Килограммы салатов оливье, селёдки под шубой и горы мандаринов – таким видится большинству россиян новогодний стол. Но, быть может, пришла пора пересмотреть меню?
Заведующая кафедрой здорового образа жизни и диетологии РостГМУ, кандидат медицинских наук, доцент Ирина Глебовна Дядикова в преддверии нового года рассказала читателям «АиФ-Ростов» о том, как приготовить полезные и вкусные блюда на праздничный стол.
Аккуратнее с мандаринами!
Юлия Морозова, «АиФ-Ростов»: Мандарины стали уже одним из символов Нового года. Нужно ли соблюдать меру в их употреблении?
Ирина Дядикова: У меня и, я думаю, у многих, аромат мандаринов и еловой хвои – самые лучшие воспоминания детства. Но при этом нельзя забывать, что мандарин, как и любой цитрусовый – агрессивный фрукт. В нём есть лимонная кислота. Неумеренное употребление очень часто вызывает аллергию. Высокое содержание фруктозы и глюкозы может повысить сахар в крови, что особенно вредно больным диабетом. Пищевые волокна могут усилить перистальтику желудочно-кишечного тракта. Поэтому в сутки можно съесть 3–4 фрукта, но никак не полную вазу. Сейчас мандарины представлены разные, в диаметре от 3–4 см до 10–12 см, поэтому рекомендуемая доза: не более 200 грамм в сутки. И это в неочищенном виде!
– Ирина Глебовна, сейчас идёт рождественский пост, который заканчивается 7 января. Как правильно менять режим еды, переходить с постного на скоромное?
– Рождественский пост не такой длительный и строгий, как великий. Есть дни, когда разрешается рыба и растительное масло. В некоторые дни допустимо выпить немного красного вина. Рождественский пост заканчивается в сочельник, 6 января. То есть по православным канонам люди встречают Новый год, ещё соблюдая пост. Сейчас в интернете можно найти сотни рецептов приготовления блюд, заменяющих мясо. Но зачем себя обманывать, употребляя такую продукцию (например, соевое мясо), когда можно сделать вкуснейшие деликатесы из рыбы: её запекают, отваривают, готовят супы и заливное. Знаю, что многие берут разрешение у своего духовника как-то расширить праздничное меню. Здесь какого-то греха нет, но я не священнослужитель, поэтому каждый постящийся должен сам решить, посоветовавшись со своим духовником, что есть за рождественским и новогодним столом. Можно будет подать блюда из рыбы.
Каждый постящийся знает, что после окончания поста должно быть постепенное введение сначала рыбных, а потом мясных продуктов. Главное – всё делать умеренно, чтобы не произошло обострения хронических заболеваний, чтобы не нагружать желудочно-кишечный тракт, печень, почки и т. д.
Альтернатива майонезу
– Рекомендаций в Сети так много, что сложно разобраться, как же всё-таки правильно организовать новогодний стол?
– Меню не должно состоять из жирных блюд. Новогоднее застолье – исключительный случай. Раз в году мы изменяем свои биологические часы, нагружаем организм обильной едой в непривычное время. Диетологи рекомендуют применять более лёгкие продукты. Вот уже много лет в России традиционные блюда новогоднего стола – салаты оливье и селёдка под шубой. Причём, всё это готовят «тазиками». Подают также запеченную птицу или мясо. На мой взгляд, не нужно готовить в таком количестве. А заправку к салатам можно заменить лёгкими соусами. Также можно уменьшить калорийность блюд, например, селёдку заменить на менее жирную рыбу, а свёклу и картошку – на тёртое яблоко. В оливье можно не только заменить майонез на сметанный соус, но и колбасу – на мясо птицы или отварную говядину.
– А чем можно заменить майонез?
– В магазинах представлена масса видов этого соуса. Однако в них есть стабилизаторы, красители и консерванты. Поэтому покупной майонез надо есть умеренно. Сделайте лучше его сами. Вам понадобится миксер, яйца, горчица, лимонный сок, растительное масло (лучше отечественное дезодорированное). Я делаю сметанные заправки. Или 1/3 майонеза, остальное – сметана. Хороши йогуртовые заправки в салаты, туда можно чуть-чуть добавить горчицу. Полезно и новый вкус! Помните, что эти соусы долго не хранятся.
– От каких блюд советуете отказаться?
– На новогодние праздники не надо отказываться от привычных блюд. Но надо сказать, что уже приобрели популярность и другие салаты, например, цезарь (очень, кстати, полезный по составу). Я сама делаю лёгкий салат с лососем, зеленью и креветками. Такие салаты в моей семье едят с большим удовольствием. Что касается горячего, то посмотрите, сколько к вам соберётся гостей, если это 4–6 человек, приготовьте курицу. Но сделайте её необычно, нафаршируйте говяжьим фаршем, например. Можно подать курицу с черносливом, яблоками. Или запечь на подушке из овощей. Если гостей много – приготовьте гуся. Но не забудьте, что его лучше замариновать заранее, за сутки натереть чесноком и солью. Хорошо приправить его яблоками.
