От репы до картошки! Донская казачка раскрыла секреты вкусной окрошки

В конце мая вся Россия празднует день летнего блюда — окрошки. Рецепт этого супа есть в каждой семье, и каждый регион вносит свои национальные коррективы.

Что же такое окрошка и какой рецепт истинно донской? В теме разбирался Rostov.aif.ru.

Путь окрошки

Если ввести в интернете «самое популярное летнее блюдо в России», то поиск выдаст не шашлыки или рецепт салата, а исконно русское блюдо — окрошку. Рецепт видоизменялся год от года и от региона к региону.

Во времена князя Владимира (X — XI век) окрошка была постной, никакого мяса в неё не добавляли. Готовили тогда окрошку из нарубленной мелко репы, редьки или брюквы, приправлялась она накрошенными (оттуда и название) варёными яйцами и щедро посыпалась зеленью. Заливалось все рассолом от маринованных огурцов или квашеной капусты.

А вот уже во времена Дмитрия Донского и Куликовской битвы (XIV век) к овощам стали добавлять мясо, в основном — курицу, а заправлять начали окрошку квасом со сметаной.

В годы правления Ивана Грозного рецепт окрошки был вновь изменён, причем в разных регионах под этим названием были совершенно разные супы. Где-то в окрошку клали сразу несколько видов мяса — свинину, мясо тетерева, говядину и индейку. А на Волге окрошку делали из жесткой вяленой воблы (как и на Дону), при этом квас помогал рыбе стать мягче.

Во времена Николая Первого (XIX век) получило распространение картофелеводство по все территории Российской Империи. Поначалу крестьянство воспротивилось внедрению корнеплода, но к концу века картошка стала обыденной частью рациона как крестьян, так и аристократии. В те времена картошка стала неотъемлемым ингредиентом в любимом летнем супе. Тогда же в окрошку начали добавлять солёные огурцы и солёные сливы, приправлять блюдо горчицей.

Рецепт из нескольких сортов мяса дожил до Советской России, где он претерпел кардинальные изменения. По настоянию наркома Анастаса Микояна мясной основой стала докторская колбаса, а заливать окрошку стали кефиром. Этот рецепт известен почти всем читателям.

В современной России хозяйки и шеф-повара активно экспериментируют с рецептурой блюда. Даже если «гуща» остаётся прежней, то заливки могут быть самые разные: и кефир, и традиционный русский квас, и тан или айран, и минеральная вода, и даже пиво. Споры о «правильном рецепте» окрошки — уже устоявшаяся ежегодная традиция как в обычной жизни, так и интернет-пространстве.

Донской рецепт

Потомственная казачка Лариса Черничкина, автор интернет-сообщества «Казачья кухня» рассказала, как окрошку готовили на Дону:

«На Дону обычно ни кур, ни другую птицу летом не резали, а тем более на окрошку, поэтому мясной основой стала солёная рыба — её всегда было в достатке у казаков. Также окрошку обязательно заправляли ядрёным хлебным квасом и сметаной. Если рыба была совсем „дубовая“, её первоначально заливали кипятком для размягчения мяса и костей. И еще секретный ингредиент — перья зеленого лука. Вот тогда будет донская окрошка!» — говорит казачка.

Лариса поделилась рецептом, по которому окрошку готовят в её семье. Понадобится:

• картошка — 2 штуки;
• яйца — 2 штуки;
• огурец — 1–2 штуки;
• редис — 5 штук;
• вяленая рыба — 1 штука;
• соль — по вкусу;
• сметана — 4 ст. ложки;
• горчица — 1 ч. ложка;
• квас — 500 мл;
• много зелени и перьев зелёного лука.

Окрошка — любимое летнее блюдо всей России, единого рецепта у неё нет. Состав окрошки менялся веками, каждый регион готовил блюдо на свой лад. Но в этом и прелесть — наше многонациональное общество изменяет традиционный рецепт как под свои продовольственные, так и временные реалии, создавая нечто совершенно новое, но всё-таки что-то своё, хорошо знакомое и такое родное.