С Владликом Кургиным мы знакомились дважды: в первый раз три года назад на фестивале «Сделано на Дону» на битве шеф-поваров по приготовлению знаменитой ростовской солянки, а во второй раз на границе с Мариуполем, на кухне кафе, где Владлик с напарниками из движения «Неравнодушные» готовил горячие обеды для беженцев и волонтёров.
Конечно, я попросилась на кухню, чтобы поучиться и поговорить. Но в тот момент еда разлеталась так быстро, что я только и делала, что мыла пятидесятилитровые кастрюли и сковородки, чистила картошку и лук. Поэтому настоящий разговор с «маэстро ростовской солянки» случился уже после смены в редакции «АиФ на Дону».
450 литров в смену
– Владлик, во-первых, имя ваше мне не даёт покоя. Очень непривычное. Откуда оно?
– Так меня записала паспортистка. Ошиблась она или нет, история умалчивает. Но имя это мне нравится, я им горжусь. А друзья, чтобы было проще, называют меня Вадик. Вам тоже так можно.
– Вадик, как вас, шефа с регалиями, занесло на границу?
– Да, как и всех волонтёров. У нас есть чат «Шеф-повара Дона», и туда написали, что на границе нужна помощь поваров. Кто хочет, надо зарегистрироваться. Помимо того, что я хотел, так сложились обстоятельства, что у меня в кулинарной студии был перерыв четыре дня. На все четыре я оставаться не планировал, но на месте оказалось, что профессиональных поваров среди новых смен не было, поэтому и завис. Жил в палатке с эмчээсниками, в нескольких метрах от столовой. Это удобно – проснулся и ты уже на работе (смеётся).
– О вашей трудоспособности среди волонтёров ходили легенды. Мол, работали вы чуть ли ни круглосуточно и с феноменальной скоростью...
– Работал я по обычному своему графику – с 7 утра до полуночи. А что касается быстроты, профессиональные повара, которые часто работают на банкетах, умеют и не такое. Тут был нормальный режим. Но большой объём, потому что дело было перед Пасхой: поток людей в те дни был огромный, мы кормили по 300–400 человек. В первую смену приготовили 450 литров куриного супа. И дальше повторяли его. Нам объяснили, что люди не ели по две-три недели, всё остальное для них будет тяжёлым. На второе – свежий салат: капуста, огурцы, горошек и много зелени. Всё это приправлено душистым подсолнечным маслом. Салат подавали с гречкой, её готовили сотрудники МЧС.
– Я видела, что вы привезли с собой профессиональные приспособления – тёрки какие-то, шинковки...
– Конечно. Кухня там не рассчитана была для готовки в таких объёмах – это же помещение небольшого придорожного кафе. И в нём две домашние четырёхконфорочные плиты, на которых надо было быстро сварить огромное количество супа. Как? А так – одна кастрюля на несколько конфорок. Ножи, спецприспособления были наши, говорю наши, потому что со мной работали и другие повара. И после тоже приезжали профессионалы. Вообще, это очень важно, чтобы среди волонтёров были профессионалы: как бы хорошо вы ни готовили, когда подходите к такой огромной кастрюле, у вас начинается паника. Это же большая ответственность – не испортить обед на несколько сотен голодных людей. Поэтому после той смены я ездил на границу ещё несколько раз. И другие шефы из нашей группы тоже.
Высокая кухня не для бандитов
– Владлик, люди у нас в столовой хвалили ваши супы и салаты. К вам напрямую отзывы долетали?
Так что супы наши – это не только еда, но и психологическая помощь.
– Мы с вами уже затрагивали эту тему, но повторю вопрос – поварами рождаются или становятся?
– По-разному бывает. У меня в семье мама отлично готовила и в трудные 90-е пекла на дому на продажу торты. Коржи мы клали на диски здоровья (помните такие штуки родом из СССР?), я эти диски крутил, а мама украшала торты. После 9-го класса я поступил в кулинарное училище на повара-кондитера. А там нам сказали, что на практику надо устраиваться самим. Я не стал скромничать, сразу пошёл в «Петровский причал» (самый дорогой в те годы ресторан Ростова). Практикантов там, конечно, не брали. Но у меня мама занималась таможенными декларациями, а руководство «Петровского причала» имело тесные контакты с Польшей: директор ресторана была полькой и шеф-повар тоже. Вот тогда я пришёл к маме с просьбой засунуть меня по блату. Засунули, но с условием, что вести я себя буду идеально. И я старался. В первый день практики почистил 15 кг селёдки. На второй день нашинковал ведро шампиньонов. Благодаря такой школе, сегодня я могу разделывать селёдку с руками за спиной и шинковать что угодно с закрытыми глазами. И этот бесценный опыт я получил в 18 лет.
