«27 февраля. Таганрог сегодня сказал: ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базар горы кефали – свежей, как фиалки. И ещё насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись… А то, что с неба дождь падает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?» – так начинается весенняя глава из книги Светланы Морозовой «Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты».
О её книге, Таганроге, людях и еде мы и поговорили.
Правильный борщ
– Светлана, в «АиФ» проводили исследования самых популярных тем. И вот политика политикой, но главный скандал всегда разворачивается по поводу борща. У вас есть рецепт правильного?
– А как же окрошка – кефир или квас? Оливье? Но я скажу своё мнение. Правильного борща нет. Я знаю массу вариантов, включая старый таганрогский рецепт зелёного борща на осетровых головах. Его ела много раз в детстве, пока ещё у нас были осетровые головы. Он делается ровно по тому же принципу, что и любой зелёный борщ. В Ростове тоже говорят зелёный борщ?
– Конечно.
– В Москве так не говорят. Когда я по привычке произносила, что сделаю зелёный борщ, они спрашивали, что это такое. «Ну, с щавелем». – «А! Так это суп». Но у нас это борщ. Готовится он так: варится осетровая голова (она даёт насыщенный бульон) и дальше всё остальное – картофель, лук, морковь, огромное количество щавеля с зелёным луком и укропом, ну, а потом уже в тарелку – варёное яйцо и ложку сметаны.
– Есть какие-то манипуляции, которые нельзя делать с борщом? Допустим, капусту разваривать или не разваривать?
– В борщ не стоит бросать кирпич. А в остальном могут быть любые региональные тонкости. В Таганроге, Ростове, Краснодаре и даже в Воронежской области не принято класть свеклу и любят, чтобы капуста была «аль денте». Чуть похрустывала. А вся центральная Россия разваривает капусту до состояния тряпочки. Но это точно не входит в Уголовный кодекс. Самый неожиданный борщ я ела много лет назад в одном из ресторанов Киева. Он был с черносливом и сосисками.
...И жареная тюлька в кулёчке
– Если говорить о моде на блюда, что сегодня модно в Таганроге?
– У меня такое ощущение, что безумная круговерть из пиццы и роллов уходит. Очень популярны стали наши продукты. Появилось множество симпатичных маленьких пекарен. В таганрогских ресторанах стало появляться много вещей из местных продуктов. Например, тюлька, когда она обваливается в муке, жарится во фритюре – и вся такая пушистая, хрупкая, как семечки.
Раньше я знала только один ресторан, который с ней работал, «Ещё, ещё». А теперь она есть во многих других местах. К примеру, недавно гуляла по набережной, зашла в наш старый добрый «Альбатрос». Я его помню столько, сколько живу. Там увидела, что в «Альбатросе» тоже есть жареная тюлька, и она была хороша. Так что мода постепенно поворачивается к тому, что называется региональной кухней. А уж в Таганроге с этим всегда было хорошо.
– Ещё в Таганроге хорошо с сальниками. Я никогда не покупала их, казалось, что сальники – от слова сало. Ваша книга расставила точки над «и» – сальники либо от топонима Сальск, либо от того, что котлеты заворачивают в жировую сеточку.
– Сальники – это котлеты из печени. А печень не так легко сформировать в котлеты, как, например, мясной фарш. Поэтому и придумывали, как их удержать, у нас это сальная плёнка. Потом же интересен вопрос с печенью. В моей семье свиную печень не использовали – либо говяжью, либо птичью. А поскольку раньше не было возможности купить на рынке отдельно печёнку, то её копили в морозилке. Перед тем, как готовить, обугливали несколько секунд на сухой сковороде – кровь сворачивалась и печень держала форму. После этого её мелко рубили, смешивали с яйцом, луком, рисом, формировали котлетки, заворачивали в сальную плёночку и уже тогда обжаривали. А в семье моей подруги, буквально тремя кварталами дальше, сальники делали из свежей печёнки, проворачивая её через мясорубку. Дальше всё то же самое.