Индейка более суховата. Мы всегда рекомендуем употреблять это мясо в отварном виде или рубленном (котлеты, кнели). Англичане предпочитают всегда томить индейку в духовке по 12 часов. Она очень вкусна, но как диетологу мне понятно, что столь долгое приготовление не делает продукт полезным. У нас её предварительно отваривают, потом обжаривают. Птицу лучше подавать с персиками, маринованными овощами, черносливом.
– Что же посоветовать тем, кто любит свинину?
– Если хотите снизить калорийность, то при выборе мяса нельзя брать свиную шею. Отлично подойдёт вырезка, в ней почти нет жира, а тот, что есть, срежьте. Идеально приготовить свинину на гриле. В этом случае весь жир вытопится. Можно её потушить: 2–3 кусочка вырезки маринуются, туда добавляют лук, яблоки, чеснок, и всё это тушится столько часов, сколько килограмм в порции. Потом мясо можно подпечь на гриле в духовке, а из гарнира (перетерев его) можно сделать соус. Украсить блюдо можно дольками ананасов, персиков. Также из тоненьких ломтиков свинины можно приготовить рулеты с черносливом, их запекают в рукаве или фольге.
– Каким же, на ваш взгляд, должен быть вкусный и полезный десерт?
– Я за то, что бы заменить традиционные торты и пирожные на сырную тарелку с фруктами и орехами, виноградом, иногда это дополняют мёдом. Так принято во Франции и в средиземноморской кухне. У нас в последние годы это правило взяли на вооружение некоторые рестораторы. Такой десерт не только вкусный, но и полезный за счёт высокого содержания пектина. Хорошо также на десерт употребить фруктовые салаты. Апельсины, яблоки и другие фрукты могут быть заправлены мороженым, но не жирными сливками. Альтернатива пломбиру – обычный йогурт с ложечкой сиропа.
Напитки и закуска
– Как же правильно закусывать алкоголь и чем?
– Наверное, на этот вопрос лучше ответит сомелье. Но диетологи придерживаются правила, что закуска должна быть умеренной и не жирной, содержать пищевые волокна и пектин: он есть в овощах и фруктах (лимоны, виноград, соки). Водка – традиционный русский напиток, который употребляют почти под любую еду: супы, вторые блюда. Лучше всего её закусывать квашенной капустой, в которой содержится янтарная кислота. Хорошо так же пойдёт жирная малосольная селёдочка с кусочком лука, солёный огурчик. А вот коньяк не закусывают, это ароматный напиток. Кстати, неправильно подавать к нему лимон. Его сок обжигает полость рта и убивает насыщенный «букет» коньяка. Однако можно съесть пару маслин, грушу, шоколад. Если уж вы непременно хотите закусить лимоном, то посыпьте его кофе. И уж тем более, коньяк не принято закусывать рыбой или мясом. Я бы назвала его «напитком для неспешного разговора».
Культура пить виски пришла к нам относительно недавно, лет 30 назад. Родиной этого напитка считается Ирландия. Популярен в нашей стране также шотландский виски. Самая неправильная привычка – разбавлять его колой. Виски закусывают говяжьим языком или дичью, слегка пахнущей дымком. Рыбные гурманы предпочитают копчёного лосося или устрицы. Шотландцы разбавляют виски содовой, а ирландцы пьют неразбавленным.
Ром также не закусывают, его смакуют, могут чуть-чуть разбавить кокосовым молоком или соком. Ликёры правильно пить после еды, они улучшают пищеварение. Ликеры также можно добавить в кофе.
– Слышала, что советуют до начала трапезы выпить стакан воды. Действительно ли это полезно?
– Минут за 30 врачи, в том числе и гастроэнтерологи, рекомендуют употребить стакан воды комнатной температуры. Это помогает вывести токсины из организма. Теплая вода стимулирует выделение желудочных соков, снижает кислотность, улучшает пищеварение. Бывает, что пьют воду горячую, это уменьшает чувство голода.
– А какая вода полезней: с газами или без?
– Пациентам, страдающим гастритом, язвой, тем, у кого повышенная кислотность – лучше употреблять негазированную минеральную воду. Её надо подбирать по составу в зависимости от заболевания. Прохладная газированная минеральная вода лучше утоляет жажду. Она лучше ощелачивает плазму крови и способствует питанию наших клеток. В её состав входят такие минеральные вещества как магний и кальций, они ответственны за остеосинтез и состояние нервной системы.
Экс-игрок ФК «Ростов» рассказал, что тренер Карпин отбирал еду футболистов 
«Совместная готовка еды это почти как секс». Эксперты о встрече Нового года 
Из монахов – в повара. Как миссионер стал известным донским кулинаром 
Стало известно, когда снова выпадет снег в Ростове