В этом году фестиваль «Донская уха» пройдёт в субботу, 30 июля. Провести его планируют с большим размахом, сразу в нескольких туристических точках Ростовской области. Но уха – это не просто кушанье. Это традиции, общение и история. История донского края и казачества.
Море рыбы в реке
Казачья кухня всегда отличалась сытностью и изобилием. Во-первых, сам по себе донской край весьма щедрый – дичь и рыба испокон веку водились здесь в изобилии. Во-вторых, для воинских походов нужен был мужчина крепкий и здоровый. И хорошее питание помогало казаку сохранить силу и форму. Казачке, кстати, тоже. Ведь вся работа по дому и хозяйству, даже самая тяжёлая, лежала на женщинах.
Для того чтобы сытно кормить семью, держать своё подворье было совсем не обязательно: в пойме Дона водились утки, гуси, перепёлки, дрофы, куропатки и другая дичь. А в самой реке было море рыбы: белуга, севрюга, осётр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ёрш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и другие.
Визитная карточка региона
Попробовать настоящую казачью уху во всех её вариантах жителям и гостям Ростовской области предлагают на фестивале «Донская уха». Несколько лет подряд это мероприятие проходило в хуторе Курган Азовского района. Событие собирало тысячи туристов и стало визитной карточкой региона. В этом году фестиваль решили провести сразу в нескольких местах. Сделано это для того, чтобы как можно больше жителей и гостей региона смогли поучаствовать в мероприятии, став частью гастрономического события.
Фестиваль будет проходить в хуторе Курган, в городах Таганроге и Азове. А также в Неклиновском, Шолоховском, Багаевском, Константиновском, Цимлянском, Красносулинском и Каменском районах.
Эпицентром фестиваля «Донская уха» станет казачья станица Старочеркасская в Аксайском районе. Именно здесь развернутся самые интересные анимационные площадки. Пройдут шоу-программы с дегустацией ухи. Будут организованы ремесленные и гастрономические мастер-классы и конные соревнования. Во всех точках фестиваля выступят казачьи коллективы и современные кавер-группы. Будут работать ярмарки и фотосессии. А на главной сцене праздника в Старочеркасской состоится телемост с участниками фестиваля из других точек. Зрители и участники смогут поделиться друг с другом рецептами ухи и праздничным настроением.
Для местных жителей и туристов
Для Ростовской области это новый и современный формат традиционного фестиваля. В будущем он может перерасти в событие национального масштаба.
«Это, безусловно, правильное решение – перенести основную часть фестиваля в то место, которое само по себе является туристской локацией, обладающей соответствующей инфраструктурой, – уверена генеральный директор ООО ТКФ «Рейна-Тур НТВ» Татьяна Нечепаева. – В Старочеркасской в отличие от хутора Курган есть вся необходимая для туристов инфраструктура: парковки для автомобилей и автобусов туристского класса, туалеты, предприятия общепита, не говоря уже о музее-заповеднике и современном парке. Кроме того, мы встречаем в Старочеркасской круизные теплоходы и, показывая это место гостям региона, понимаем, что они в любой момент смогут вернуться сюда и получить удовольствие и незабываемые впечатления».
Преимущество новой локации в качестве основной для проведения фестиваля «Донская уха» оценили многие представители туриндустрии.
«Новая площадка, конечно, удобнее для организации туристских продуктов, включающих посещение праздника, а также для размещения туристов в гостиницах близлежащих территорий. Кроме того, станица Старочеркасская и город Новочеркасск входят в туристский маршрут «Большой казачий круг», который, насколько я знаю, планируется подать на национальный туристский маршрут, – считает генеральный директор ООО «Авиа-сити» Анна Цыганкова. – Для региона это важное преимущество – наличие национальных туристских маршрутов. А проведение фестиваля в одной из его локаций – дополнительный бонус в продвижении. В свою очередь, в рамках фестиваля мы готовим тематическую программу в Богудонии города Таганрога».
