4254

Шашлык по-чалтырски. Как приготовить главное майское блюдо без ошибок

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 18. "АиФ на Дону" 04/05/2021
В Чалтыре не любят пряности, маринуют мясо в соли, перце и луке
В Чалтыре не любят пряности, маринуют мясо в соли, перце и луке АиФ-Ростов

Майские праздники в Ростове традиционно отмечают шашлыком. А лучше всего в мире это блюдо умеют готовить, как известно, в Чалтыре. Только здесь знают, как выбрать мясо, сколько и в чём его мариновать, чтобы не испортить себе праздник. Как приготовить правильный шашлык, читателям «АиФ» рассказал шеф-повар одного из чалтырских ресторанов, руководитель ассоциации кулинаров Ростовской области Сергей Насхулиян.

Что самое главное в шашлыке? Конечно, хорошее настроение, майское солнышко и выходной день. Это так, но на самом деле всё начинается с мяса.

Из свинины

Магазинную свинину ростовчане называют беконкой. Лучше её для шашлыка не использовать, купите домашнее мясо. Годится и корейка, и свиная шейка. У каждой есть свои плюсы. Из корейки шашлык получится красивым и приготовить его можно достаточно быстро. А шейка состоит из жировых прослоек. Она получится более сочной.

В Чалтыре в отличие от Кавказа не любят пряности. Некоторые даже лавровый лист не признают. Поэтому маринад для свинины можно выбрать самый простой – соль, перец и лук. Если всё же есть желание использовать приправы, к свинине лучше добавить шафран, тимьян или розмарин.

Если шашлыка хочется прямо сейчас, то есть способ замариновать быстрее. Для этого мясу нужно больше кислоты: в маринад нужно добавить вино, уксус или положить киви. Но замаринованное таким образом блюдо нужно приготовить через два-три часа, иначе мясо прокиснет. Лук тоже добавляет кислоты, но действует дольше, его достаточно, если шашлык жарить планируется на следующий день.

Корейка готовится быстрее – 15 минут, а свиная шея потребует 20–25 минут. Главное, не пересушите.

Из баранины

Для шашлыка из баранины нужно выбирать корейку или мясо на кости, так называемые «пистолетики». Для маринада лук не используем, роль кислоты сыграют киви или цитрусовые (лимон, апельсин). Добавляем также соль и приправы: розмарин, тимьян, майоран, они усилят вкус баранины. Среднее время приготовления 15 мин.

Из говядины

Для такого шашлыка используется только говяжья вырезка, остальная часть коровы для шашлыка не годится. Готовится долго, и вкус в результате будет «резиновый». Говядину нужно очистить от прожилок и порезать на кусочки. Для маринада используем соль, тимьян, сушёный базилик. Можно выдавить чеснок и залить мясо рафинированным подсолнечным маслом. Не дезодорированное лучше не использовать, иначе шашлык будет пахнуть маслом, а не мясом. Такой маринад может стоять достаточно долго, даже неделю, потому что растительное масло – отличный консервант. Зато жарится быстро – минут 15.

Можно приготовить на мангале и грибы, их тоже нужно замариновать в соли, черном перце, растительном масле и майонезе, жариться они будут тоже не более 15 минут.

На 1 кг любого мяса понадобится в среднем 50 г соли, пряности по вкусу, а вот лука в свиной шашлык можно класть сколько угодно, вкус от этого только улучшится. Шашлык в посуде для маринада складываем слоями: сначала соль, перец, приправы, затем лук и сверху мясо. Потом следующий слой. Готово, теперь жарим.

Только не забудьте отнести мангал хотя бы на 5 метров от дома или другой постройки. По новым правилам противопожарной безопасности жарить шашлык иначе нельзя.

Шашлык
Шашлык Фото: АиФ-Ростов
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах