Крафт против импорта. На донской ферме умеют делать сыр не хуже итальянцев

Сегодня в Ростовской области насчитывается более семи тысяч крестьянских (фермерских) хозяйств с общей площадью земельных участков 2,571 млн га. У каждого свой вид деятельности, но объединяет их одно – производство и поставка отечественных продуктов на российский рынок.

Как ростовская семья на козьей ферме научилась использовать новые технологии, чтобы решить вопрос сырного импортозамещения, выяснил rostov.aif.ru.

Счастливые козочки

Жила-была семья Степаненко. И очень ростовчанам хотелось есть не сырный продукт, который лежит на полках в супермаркетах, а свежий, вкусный, живой, одним словом, настоящий сыр. Какой ели в детстве у бабушки в деревне. В принципе с желания питаться качественно и начинаются почти все истории создания ферм в России. И эта не исключение.

Сказать, что всю жизнь Степаненко мечтали о ферме, нет. Просто так получилось, что шесть лет назад решили сначала для себя завести коз, но когда козьего молока оказалось больше, чем планировали, задумались, что нужно что-то делать.

Вот так и появился семейный бизнес – ферма Степаненко, которая производит экологически чистые и натуральные продукты: сыры, питьевые йогурты, кефир, сырные трюфели. Более сорока наименований продукции! Всем членам фермы нашлась работа: Елена Михайловна отвечает за технологические вопросы, её муж Анатолий Иванович помогает в подборе кадров, а дочь Анна занята организацией производства. Словом, у каждого своя зона ответственности.

Елена Степаненко никогда не занималась подсобным хозяйством, не говоря уже о козах. После окончания школы она поступила в Шахтинский институт сервиса, получила специальность «бухгалтерский учёт и аудит». Так что, сами понимаете, ни о каких рогатых и милых парнокопытных животных не могло быть и речи. Успела поработать в разных сферах и главным бухгалтером на ростовском предприятии, и директором своего агентства недвижимости. И вот теперь козья ферма – совсем другая история.

Находится хозяйство в 18 километрах от Ростова – в хуторе Волошино Родионово-Несветайского района на 42 га собственного земельного участка. Очень красивое живописное место – рядом протекает река Сухой Несветай. Чем не маршрут агротуризма с проведением ярмарок и выставок?

Блондинки, шатенки, брюнетки – козочки все ухоженные и счастливые. И на всех один «начальник» – молодой тёмно-коричневый с белыми ушами козёл.

«Они, как дети. И, когда мне с пастбища звонят и говорят, что коза отчего-то стоит грустная, то уже знаю, что с ней что-то не так. Аптечка скоропомощных лекарств всегда с собой. Приходиться лечить, оказывая первую помощь. А что делать? Ведь пока приедет ветеринар, животное может погибнуть», – говорит Степаненко.

Коза, считает Елена, милое, нежное и любвеобильное животное. И с какой болью приходится с животными прощаться, когда приходиться делать выбраковку! Поэтому на ферме занимаются только производством козьего молока и продуктов из него.

«У фермеров нет ни выходных, ни отпусков. Двадцать четыре часа семь дней в неделю мы заняты хозяйством», – рассказывает Елена.

Тонкорунное золото. Как живет семейная ферма в Ремонтненском районе Подробнее

Как фермеру живётся

«Вот представьте, на каждое наименование нужно оформить маркировку, наклеить на продукцию и т.д. Это сколько времени всё займёт? А когда производством заниматься?» – сетует фермер.

О кадрах и говорить не приходиться. Очень зарплатные интересы завышенные, а ответственных людей, хорошо умеющих работать, мало. Кроме того, очень важная проблема, по словам Елены, это отсутствие гарантированного рынка сбыта. На полки супермаркетов фермеру попасть не так просто. Ведь в свою продукцию они не добавляют никаких консервантов, а поэтому срок хранения её не больше недели. Понятно, почему такой товар торговые точки неохотно берут на реализацию.

Сегодня благодаря импортозамещению отечественные сельхозпроизводители осваивают новые технологии производства молочных продуктов. Раньше отечественный покупатель даже не знал всех названий сыров, которые сейчас можно увидеть у местных производителей крафтового сыроделия. Названия говорят сами за себя: буррата, качаковалло, бельпер.

«Сыры, которые производят наши фермеры, ничем не хуже французских или итальянских оригиналов. Покупатели говорят, что российские даже лучше по вкусовым качествам, чем импортные», – говорит Елена Степаненко.

Взять, к примеру, мягкий козий сыр «Шевр» (в переводе с французского – коза). Ростовская ферма производит его в нескольких вариантах. В частности, «Шевр» бутербродный с зеленью, «Шеврики» – ароматный сыр с добавлением чеснока, который хранится в оливковом масле со специями. Сыр можно использовать как с овощами, в салатах, так и для бутербродов. Такой продукт пробуждает у потребителя желание стать кулинаром.

Во время процесса производства сыра фермером вносятся, скажем так, свои нотки. Так, у Степаненко появился новый сорт сыра «Волошинский». Назвали его по месту создания. Два года назад он получил серебряную медаль в номинации «Козий сыр» конкурса «Лучший сыр России». А полутвёрдый козий сыр с пажитником в пивной корке на этом же конкурсе получил золотую медаль.

Для того, чтобы прийти к такому результату, пришлось немало прочитать, узнать и на практике испытать. Не сразу сыры Степаненко пришлись по вкусу придирчивым ростовским гурманам. Столько специальной литературы проштудировано, проэкспериментировано и на близких продегустировано! Сегодня механизм обратной связи в форме живого диалога реализуется на разных продовольственных ярмарках, гастрономических фестивалях, которые проводят в регионе. И разве не интересно узнать покупателю от самого фермера о том, как производится тот или иной экологически чистый продукт или об её любимых козочках?

Чистое земледелие. Как сыр с плесенью влияет на донской урожай Подробнее

Всегда быть в тренде

«Обучение – это бесконечный путь. Потому что меняются заквасочные процессы, постоянно идёт поиск новой информации для расширения собственной линейки продукции. Знакомишься с тем, что делают твои коллеги по профессиональному цеху. Сыр при этом у каждого сыровара неповторим, потому что уникально само молоко, с которым работают. Все крафтовые сыроделы используют только живое молоко – не нормализованное и не восстановленное (всегда сырьё будет разным). Соответственно, каждая партия сыра уникальна. Как любят говорить крафтовые сыроделы: несложно сварить сыр по технологии, сложно потом повторить этот вкус», – делится Степаненко.

Сегодня ферма производит мягкие, полутвёрдые и выдержанные сорта козьих сыров. Для производства этого продукта используются промышленные заквасочные культуры, молокосвёртывающий фермент промышленного производства. Раньше приходилось всё это приобретать во Франции, Португалии и Германии, а сейчас можно и у отечественных производителей. Сельхозпредприятие работает с соблюдением всех стандартов Роспотребнадзора и Россельхознадзора, ГОСТов, техусловий, которые у него задекларированы.

Если брать в процентном соотношении всю линейку молочной продукции фермы, то 40% занимают сыры, 30% –
йогурты, молоко, творог и 30% – конфеты с сыром (сырные трюфели). Сегодня это всё можно увидеть на ярмарках или заказать по интернету с доставкой.

Нынешнему покупателю просто повезло, так как он может оценить всё вкусовое разнообразие продукции талантливых и любящих своё дело фермеров.

Советы

• Срок хранения сыра – 5-6 дней. Для того, чтобы он лучше сохранился, его нужно упаковать в пергаментную бумагу, а затем уже в пищевую прозрачную плёнку.
• Козье молоко, сохраняя все свои ценные качества, хранится не более 7 дней.
• Покупая козье молоко в магазине, обращайте внимание на срок годности и целостность тары. Если приобретаете его напрямую у фермеров, можно попросить дать попробовать.
• После вскрытия упаковки молоко лучше использовать в течение 2-3 дней. В холодильнике с козьим молоком не должны быть продукты с сильным запахом, иначе оно пропитается этим ароматом.
• Не нужно переливать козье молоко из производственной тары, стеклянная ёмкость, тетрапак и вакуумная упаковка лучше сохраняют питательные и вкусовые качества.