Готовимся к Пасхе. Как выбрать хорошую муку для куличей

Скоро большой христианский праздник — Пасха. Самое время отправится в магазин за продуктами и ингредиентами для куличей. Пироги, караваи, куличи и хлеб хозяйки пекут из муки. А она, как выяснилось, бывает разной и не всегда безопасной.

Сказывается ли применение удобрений и пестицидов на качестве муки? От чего зависит вкус хлеба? Как выбрать муку? Накануне Пасхи корреспондент rostov.aif.ru побывал в специальной лаборатории и своими глазами увидел, как проверяют муку.

Проверить то, что скрыто

За мукой мы отправились в обычный магазин у дома. Взяли четыре марки, наиболее популярные у покупателей, и принесли их в лабораторию ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК».

Муку проверяют на цвет, вкус, запах, крупность и белизну. А также на то, чего глазами не увидеть — физико-химические показатели: влажность, зольность, количество и качество клейковины, заражённость, загрязнённость и т.д. Кислотное число жира расскажет о свежести муки.

Результатов этих исследований на пачке вы не увидите. Как же узнать, хорошая мука или не очень? Для этого существуют техрегламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТы.

— Мука пшеничная хлебопекарная может идти на приготовление и хлеба, и мелкоштучных изделий — печенья, пряников, сухарей, круассанов и т.д. Если говорить о пасхальных куличах, лучше брать муку высшего сорта, которая выработана по ГОСТу, — рассказывает зав. лабораторией ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» Светлана Емельянова. — ГОСТ — это государственный стандарт. На маркировке должно быть написано: «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт. ГОСТ 26574-2017».

Есть мука, которую вырабатывают по ТУ или СТО. Это не говорит о том, что она заведомо плохая. Просто производитель где-то что-то изменил: например, внёс какую-то добавку. Это может быть его фишка, эксклюзив. Но, возможно, и отклонение по какому-то показателю, который предусмотрен ГОСТом.

«ГОСТы постоянно меняют — то, что раньше было недопустимо, теперь норма. Как можно им доверять?» — такой вопрос часто задают потребители.

Это правда: ГОСТы время от времени пересматривают. Но не потому, что допускают снижение качества продукта. К примеру, с 1 сентября 2019 года ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» отменили в связи с введением межгосударственного стандарта ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

— Хлебопекарное производство не стоит на месте: внедряется новое оборудование, добавляются новые методы. Могут уточнять требования к качеству муки, учитывая современные процессы механизации и автоматизации, — поясняет эксперт. — Требования стандартов к самому хлебу не изменились.

Без ГМО и радиации

Как любой пищевой продукт, зерно и мука в первую очередь должны быть безопасны. Их проверяют на остаточное содержание пестицидов, наличие токсичных элементов, радионуклидов, металломагнитных и минеральных примесей и т.п.

«За те долгие годы, которые я здесь работаю, у нас в лаборатории не было выявлено муки с ГМО или остаточным содержанием пестицидов», — уверяет Светлана Емельянова.

Проверяют муку и на заражённость, и загрязнённость вредителями. Вредители хлебных запасов — долгоносики, мучные хрущаки, мукоеды и др. Они появляются, если склады, на которых хранят муку, не обрабатывают. Или не соблюдают режим хранения. Или, когда зерно, поступающее на переработку в муку, уже заражено. Заражённость в муке не допускается.

А вот клоп-черепашка наносит другой вред. Он прокалывает растение или зерновку и вводит слюну, содержащую чрезвычайно активные протеолитические ферменты, которые разрушают белок и углеводы, переводя их в растворимую форму, а затем всасывает уже переваренную растительную пищу, — поясняет специалист.

— Иногда бывает, что тесто «плывёт» — это может быть, как раз из-за муки, которую выработали из зерна, повреждённого клопом-черепашкой. Хлеб получается небольшого объёма, плотный, с тёмной коркой, покрытой мелкими трещинами, с неравномерной пористостью, расплывающийся«.

Какой хлеб опасен

А ещё хлеб болеет. Например, картофельной болезнью. Её споры могут прийти ещё с поля. Поставить диагноз хлебу может обычный потребитель. Поражённый хлеб сначала теряет свой вкус и аромат. Затем в нём появляется сладковатый запах, напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, постепенно он превращается в тёмную слизистую массу с резким запахом и неприятным вкусом. При разломе хлеба видны слизистые тянущиеся нити.

«Заражённую спорами картофельной болезни муку использовать запрещено — она подлежит утилизации. На корм скоту её тоже нельзя пускать. Если вдруг на производстве выявлена картофельная болезнь, необходимо обеззараживать всю технологическую линию — все станки, стеллажи, инструменты, — говорит эксперт. — На заводах, как правило, проводят меры профилактики».

Кстати, её не бывает в ржаном хлебе — в нём более высокий уровень кислотности, которая подавляет споры картофельной болезни.

И кстати, категорически нельзя есть хлеб, на котором появилась плесень. Бывает, человек говорит: «Да я её обрежу, ничего страшного. Рука не поднимается выкинуть хлеб, даже заплесневелый».

Патогенные грибы плесени опасны. Животным и птицам тоже нельзя давать такой хлеб. Специалисты рекомендуют его сжигать. Еда никому не должна наносить вред.

Что касается муки проверенных нами марок — все они оказались приемлемы по качеству и безопасности. Но то, какая выпечка из неё получится, во многом зависит от качества других ингредиентов, а также от рук и умения хозяйки.