Кто придумал долму. Кулинарные традиции и легенды донских армян

Донские армяне — потомки крымских армян, которых в 1779 году на Дон переселила Екатерина Великая. В отрыве от своей исторической родины они живут уже очень много лет. За эти столетия традиции донских армян, в том числе и кулинарные, стали уникальными. Врач, писатель и краевед Георгий Багдыков поделился секретами армянской кухни и привёл интересные примеры, доказывающие, что национальные кухни разных народов тесно переплетены между собой.

Жажик и пирожки с лебедой

Одна из самых красивых легенд, которую Георгий Багдыков услышал в детстве, связана с армянскими сладостями, которые готовила его мама — хурабья или курабье. По легенде первым хурабья приготовил находчивый слуга персидского султана. Недоброжелатели украли из дома правителя продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Слуга просто использовал муку, которая всегда была в изобилии, яйца, сахар и немного масла. В довершение он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана и присыпал лёгким слоем сахарной пудры. Так выпекли первое курабье. Говорят, что армяне готовили такую сладость ещё в Крыму. Греки, а также жители Кипра тоже считают это печенье своим национальным блюдом. Его готовят на Рождество в виде шариков, густо посыпанных сахарной пудрой.

«На все праздники в нашем доме в Нахичевани готовили традиционное армянское блюдо жажик. Это очень вкусная закуска из творога. Хороша она тем, что каждая хозяйка готовит блюдо на свой вкус. Обычно творог смешивают с зеленью, чесноком. Некоторые творог смешивают со сметаной. Жажик вкусно есть с помидором или в лаваше», – говорит Георгий Минасович. Кстати, в жажик можно добавлять тархун, красный перец и другую зелень. Вариантов приготовления этой закуски существует немало. Во многих национальных кухнях существуют подобные рецепты, например, турки готовят джаджик, но они в это блюдо кладут не жирный творог, а йогурт. Поэтому джаджик по-турецки напоминает холодный суп. Греки это блюдо называют дзадзики и добавляют в него огурцы и оливковое масло. В Болгарии такая закуска называется таратор.

Если говорить об особой фишке донских армян, то это пирожки с лебедой. Недавно в Чалтыре прошёл фольклорный праздник лебеды. А известный ростовский певец Игорь Дзреев написал песню «Пирожки с лебедой», которая сразу стала очень популярна в социальных сетях.

В армянине всё должно быть прекрасно. Как ростовца отличить от нахичеванца Подробнее

Связь культур

«В кухне донских армян есть уникальные блюда, которые, хоть и пришли от других народов, но стали для армян родными. Так, в Нахичевани традиционно любили калмыцкий чай. Издревле его пили монголы, буряты, калмыки и другие. Он был верным спутником кочевников в экстремальных условиях. Монголы получали чай, торгуя с Китаем. Лучшие плантации Поднебесной поставляли ежегодно северному соседу элитные сорта спрессованного в брикеты зелёного чая. Со временем он распространился в Сибири, Средней Азии. Каждый из народов внёс что-то своё неповторимое в рецептуру приготовления. В нашей стране он известен как калмыцкий. Донские армяне этот чай также считали своим напитком, внося в его приготовление особые рецепты и способы заварки. Всё это говорит о том, насколько тесно связаны культуры разных народов», — продолжает рассказывать Георгий Багдыков. И приводит другой пример: армяне любят долму. Она чем-то напоминает голубцы, только начинка заворачивается в виноградный лист. Надо сказать, что долму готовят и в Турции, и в Греции, и в Азербайджане, и в Иране. Во всех этих странах её считают своим национальным блюдом. Идут жаркие споры о том, кто первым придумал это яство.

«Конечно, я как армянин считаю и утверждаю, что долму готовили ещё в древней Армении. Я уверен, что первобытный человек додумался завернуть мясную начинку в виноградный лист. А как мы знаем из истории, предки современных турок пришли на территорию Малой Азии, когда там уже жили армяне, греки и другие народы. Поэтому взаимопроникновение культур наверняка существовало. Но, если честно, то я очень не люблю подобные споры. Ведь у каждого народа есть свой неповторимый рецепт приготовления долмы», — считает Георгий Минасович.

Живое тесто

Главная особенность кухни донских армян — большое количество блюд из теста. В качестве начинки донские армяне используют довольно простые ингредиенты — лук, картофель, мясо, лебеду, рыбу, творог. Но в итоге получаются очень вкусные пироги, пельмени, пирожки.

Переселившись на Дон, армяне жили небогато. И старались в приготовлении еды использовать доступные ингредиенты. Но при этом к процессу подходили очень творчески и с фантазией. Казалось бы, что особого в пироге дзалдзу? Дзалдзу – это пирог из слоёного теста с начинкой, завернутый рулетом в виде улитки. Хотя форма пирога и его начинка бывают разными: творожной, капустной, картофельной. «У каждой хозяйки могут быть свои особые секреты, каждая армянская женщина готовит этот пирог, вкладывая свою душу. Ведь мы знаем, что тесто всегда чувствует настроение женщины, её переживания. Иногда мне кажется, что тесто — это живой организм», — улыбается Георгий Минасович. Особенно армяне любят готовить пельмени. Хаших-берек — специфические армянские пельмени с мясом. Они небольшие по размеру, их подают с жареным луком, а также с кислым молоком или сметаной.

В старой Нахичевани любили отмечать праздники. Пасха всегда проходила с размахом и очень торжественно. Как правило, за большим столом собиралась вся семья — многочисленные родственники, дедушки, бабушки, тёти, дяди. Эти традиции были святы и бережно хранились даже в советские годы. Хозяйки готовили праздничные блюда. Например, гату. Гата — это сладкая булочка, в которую кладут начинку из мёда и орехов. Часто начинкой для гаты бывает хориз — смесь муки, сахара и масла. Могут добавить измельченные грецкие орехи. «Мне в детстве больше нравилась гата с мёдом и орехами. Говорили, что такую гату любили нахичеванские купцы, то есть обеспеченные жители города», — вспоминает Георгий Багдыков. По его словам, к столу подавали также самсу — пирожки, которые начиняли, как мясом, так и различными сладостями. Кстати, такую же самсу готовят крымские татары.

Ещё один секрет армянской кухни, который отличает её от восточной: у мусульманских народов никогда в приготовлении начинки не используется свинина и свиной жир. Армяне же, в том числе и донские, с удовольствием используют в пищу эти ингредиенты. Что придаёт армянским блюдам вкус, который делает их особыми. А ещё армяне — большие мастера в приготовлении шашлыка. Ведь недаром Чалтырь называют шашлычной столицей юга России.

«Конечно, многие традиции донских армян ушли в прошлое. Но и сейчас мы от души и с радостью встречаем Новый год, Рождество и Пасху. Свежие гату, самсу и армянские пельмени теперь можно приобрести в продуктовых магазинах Чалтыря и Нахичевани. А пирожки с лебедой давно стали символом донских армян, их кулинарным брендом», — говорит Георгий Минасович. Эти кулинарные традиции продолжают жить и радовать ростовчан, жителей нашего многонационального края.

Кстати

В справочнике Оксфордского университета The Oxford Companionto Food отмечено, что долма возникла как армянское блюдо и только потом перешло в турецкую кухню. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Правда, по мнению некоторых учёных, османское происхождение долмы представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов. Только под другими названиями.