– Два года назад, когда нельзя было выехать на «большое море», мы с сыном сняли в Таганроге квартиру и провели тут несколько счастливых дней. И я впервые увидела Таганрог другим: курортным, южным, приезжих было очень много. Вы тоже примерно в этот период вернулись?
– Я приехала 26 марта 2020 года, когда стартовала пандемия. Как раз начались локдауны, всё стало закрываться, и я поняла: всё, не могу больше, хочу домой. И это было правильное решение: Таганрог сохранил мне «ментальную крышу». А с «крышами» нынче сложно. Мой друг, совладелец одной из известных московских клиник, рассказывает: в 2019 году у них в штате был один психиатр; прошло два года, теперь их семь – и стоит очередь. В Москве люди сходят с ума.
А по Таганрогу я этого вообще не замечаю. Когда рассказываю другу о нашей спокойной жизни, он говорит: «Ну, ты живёшь в раю...» И это правда.
В Таганрог, в Таганрог...
– В книге вы описываете свою бабушку, ироничную и умную женщину и талантливую кулинарку. И говорите, что несколько поколений ваших предков жили на этой земле. Расскажите чуть подробнее об истории семьи.
– Я же историк по образованию. А у нас есть два года архивной практики, неважно, каким временем ты занимаешься. Ты должен работать в архиве и в итоге сдать курсовик на определённую тему. Я решила заняться историей моей семьи. Обычно люди знают три-пять поколений своих предков. Работая в архиве, отмотала назад восемь поколений – я девятая, а мой сын – это десятое поколение таганрожцев.
Мамина девичья фамилия была Толстоухова, и одному из первых Толстоуховых Екатериной был жалован здесь надел. Был построен один из первых домов, который, естественно, не сохранился.
Потом там родилась моя мама, потом я и мой сын.
Родителям несколько раз предлагали переехать в Питер, в Нарву: сулили квартиры, прекрасные работы. Мама же была в команде первых программистов города на заводе «Красный котельщик». Но каждый раз семейное обсуждение заканчивалось одинаково: ну, нет, уехать из Таганрога невозможно.
Мой сын почти восемь лет живёт и работает в Дублине, в европейской штаб-квартире Google. И не меньше, чем раз в год он приезжает в Таганрог.
Ругается, раздражённый: «Я люблю гулять по центральному парку Нью-Йорка, это в два раза ближе, в шесть раз дешевле, но нет – оглянуться не успел, как купил билеты Лондон – Москва, Москва – Ростов и вот я в Таганроге».
Даже когда я работала в Москве и дома появлялась редко, сын мог долететь до Ростова, взять в аэропорту такси до Таганрога, несколько часов походить по городу и поехать обратно. Мы генетически проросли в этот город.
– А что здесь держит?
– Я бы хотела это сформулировать, но не могу. Ну, вот скажите, если вы любите какого-то человека, вы точно можете сказать за что? Ведь чаще всего бывает, что он и не такой, и не сякой, а между вами есть какая-то химия. У меня с этим городом – химия.
Рыба по-таганрогски в томатном маринаде
Лук, морковь и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем в растительном масле. Добавляем туда томатный сок, томатную пасту, уксус, соль и сахар. Пробуем.
Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.
Рыбу разделываем на порции, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки. В толстостенную кастрюлю укладываем слоями овощи, рыбу, овощи, рыбу, овощи. Солим. Перчим. Можно сверху налить ещё стакан томата, если любите подливки побольше.
Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Всё! Очень вкусно, поверьте.
Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи – настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.
И главное – это блюдо лучше есть холодным.
Как приготовить армянскую долму? 
Как приготовить армянское кисломолочное блюдо мацун 
Водителей трамваев для Таганрога будут обучать в Ростове 
Учёные предложили жителям Дона есть медуз, заполонивших Азовское море