Про лещей и про людей. Где на Дону осталась крупная рыба

Ростовская область издавна славилась своим рыбным богатством. Однако в последние десятилетия и рыбаки, и экологи бьют тревогу – запасы иссякают. 

«АиФ на Дону» при помощи владельца крупного рыбного производства Алексея Григорова попытались разобраться в ситуации.

Как всё начиналось

Рыбное производство в Пролетарске - это традиция. В советское время там был большой рыбный завод. Много жителей Пролетарска получили специальность технологов рыбной промышленности в городе Гурьеве (Казахстан), теперь Атырау. Там же учились и родители Алексея. По распределению попали в Мурманск.

Новость по теме

Две тонны донской селедки съели на фестивале в Ростове

Когда грянули лихие 1990-е, и работать на флоте уже было невозможно, вернулись в Пролетарск. К тому моменту о рыбе они уже знали всё. И начали заниматься ею в домашних условиях. Но шло дело трудно - не было холодильников, возможностей и средств на развитие, товар портился. Бросили. Попробовали переключиться на овощи, уголь, колбасы.

«Потом отец попал в аварию - провёл в коме неделю, но выкарабкался, - вспоминает Алексей. Пока приходил в себя, лежал и думал, что делать дальше, решил вернуться к рыбному производству. Привлёк меня, я уже закончил строительный колледж, отслужил в армии, закончил заочно РИСИ и включился основательно. Начал изучать технологический процесс - как правильно вялить, коптить, разбираться в коптильном и холодильном оборудовании, как вялку построить. Это может казаться простым, но на самом деле в работе с рыбой много тонкостей. Для меня важно, как она выглядит, насколько её правильно закоптили и выполнили технологический регламент производства. Если скумбрия, то она должна быть с золотой спинкой, чтобы при взгляде на неё уже хотелось её купить. Если лещ, то красавец, килограмма на полтора».

В цехах на каждом цикле производства есть свой руководитель, контролирующий процесс и отвечающий за качество продукта: приёмка и хранение сырья, первичная обработка, посол, вялка, копчение, хранение готовой продукции, логистика. В отдельном помещении стоят поддоны, на них то, чего я раньше не видела: из золотистой спины скумбрии торчит алое знамя форели и тонкий лавровый листок. Нафаршировать скумбрию форелью - придумали в Пролетарске. Креативное решение пришлось по вкусу покупателям, хотя и стоит такая рыба, понятно, недёшево.

Куда уплыла большая рыба?

 Сегодня на производстве работают 30 человек, ещё около 20 сотрудников в логистике и в магазинах. Хотя начиналось всё только с семьи - отец Алексея много лет проработал на судне технологом по рыбопереработке. В дело втянулись другие члены семьи - учились, вникали в технологический процесс, экспериментировали. Со временем нашли помещение и оформили ИП. 

Светлана Ломакина, «АиФ на Дону»: Это было сложно?

Алексей Григоров: С точки зрения юридической нет и это, я уверен, нужно делать. Сегодня, когда я вижу в Instagram, как люди без документов продают «селёдку собственного производства», удивляюсь. Как  не боятся выкладывать товар без сертификации? Это не говорит, что он плохого качества. Но где гарантии, что покупатель ничем не рискует?

Статья по теме

Австралийские раки, французские кролики. Необычные проекты донских фермеров

Сейчас на территории производства строятся душевые, раздевалки, прачечные, столовая, санпропускник. Потому что рыба тут везде: она лежит отсортированная по размеру, висит в специальных шкафах, в огромных холодильниках. Но на коробках с сырьём надписи по большей части северные, не наши. Даже лещи и те приехали с холодных берегов.

-  У вас в цехе я почти не видела местной рыбы. Почему?

- А у нас её почти нет. Точнее рыбы нормального и крупного размера. Я говорю о речной рыбе, о леще. Раньше цимлянский лещ был на слуху - все знали, что он большой, жирный и вкусный. И мы могли купить там полуторакилограммовую рыбину без всяких проблем. В последние годы средний лещ с Цимлы - 500-800 граммов. 30 процентов массы уйдёт, когда его завялят и останется рыбка весом 350-550 граммов. В Дону, насколько мне известно, крупного леща тоже нет, я имею ввиду промысловый масштаб. Маныч? Там мы закупали лобика («толстолобика» - прим. ред.), но его выловили ещё пять лет назад. Сегодня там что-то начинают делать, года три назад зарыбили лобиком и амуром, но прошло слишком мало времени для того, чтобы рыба выросла,  результата нужно ещё подождать. Леща мы приобретаем в Новосибирске. Примерно как год стали перерабатывать карпа. Его выращивают недалеко от нашего производства в Мартыновском и Семикаракорском районах.

