Сыроварня интернациональной семьи расположилась в арендованном здании старой части Волгодонска. Здесь пока - ни вывесок, ни указателей. Из крошечного торгового зала всего с одной витриной-холодильником, заполненной сырными головками, попадаем в производственное помещение. В воздухе витает запах молока и какого-то чуда: итальянец в России, в донской глубинке, налаживает собственное производство.
Андреа Киузоли Чертани, 46 лет. Родился на севере Италии, в Болонье.
Инженер-агроном широкого профиля, специалист по производству вина, сыра и оливкового масла. Доктор агрономических наук.
В России живёт с 2010 года, женат на донской казачке. Их сыну Артуру 4 года.
Настоящий итальянец
«Не сомневайтесь, итальянец настоящий, – на ломаном русском языке говорит, улыбаясь, Андреа Киузоли.
Общаться дальше – переводить вопросы и ответы, нам помогает его супруга Марина, уроженка Ростовской области, которая предложила мужу уехать из Италии и поддерживает его во всех начинаниях.
«Марина – хорошая мама и жена. Кстати, внешне очень похожа на сицилийку. Мы познакомились с ней у меня на родине, в компании друзей. Оказалось, что это судьба. И вот – я здесь, – говорит Андреа. – Мама, конечно, огорчилась, что я уезжаю так далеко. Отец же, тоже агроном, поддержал меня».
Родина жены итальянцу пришлась по душе. «Мне нравится Россия и её президент. Путин – серьёзный человек, не экстремист. И не один я так думаю», – легко переходит на политическую тему агроном с учёной степенью и затем откровенно говорит о трудностях становления семейного бизнеса:
«Незнание ваших законов и бюрократия – основные мои проблемы. Сертификаты, разрешения… Получать первый документ, второй, платить за третий, четвёртый…В Италии не нужно столько бумаг».
Собственный бизнес
Поначалу, приехав в Волгодонск, Андреа Киузоли устроился «на фазенду» – так он называет фермерское хозяйство в соседнем районе, которое выращивает яблоки и клубнику, имеет свою теплицу. Был там директором, работа нравилась, в голове постоянно держал мысль о производстве сыра. Предлагал хозяину фермы открыть сыроварню, но поддержки не получил. И вот тогда решился обзавестись собственным бизнесом.
В мае 2015-го заказал оборудование, инструмент, специальные закваски. И в декабре прошлого года приступил к работе.
Пока мы общаемся, Андреа ни на минуту не отвлекается от производства. Следит за приборами, что-то записывает в тетради. А потом начинает священнодействовать – размешивать в специальной ванне загустевающее молоко. Делает это инструментом под названием «спино» (похож на венчик – насадку для миксера, только метровой длины).
«Спино острый, его края, как шипы у розы. Именно они взбивают, а точнее, режут молочно-творожную массу, – делится премудростями профессии итальянский мастер. – Это очень важный момент. Форма резки молочной массы может быть и мелкой, и крупной, размером от вишнёвой косточки до грецкого ореха… Как порежем, таким и будет вид сыра».
«ВолгоДон» и другие
«В день наша сыроварня способна производить до ста килограммов этого молочного продукта, – рассказывает Марина. – Полгода назад муж выпускал много сортов. Но в итоге остановился примерно на десяти, поняв, что больше всего нравится местным покупателям. Это итальянские сорта рикотта и моцарелла, качокавалло, качетта, скаморца и другие. Все они изготавливаются исключительно из свежего молока, которое покупаем в местном фермерском хозяйстве. Продаём не только в Волгодонске, есть у нас точки сбыта и в Ростове, и в Москве. Ищем также поставщиков сырья (козье, овечье молоко) и торговых представителей – нужно расширять сеть сбыта».
То, что местным жителям может показаться удивительным, для итальянца – обычное дело. На Апеннинском полуострове более трёх тысяч маленьких сыроварен, редкая итальянская семья не делает сыр в домашних условиях, не говоря уже о промышленных объёмах производства в стране.
«Там конкуренция очень высокая, – говорит Андреа с неизменной улыбкой. – А здесь я один такой. Мои сыры ручной работы тут получаются даже лучше, чем в Италии. Потому что у молока особый вкус и запах донских степных трав».
Названия у сыров Киузоли – тоже с местным колоритом. Например, «ВолгоДон» – прессованный с красным и чёрным перцем. «Белая степь» – с плесенью, как горгондзола, «ГранаДона» – со вкусом пармиджано реджано.
Сыр качокавалло по виду напоминает грушу. После посола его головки связывают парами и подвешивают для вызревания на горизонтальные шесты – a cavallo (верхом). Именно эта техника и даёт название сыру – caccio a cavallo (дословно «сыр на коне»).
Кстати, любимый сыр Андреа – пармиджано реджано, также известный как пармезан, – твёрдый и при этом не очень жирный (32%). Это самый узнаваемый в мире сыр, который выпускается недалеко от Пармы ещё с X века. Пряный запах и сладковатый вкус делают его королём итальянской кухни.
Андреа фантазирует на тему сыров и смело экспериментирует, как и подобает настоящему профессионалу. И, конечно, мечтает придумать свой неповторимый донской сорт. Причём такой, чтобы не только покупателям нравился, но и самому хотелось кушать.
По секрету всему свету
«Когда сыр невкусный, неудачный, в нём может быть много соли или специй, или того и другого вместе. А в хорошем сыре добавки могут убить его истинный запах», – охотно делится Андреа знаниями и секретами, угощая продуктом собственного изготовления.
«Итальянцы не мыслят свою еду без сыра. Попробуйте приготовить холодную пасту (сварить и остудить макароны), потом смешать с рыбной консервой, помидорами, моцареллой и заправить каперсами. Вкусно – пальчики оближешь».
«Если вы хотите удивить гостей, купите вместо торта на десерт, например, мою рикотту (сырный продукт), полейте его сиропом инжирного варенья (можно любое другое – прим. ред.) и украсьте цукатами из фруктов – продолжает сырных дел мастер. – Наша традиция – сыр к вину, сыр с соусами. Вы кладёте в котлеты чеснок или лук, а мы добавляем сыр. Кстати, русские котлеты и борщ, которые готовит Марина, я тоже люблю».
В Волгодонске итальянский специалист уже вполне освоился, чувствует себя как в родной Болонье. Здесь у него родился сын. Артур говорит на двух языках, ходит в детский сад, часто бывает с родителями на производстве, прекрасно знает, как тут всё происходит, и очень любит сыр.
Андреа же очень надеется, что, его дети (родить дочку – ещё одна мечта итальянца), когда вырастут, продолжат дело отца.