Станица Старочеркасская – одна из ключевых туристских точек донского региона, куда гости приезжают с большой охотой. Кстати, знаменитое блюдо казачьей кухни – донскую уху турист может попробовать здесь в любой день, а не только во время фестиваля.
Это вам не суп!
Конечно, рецепты приготовления ухи сегодня можно найти и в поваренных книгах, и в интернете. Но, по сути, это будет рецепт приготовления рыбного супа.
Несмотря на навар и аромат от рыбы, вкус и подача такого блюда будут лишь отдалённо напоминать ту самую настоящую донскую уху. Потому что её приготовление – это и таинство, и ритуал. Готовят уху исключительно на костре. Электрическая, индукционная и даже газовая плита не подойдут – в приготовлении на костре есть нечто первозданное: на вкус и аромат блюда влияют огонь и дым. Даже от дров, на которых оно готовится, зависит вкус.
Готовят уху на таком медленном огне, как только можно. Ни в коем случае не доводя блюдо до кипения. Рыба и другие ингредиенты должны томиться и нежиться в бульоне. Варить казачью уху нужно только в посуде с толстыми стенками и дном. Лучше всего для этого подходит казан. Крышкой его не накрывают.
Ещё одна тонкость донской ухи в абсолютной свежести ингредиентов. Речная или морская рыба должна быть свежевыловленной – снятой буквально с крючка. А овощи и зелень только-только собраны с грядки. Или куплены в тот же день на рынке (ярмарке) у жителей станицы. В идеале даже вода должна быть взята из Дона.
Процесс приготовления настоящей донской ухи довольно долгий. Вначале блюдо варят из мелкой рыбы. Потом её удаляют и в бульон кладут крупную рыбу ценных пород. В нём же варят морковь, лук и картофель. Перед подачей добавляют зелень.
Рыбу и уху у казаков принято подавать на стол особо: сначала кладут крупные куски рыбы и картофель. Юшку разливают в посуду с ручками по бокам, чтобы не обжечься: ведь уху не только едят ложкой, пьют бульон до дна.
Кстати, рецептов донской ухи было и есть множество. Казаки с верхнего и нижнего Дона готовят её по-разному. Одни добавляют в уху не только лук, морковь и картофель, но и помидоры. Другие считают это абсолютно неприемлемым: говорят, что добавление помидора превращает уху в суп. И даже картошка может быть в ухе лишней. Потому что картофеля в России не было до времён правления Петра I. И на Дон он попал позднее, чем казаки освоили уху. Значит, в неё нужно класть крупу, например, пшено.
Впрочем, спорить о вкусах дело бесперспективное. Лучше приехать на фестиваль «Донская уха» и самому попробовать казачью уху, которой в этот день будут угощать всех желающих.
Хозяйкам на заметку
Вот только один из многочисленных рецептов донской ухи.
Ингредиенты:
Рыба – 2 кг, лук – 400 г, картофель – 700 г, морковь – 200 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист – 2 шт., чёрный перец-горошек – 1 чайная ложка. Соль, молотый красный и чёрный перец – по вкусу. Зелень петрушки и укропа – 150 г. Водка – 30-50 г.
Приготовление:
В казане или толстостенной кастрюле кипятим воду. Кладём в неё сначала мелкие части рыбы – хребты, плавники и т. д. Сюда же отправляем целую луковицу и перец-горошек. Варим 10 минут. Достаём рыбу из бульона, а в него перекладываем крупные части рыбы: куски, головы и хвосты. Варим ещё 10 минут. Нарезаем картофель, морковь и лук.
Рыбу из бульона кладём в отдельную тарелку, чтобы остыла. Морковь, лук и картофель варим в бульоне 15-20 минут. Остывшую рыбу разделываем на мелкие кусочки и извлекаем все кости. Мясо снова кладём в кастрюлю, добавляем туда же сливочное масло. Томим 5 минут. Добавляем зелень и подаём на стол.
Про папаху и культуру. Кому нужны казачьи сувениры в Ростове 
Рыцари донских степей. Легко ли стать казаком?