Дефицит кадров

Помимо рыбной проблемы у Григорова есть ещё одна - дефицит кадров. Платит он неплохо, к сотрудникам относится по-человечески.

- Если завтра свиснете, то половина Пролетарска выстроится в очередь?

- Найти хорошего работника - как выиграть в лотерею. Вот недавно звонят, хотят устраиваться на работу, я слышу, как разговаривают по телефону, еле выговаривая слова, и отказываю, не хочу даже время тратить. Потом женщина звонит: муж, наверное, лежит с перепоя, а она ему работу ищет. Это первое, что приходит в голову. И такой работник мне тоже не нужен. Были и другие опыты. За один раз я выгнал шесть человек - воровали товар, на камерах видеонаблюдения это видно. Пьющие, ленивые, пофигисты - кого только нет. А ценных работников по пальцам пересчитать. Бывает так, что приходит человек и говорит: я нашёл другую работу, там больше платят, я от вас ухожу. Если он настоящий профессионал, я сделаю всё, чтобы он остался у меня, но таких случаев немного...

Статья по теме

Культ, блюда и традиции. Чем хороши донские раки и рыба

Как отличить настоящую скумбрию

Когда я была на производстве, сотрудники цеха готовой продукции научили отличать настоящую  копчёную скумбрию от фальшивой. Нужно провести салфеткой по кожице - если останется жёлто-рыжий след, то рыбу коптили не натуральным, а искусственным способом. Проще говоря, использовали «жидкий дым». Григоров такие фокусы не делает. Научили меня определять и свежесть леща: чешуя должна быть ровной, а сама рыба плотной, удар по ладони ею должен быть ощутимым, как пощёчина.

- Сотрудники у вас контактные, мало того, что научили в рыбе разбираться, так и про вас рассказали. Говорят, кабинета даже у вас нет - сидите между котлом и стиральными машинками...

- Кабинета нет, и он мне пока не нужен, я постоянно в разъездах, а если на производстве, то времени на то, чтобы сидеть, мало.  Хотя надо что-то придумать, конечно. Яхты и дома мне тоже не нужны. Нас так воспитали родители, что у человека должна быть какая-то правильная цель - он должен развиваться профессионально. Я и сыну своему говорю: мне всё равно, кем ты будешь, хоть сантехником. Но должен быть лучшим. Потом я требую от всех честности. Если накосячили - пересолили, недокоптили, пропал товар - скажите. Нельзя подсовывать человеку неликвид, нельзя делать из второй свежести первую. И если соблюдать эти простые правила, то ты всегда будешь востребован.

Мнение власти

Руководитель Азово-Черноморского филиала научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океано­графии Николай Господарёв:

«Строительство плотин на Дону и Кубани разрушило пути нерестовых миграций осетровых рыб, отрезав их от нерестелища. В итоге естественного нереста, к примеру, осетровых в Дону нет уже несколько десятилетий. Существующие запасы рыб поддерживаются исключительно за счёт искусственного воспроизведения.

Такая ситуация не только с осетровыми. На самом низком уровне за всю историю исследований Азовского бассейна находятся запасы леща, рыбца и тарани. Уловы судака за послед­ние 80 лет снизились в 40 раз - с 38,9 тыс. тонн до 100 тонн».

Вопрос-ответ

Какую рыбу сейчас можно выловить в Дону?

Мнение эксперта

Кандидат биологических наук, заведующий лабораторией ЮНЦ РАН Олег Степаньян: 

«Нижний Дон уже более 10 лет находится в условиях маловодья. В прошлом голу было половодье, была надежда, что это сигнал к тому, что наступает новый период. Но, к сожалению, ожидания не оправдались. За прошедшие сто лет настолько сложной ситуации на Дону не было.

Маловодье прямым образом влияет на рыбу: когда в реке и в Цимлянском водохранилище физически меньше воды, у рыбы меньше возможностей для размножения. Это первое. Второе, в условиях маловодья  возрастает концентрация загрязняющих веществ. Даже если мы будем прилагать усилия, то из-за недостатка речной воды степень разбавления будет пониженной, не настолько эффективной. Третье, это особенно характерно для самого Нижнего Дона, для дельты его - вода там имеет повышенную минерализацию. В условиях маловодья повышенная минерализация не очень хорошо влияет на рыбу, которая привыкла жить в пресной воде - рыба плохо растёт и размножается.

Какой выход можно предложить в этой ситуации? Заниматься аквакультурой, искусственным воспроизводством. Ростовская область вышла в прошлом году на первое место по аквакультуре карповых рыб. Но проблема острая и ей, конечно, надо уделять должное внимание».