Повестка пандемии в своё время настолько перекрыла инфополе, что многие потребители не заметили, как привычные с советских времён СанПиНы прекратили существование во многих сферах деятельности, в том числе в пищевой промышленности, а в общественном питании радикально изменились. Что пришло взамен?
Об этом, а также о социальной ответственности бизнеса в новых условиях мы побеседовали с Алексеем Почапским – донским экспертом в сфере безопасности пищевых продуктов и кормов.
Пронесёт или нет
С января 2021 года введены новые санитарные правила для общепита. Отменено почти 1000 нормативных актов периода СССР и последующих 20 лет. Систему сильно упростили, отменили многие требования. Взамен обязали внедрить ХАССП, то есть анализ опасностей и критические контрольные точки. Эту систему должен знать каждый работник, а проверять её реализацию – аудитор. Иными словами, законодатели перевели всё в зону ответственности бизнеса. Не станет ли это дополнительным риском для населения? Тем более, в предстоящую летнюю жару…
«В Ростовской области и в целом в нашей стране предприниматели крайне редко идут на осознанный выпуск небезопасной пищевой продукции в угоду сиюминутной выгоде, другими словами – фальсификацию. Такие в моей большой практике не встречались. Всё-таки у нас производители продуктов питания в основной массе добросовестные. Те случаи, когда пищевые продукты несли опасность, как правило, связаны не со злым умыслом, а с ошибкой. Как в анекдоте: по статистике, 90% пищевых отравлений начинаются с фразы: «Да что ему сделается в холодильнике». Так и тут: не доглядели, не знали, не придали значение, думали, что пронесёт, глаз «замылился», – говорит Почапский.
По его словам, как раз для предотвращения таких ошибок и всевозможных опасных факторов служит система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП. Она, прежде всего, нужна производителю, так как предотвращает ошибки и порчу продукции, репутационные риски, потерю покупателей, штрафы, а в тяжёлых случаях – уголовную ответственность. Просто позволяет ответственному руководителю спокойно спать, зная, что на его предприятии такое не случится. Уже не говоря о том, что в России наличие системы ХАССП на предприятиях пищепрома и общепита – законодательное требование согласно техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 с февраля 2015 года.
«Это касается всех предприятий, в том числе и тех, которые работают на школы, детсады, больницы, дома престарелых и детские дома. Сложно представить более социально ответственный бизнес, чем обеспечение людей качественными и безопасными пищевыми продуктами. Недобросовестный подход довольно быстро заканчивается массовыми пищевыми отравлениями или инфекционными заболеваниями. Есть очень громкие случаи, которые надолго запоминаются. В своё время как специалист Роспотребнадзора я принимал участие в расследовании массового инфекционного заболевания в летнем лагере. Дети в полном составе попали в больницу с дизентерией. В ходе расследования выяснилось, когда в лагере произошло отключение воды, директор вместо заказа водовозки распорядилась натаскать на пищеблок воды из родника. А в нём был возбудитель…
Был ещё случай, когда в детское инфекционное отделение города N начали поступать дети с симптомами острого гастроэнтероколита. Поток рос катастрофически. Из-за этого перепрофилировали под инфекционные другие отделения обеих городских больниц, их пациентов «уплотнили», а кого могли – выписали.
Пострадавшие дошкольники посещали все детские сады города. В ходе расследования установили, что в кондитерском цехе, который поставлял яблочные рулеты в детсады, у работника, намазывавшего повидло на свежевыпеченные коржи голой рукой, на ладони был фурункул. Другими словами, человек производил посев золотистого стафилококка на богатую углеводами питательную среду. В толще медленно остывающего рулета микроорганизмы нашли идеальные условия для жизнедеятельности и размножения. Так один человек лёгким движением руки уложил в больницу несколько сотен детей», – рассказал эксперт.
Выходит, в нашей стране принцип авось благополучно соседствовал со строгими нормами прежнего СанПиНа.
