постоянно держал мысль о производстве сыра. Предлагал хозяину фермы открыть сыроварню, но поддержки не получил. И вот тогда решился обзавестись собственным бизнесом.
В мае 2015-го заказал оборудование, инструмент, специальные закваски. И в декабре прошлого года приступил к работе.
Пока мы общаемся, Андреа ни на минуту не отвлекается от производства. Следит за приборами, что-то записывает в тетради. А потом начинает священнодействовать – размешивать в специальной ванне загустевающее молоко. Делает это инструментом под названием «спино» (похож на венчик – насадку для миксера, только метровой длины).
«Спино острый, его края, как шипы у розы. Именно они взбивают, а точнее, режут молочно-творожную массу, – делится премудростями профессии итальянский мастер. – Это очень важный момент. Форма резки молочной массы может быть и мелкой, и крупной, размером от вишнёвой косточки до грецкого ореха… Как порежем, таким и будет вид сыра».
«ВолгоДон» и другие
«В день наша сыроварня способна производить до ста килограммов этого молочного продукта, – рассказывает Марина. – Полгода назад муж выпускал много сортов. Но в итоге остановился примерно на десяти, поняв, что больше всего нравится местным покупателям. Это итальянские сорта рикотта и моцарелла, качокавалло, качетта, скаморца и другие. Все они изготавливаются исключительно из свежего молока, которое покупаем в местном фермерском хозяйстве. Продаём не только в Волгодонске, есть у нас точки сбыта и в Ростове, и в Москве. Ищем также поставщиков сырья (козье, овечье молоко) и торговых представителей – нужно расширять сеть сбыта».
То, что местным жителям может показаться удивительным, для итальянца – обычное дело. На Апеннинском полуострове более трёх тысяч маленьких сыроварен, редкая итальянская семья не делает сыр в домашних условиях, не говоря уже о промышленных объёмах производства в стране.
«Там конкуренция очень высокая, – говорит Андреа с неизменной улыбкой. – А здесь я один такой. Мои сыры ручной работы тут получаются даже лучше, чем в Италии. Потому что у молока особый вкус и запах донских степных трав».
Названия у сыров Киузоли – тоже с местным колоритом. Например, «ВолгоДон» – прессованный с красным и чёрным перцем. «Белая степь» – с плесенью, как горгондзола, «ГранаДона» – со вкусом пармиджано реджано.
Сыр качокавалло по виду напоминает грушу. После посола его головки связывают парами и подвешивают для вызревания на горизонтальные шесты – a cavallo (верхом). Именно эта техника и даёт название сыру – caccio a cavallo (дословно «сыр на коне»).
Кстати, любимый сыр Андреа – пармиджано реджано, также известный как пармезан, – твёрдый и при этом не очень жирный (32%). Это самый узнаваемый в мире сыр, который выпускается недалеко от Пармы ещё с X века. Пряный запах и сладковатый вкус делают его королём итальянской кухни.
Андреа фантазирует на тему сыров и смело экспериментирует, как и подобает настоящему профессионалу. И, конечно, мечтает придумать свой неповторимый донской сорт. Причём такой, чтобы не только покупателям нравился, но и самому хотелось кушать.
По секрету всему свету
«Когда сыр невкусный, неудачный, в нём может быть много соли или специй, или того и другого вместе. А в хорошем сыре добавки могут убить его истинный запах», – охотно делится Андреа знаниями и секретами, угощая продуктом собственного изготовления.
«Итальянцы не мыслят свою еду без сыра. Попробуйте приготовить холодную пасту (сварить и остудить макароны), потом смешать с рыбной консервой, помидорами, моцареллой и заправить каперсами. Вкусно – пальчики оближешь».
«Если вы хотите удивить гостей, купите вместо торта на десерт, например, мою рикотту (сырный продукт), полейте его сиропом инжирного варенья (можно любое другое – прим. ред.) и украсьте цукатами из фруктов – продолжает сырных дел мастер. – Наша традиция – сыр к вину, сыр с соусами. Вы кладёте в котлеты чеснок или лук, а мы добавляем сыр. Кстати, русские котлеты и борщ, которые готовит Марина, я тоже люблю».
В Волгодонске итальянский специалист уже вполне освоился, чувствует себя как в родной Болонье. Здесь у него родился сын. Артур говорит на двух языках, ходит в детский сад, часто бывает с родителями на производстве, прекрасно знает, как тут всё происходит, и очень любит сыр.
Андреа же очень надеется, что, его дети (родить дочку – ещё одна мечта итальянца), когда вырастут, продолжат дело отца.
«Она не устояла перед моей рубашкой». Семейные секреты супругов Пономарёвых 
Семейный фотоархив рода Алфераки передали таганрогскому музею 
Пальчики оближешь. Ростовчане съели 500-килограммовый шашлык из индейки 
Конкурс «АиФ на Дону». Расскажите о традициях своей семьи