Казацкая похлебка по-азиатски. Донская кухня против иноземного фудкорта

17–18 сентября в Левобережном парке прошёл фестиваль уличной еды Russian Street Food Awards: Юг. 44 ресторатора и гастроэнтузиаста представили в Ростове блюда из разных уголков России.

Но особенный интерес у ростовчан вызвала московская команда «Зелень и сыр»: они готовили старинное казачье блюдо, но подошли к нему с неожиданной стороны.

– Самое нажористое, что есть в Ростовской области, – казачья похлёбка, – объяснял шеф команды Артём Мосяков. – Её делают на топлёном сале, с мясом, со шкварками. Но мы решили приготовить вашу похлёбку на наш манер – сделать её на растительной основе. Поскольку в Ростове любят рыбу и раки, то маринад у нас с водорослями, с копчёным дымом и специями. Когда похлёбка наваривается, добавляем туда азиатские грибы.

Донская похлёбка на московско-азиатский манер получилась вкусной, но очень неожиданной. И пока я её ела, вспоминала, что же истинно казачьего успела попробовать «по работе»?

С приветом из Туретчины

Лет пятнадцать назад, когда в редакции «АиФ на Дону» работал ещё талантливый наш фотокор Виктор Погонцев, поехали мы с ним как-то в старинный казачий хутор Узяк. Зима переходила в весну, таял снег, трещал лёд – мы оставили машину и прыгали по высоким берегам в поисках героев для сельского репортажа.

И вдруг из-за двора вышла старая казачка. Спросила, кто мы и зачем, а потом позвала в дом «на кохвий».

Виктор Филиппович обмолвился, как ездил в Узяк ещё молодым фотографом и успел застать, как в жаркий летний полдень хутор уходил на донскую сиесту: в полдень закрывались от жары ставни, а хозяйки начинали долбить в каменных ступках кофе. Традиция эта, привезённая казаками из Туретчины, прижилась, но к ней добавился нюанс: поскольку на Дону было много рыбы, то хозяйки пили кофе с рыбой, с оселедцем, а по нашему говоря, с солёной селёдкой.

Хозяйка дома, которая нас позвала, тоже варила в большой медной турке кофе. Услышав рассказ фотокора, отложила турку и вышла в летнюю кухню, откуда вернулась с подносом, на котором лежали и аккуратно нарезанная селёдка, и ломти домашнего хлеба, и солёные огурцы, которые казаки макали в мёд.

Пока мы всё это уплетали, бабушка продолжила рассказывать про традиционные казачьи блюда. Особое место досталось как раз казацкой похлёбке.

Правильно готовится она так. На дно разогретого казана со смальцем бросается кусок свинины на кости. Когда мясо обжарилось, сверху укладывается порезанный на четыре части очищенный картофель. Дальше слои: крупными кольцами режется лук, морковь, порезанные помидоры, болгарский перец и кусочек острого перца. Всё это накрывается слоем нарезанной капусты, заливается водой и ставится на плиту. Крышкой похлёбку не накрывают и не мешают. Выдерживают так час, а потом подсаливают, перемешивают, ещё несколько минут, и можно снимать с огня. Можно есть с пылу с жару, но лучше подождать: через час-другой похлёбка настоится и будет вкуснее.

Но есть ещё один интересный рецепт, который пришёл к нам с Верхнего Дона, – казачья солянка.

Орешки, кребли, вергуны и хворост

Второе казачье блюдо я пробовала в Егорлыкском районе. Там на берегу реки Егорлык, на бывшей станции Атаман, казачки пекли «орешки».

Готовились они так. Вначале замешивали тесто. Основу его составляла домашняя простокваша или скисшее тёплое молоко. Туда вбивали пару-тройку яиц, добавляли несколько ложек сахара, соли, соды и муки столько, чтобы хватило для замеса лёгкого, но не липнущего к рукам теста.

После замеса тесто около часа отдыхало под полотенцем. Потом делилось на несколько колбасок, колбаски разрезали и выворачивали, как обычно выворачивают хворост. Затем «орешки» зажаривались в большом количестве растительного масла в сковороде с толстыми и высокими бортиками. Когда «орешки» остывали, их выкладывали на блюдо и посыпали сахарной пудрой. Отдельно готовилась большая миска жирной домашней сметаны с сахаром, куда мы макали это лакомство.

Это было жирно, но невероятно вкусно, и оставался только один вопрос: почему эти крученые, больше похожие на осенние листья штуки называются орешками? Местные пожимали плечами, а уже через годы я узнала, что почти такой же десерт в других регионах называют «кребли», «вергуны» и «хворост». И тоже не очень понятно почему.

Печёные яблоки и казачьи пряники

Но вернёмся к фестивалю уличной еды. Когда похлёбка была съедена, нам предложили ещё одно блюдо по мотивам казачьей кухни – печёные яблоки с арбузным мёдом.

Нардек (арбузный мёд) Артём Мосяков делал так: выварил арбуз, добавил в него сироп топинамбура, корицу, ванилин, проварил это всё и получил густую пахучую смесь, которой полил печёные яблоки. Сверху всё это посыпали веганской гранолой. Было, действительно, вкусно и почти по-нашему.

Но в ответ припомнилось мне блюдо, которым меня угощали на острове Задонье, где я была с редакционным заданием десять лет назад, – донские пряники. Дело было зимой, и от хутора Задонье шла я по кромке замёрзшего Дона больше часа в хутор Петровский, где к тому времени оставалось два-три жилых двора. В одном из них ютились старики, которые отказались бросать остров и перебираться к детям в город. Они усадили меня греться у печки и достали домашние пряники.

Готовились пряники на основе нордека, куда добавлялась мука и сода. Ни яиц, ни масла, ни прочих «умягчителей» казачки не добавляли. Тесто получалось крутое-крутое, и несколько дней ему давали отдохнуть. Затем скатывали в пласт, вырезали кружочки или формочки и укладывали на политую маслом сковороду, сверху смазывали взбитым яйцом или посыпали сахарной пудрой с изюмом.

Пока я пила чай, хозяева рассказывали, как зажиточно жил этот казачий уголок ещё каких-то тридцать лет назад. Как ловили сетями рыбу, вози­ли почтальонок на лодках, на лодках же тянули на остров первые цветные телевизоры и холодильники. А спустя годы, когда колхозы и совхозы распались, на этих же лодках везли хоронить стариков. Так, лодка за лодкой, год за годом уплывала из старого казачьего хутора жизнь.

– И после нас, наверное, уже и не останется никого, – спокойно рассуждали старики. – Природа возьмёт своё, даже стен от наших домов не останется.

...На прощанье хозяева дали мне с собой тех же пряников и пакет сушёной рыбы, которой в старину, как они вспоминали, было так много, что таранкой топили печки.

А ещё в стародавние времена на казачьих столах была чёрная икра. Для казаков это был обычный продукт – её солили в каждом доме в бочках. И даже в советское время в Ростове чёрную икру можно было купить за сущие копейки.

Наш земляк легендарный альтист Юрий Башмет вспоминал, как в детстве тащил с ребятами на носилках от Дона вверх домой огромную рыбу. Жили они бедно, но рыба была всегда. И ненавистная ему чёрная икра была всегда, она стояла в трёхлитровой банке на подоконнике, и мама каждый день заставляла Юру вдавливать в себя по ложке – для здоровья, для гемоглобина.

Не знаю, знали ли казаки про гемоглобин, но всё, что дарила им донская земля, с благодарностью принимали. Подхватывали, хранили и передавали своим детям. Наверное, поэтому и можем мы сегодня попробовать на кулинарном фестивале похлёбку и нардек.