«Памятник» в цеху
Будет ли работать лучше новая отечественная система, которая пришла на смену СанПиНу, или по-прежнему надеемся на совесть предпринимателей? Алексей Почапский считает, что не стоит противопоставлять ХАССП СанПиНам: «В любом международном стандарте есть требование – неукоснительно соблюдать национальное законодательство. Что касается совести, мне на практике приходится работать в Ростовской области с разными производителями пищевой продукции. Одни могут послужить примером социально ответственного подхода. Как глава КФХ, в пекарне которого на стене висит коллекция марок о хлебе, а в цеху стоит… «памятник»! А как ещё можно назвать древнюю монументальную печь, которую при реконструкции не стали разбирать, а бережно отремонтировали и оставили на память, подобно тому, как перед проходной автозавода ставят первый сошедший с конвейера автомобиль? Этот предприниматель сам меня нашёл, озаботившись внедрением в своей пекарне системы ХАССП. Его никто не принуждал: ни торговые сети, ни Роспотребнадзор. Он сам решил, что с ХАССП его продукция будет качественнее и безопаснее. И он был готов меняться сам, менять процессы производства, помогать меняться своим сотрудникам».
Встречается и формальный подход, отмечает эксперт. Либо производители ожидают, что разработанные документы вдруг начнут работать сами, без усилий с их стороны. Либо, что консультант будет за них раз в месяц заполнять журналы, а они продолжат работать, как привыкли.
«Некоторые считают, что достаточно заказать папку с документами, которые ему по рекламе в интернете «сделают за три дня», положить папочку на полочку и отмахиваться ею время от времени от аудиторов. Но это не работает! Любой аудитор либо проверяющий Роспотребнадзора лежащую без движения на полке папку однозначно расценит как полное отсутствие системы управления безопасностью продукции. Один из предпринимателей заявил мне, что договорится с аудитором. Но надо понимать, что аудитор в подобном случае рискует всем, включая правом на профессию. Поэтому он покинет предприятие и сообщит сертификационному органу или заказчику аудита о попытке подкупа. Репутационные потери бизнеса в этом случае будут несоизмеримо больше, чем затраты на честное внедрение системы ХАССП», – объяснил специалист.
Не демонизируйте Роспотребнадзор
Алексей Почапский рассказывает, что Роспотребнадзор сейчас обязательно проверяет наличие действующей системы ХАССП. У них для этого есть даже отдельная методичка.
«Вообще, аудиторов и Роспотребнадзор, на мой взгляд, излишне демонизируют. Аудитор, прежде всего, призван помочь производителю стать лучше. Он выявляет несоответствия с целью показать возможности для улучшения. Также и специалист Роспотребнадзора. Если он адекватный, то работает не ради протоколов, а чтобы повысить уровень санитарно-эпидемиологического благополучия в регионе и стране в целом.
Я тоже потребитель. Когда захожу в магазин всем известной сети и вижу продукты с истёкшим сроком годности, скоропортящиеся продукты, выставленные в проходах вне холодильников, половое ведро с грязной водой в тележке для покупок, или прохожу мимо открытой двери в подсобку и вижу там свинарник (не в обиду свиноводческим фермам), то понимаю, что моё здоровье находится под угрозой. Зато не понимаю и не хочу понимать, как всё это сетью допускается параллельно с требованием к их поставщикам соблюдать стандарты. Двойные стандарты рулят», – заключил Алексей Почапский.
Эксперт убеждён: в регионе нужно строить по-настоящему социально ответственный бизнес, когда во главу угла ставится благополучие потребителя.
Индекс счастья бизнеса. Как «корпоративное добро» помогает зарабатывать 
Водитель для школьника. Как ребенку одному передвигаться в такси в Ростове 
Сбер запустил «Умный социальный пакет» для южного бизнеса 
Изменить судьбу ребёнка. Какой бизнес может помочь особенным детям?