– Как вам работалось с польскими поварами?
– С первым шефом Рональдом отлично. Но в начале 2000 года он уволился и приехал новый поляк Пётр. Он начал вводить блюда с непривычными сочетаниями. Селёдку в брусничном соусе, к примеру. Мы ему говорили: «Пётр, это Ростов, тут другой менталитет – к нам ходят бандиты. Они такое не поймут...» Пётр к нам не прислушался. И однажды 1 января он вернулся из зала с селёдкой на голове, после этого уволился и уехал. А нам с напарником пришлось разделить должность и. о. шеф-повара. Мне тогда было 19 лет, и для меня это был неожиданный карьерный взлёт и ответственность. Мы много учились, многое придумывали сами – искали то, что придётся по вкусу нашим гостям. Первые в Ростове начали готовить блюда фламбе (на огне) в зале возле клиента. Высокая кухня, выездные мероприятия и так далее. Я даже Ельцина во время его приезда в Ростов кормил, говорят, ему тогда всё понравилось. А как вам заказ на 5000 канапе? Благодаря такому опыту, я никогда не сидел без работы: рестораны «Беллуччи», «Нью-Йорк», отель «Европейский»; был бренд-шефом европейских компаний, которые производят оборудование для кухни. Короче, опыт у меня большой.
Ешь, надейся, люби
– Владлик, сегодня из-за санкций мы потеряли много импортных товаров. А что с продуктами? Придётся отказаться от высокой кухни?
– С чего это? В нашей области есть практически всё. Начнём с рыбы. Селёдка донская, судак, сазан, чехонь, рыбец. Когда я лечу куда-то по работе или в гости, всегда беру с собой донскую рыбу. Это моя валюта. Раньше, когда работал бренд-шефом и ездил на выставки, там всегда была одна и та же картина: за общим столом собирались люди со всех регионов России и выкладывали свою региональную продукцию. Из Хабаровска везли икру, из Иркутска – омуля, из Новосибирска – чай, я из Ростова – рыбца, шамань, тарань. Этот стол был лучшей презентацией нашей страны – посмотришь и поймёшь, что мы не пропадём в любом случае.
– Что ещё, кроме рыбы?
– Наша трава. Это тоже региональная фишка. Вот, к примеру, лебеда. Вы же пробовали пирожки с лебедой? Где ещё есть такие?
За первую волну санкций мы научились делать сыры. Поэтому хачапури, которые мы готовим в Ростове, ничем не уступают грузинским. В других регионах я пытался повторить этот вкус, но нет, не получается.
Рядом с вашей редакцией – Центральный рынок. Поднимитесь на второй этаж, походите среди рядов, пробуйте сметану, творог и вы поймёте разницу между тем, что продают в магазинах и что можно купить на рынке. Я с детства ходил туда с мамой и вот так всё пробовал. А недавно нашёл женщину, у которой мы брали творог 35 лет назад! Ей уже за 70. И у её сметаны всё такой же вкус.
У нас есть своё мясо. Свои овощи – кривянские помидоры, багаевские и ольгинские огурцы. У всех крупных ресторанов есть местные поставщики. Так что говорить о том, что мы тут просядем, смысла не имеет. Ростовчане любят вкусно поесть, умеют тратить деньги, а когда денег нет, они что-то придумают из того, что есть. Ведь наши люди прекрасно готовят и любят угощать гостей, а для хорошей кухни это самое главное.
Досье
Владлик Васильевич Кургин родился 27 сентября 1982 года в Ростове-на-Дону. В 2001-м окончил Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса. Работал шеф-поваром ресторанов «Петровский причал», «Беллуччи», «Нью-Йорк», отеля «Европейский» и др. Бренд-шеф нескольких европейских компаний. Увлекается рыбалкой и чайными церемониями. Отец двоих детей.