О том, почему профессиональные повара не любят готовить дома, как отразился на ресторанном бизнесе кризис и правда ли, что в Ростове умеют печь настоящую итальянскую пиццу, корреспондент «АиФ на Дону» Ирина Прилуцкая побеседовала с Джованни Сузини.
Любовь и равиоли
Ирина Прилуцкая: Джованни, говорят, рай - это там, где полицейские - британцы, механики - немцы, любовники - французы, а повара - итальянцы. Кто вас научил готовить?
Родился 9 июня 1967г. в Тоскане.
В 1985 году окончил кулинарный институт. Работал во многих престижных ресторанах и гостиницах Италии.
В 2006 году переехал в Россию.
Джованни Сузини: мои коллеги часто рассказывают, что их учила готовить бабушка, но у нас в семье поваров не было. Мама и папа занимались оптовой продажей продуктов, и я всё детство видел склады, гостиницы и рестораны. Окончил кулинарный институт у себя на родине - в Тоскане, работал поваром в гостиницах и во многих престижных ресторанах, в том числе в «Castello di Velona»: это замок XIV века постройки, который после реставрации стал VIP-заведением в Тоскане.
Оба мои брата заняты в ресторанном бизнесе в Италии: у старшего своя пиццерия, младший - шеф-повар на яхте.
Мой старший сын Рауль учится в том же институте, что и я, ему 17,5 года. Младший Маттео ещё нигде не учится, ему только 6,5. Сыновья живут в Тоскане вместе с мамой Маттео, моей бывшей женой Инной. Она украинка. Мы познакомились и поженились, когда я работал в Москве, но уже около года не живём вместе. Они часто приезжают ко мне в гости в Россию.
- А кто готовил дома, когда вы были женаты?
- Я научил жену готовить пасту болоньезе, морепродукты и другие итальянские блюда. Раньше она часто варила борщ, щи. Но я всё это ел, чтобы её не обидеть: честно говоря, могу жить и без борща. Вкусно, конечно, но в Италии просто не принято есть супы. Из русской кухни мне очень нравятся пельмени, они похожи на наши равиоли. Сейчас я в основном питаюсь в ресторане: как и многие повара, не люблю готовить дома, да и не получается. Привык пользоваться профессиональным оборудованием, и на обычной печке у меня всё пригорает, представляете?
Моцарелла уже не та
- В Ростове полно заведений, где предлагают якобы итальянскую кухню. Это всего лишь рекламный трюк или действительно точно такие же блюда готовят у вас на родине?
- Я могу назвать всего два-три ресторана в Ростове, где готовят аутентичные итальянские блюда. С нашей кухней чаще всего ассоциируются пицца и паста. Пицца в каждом регионе своя: например, на юге готовят классическую неаполитанскую, с высокими бортами и плотноватой слегка похрустывающей серединой. В Тоскане, как и в нашем ресторане, тесто для пиццы получается очень тонкое и хрустящее. Но в Италии едят и другие, более сложные, блюда - из перепёлок, голубей, мясо кабана, лося. В своих ресторанах я готовлю разнообразные блюда, и ростовчане охотно идут на гастрономические эксперименты.
- А как обстоит сегодня дело с импортными продуктами?
- С началом санкций работать стало непросто. Я не могу говорить, что сегодня мы используем настоящие итальянские продукты: во-первых, это неправда, во-вторых, в ресторан тут же нагрянет проверка. Мы не можем импортировать сыры, рукколу, помидоры, острые колбасы. Разрешено ввозить только продукты из бакалеи - муку, консервы. Нам пришлось адаптировать меню и теперь вместо итальянских и французских колбас берём самые лучшие российские. Моцареллу, маскарпоне, мороженое сейчас делают в России, даже в Ростове, по итальянской технологии, но из местного молока. Конечно, это уже не то: настоящая итальянская моцарелла совершенно другая на вкус и стоит гораздо дешевле. Когда ввели санкции, всё очень сильно подорожало. Пик спекуляций пришёлся на сентябрь - октябрь прошлого года. К примеру, сыр горгонзола, который до этого стоил максимум 350 рублей за килограмм, продавали по 1,5 тысячи. В пиццу «4 сыра» нужно положить 50 граммов горгонзолы, выходит слишком дорого. Нам пришлось немного поднять цены - на 5 - 7 %. Постоянно ищем новые продукты и идеи. Как ни странно, в кризис у нас не стало меньше гостей, наоборот, приходят люди, которые раньше предпочитали более дорогие рестораны.
Я недавно вернулся из Италии. Там сейчас тоже кризис и сложная социальная ситуация: рестораны и магазины закрываются, многие люди не работают, в 35 - 40 лет живут за счёт родителей. По статистике, становится больше алкоголиков. У людей нет мотивации куда-то двигаться. В России сейчас по-другому: все стремятся заработать.
И я уже считаю себя русским. Перенял многие привычки. Когда бываю в Италии и кто-то плохо высказывается о России, я за русских горой и вообще планирую здесь остаться.
«Моё сердце в Москве»
- Вы в России живёте уже почти 10 лет, а с чего всё начиналось?
- В 2005 году у меня была командировка в Россию от итальянской ассоциации поваров, которые проводили промоакцию в Москве: 10 дней в нескольких ресторанах презентовали итальянские продукты. После этого мне предложили подписать контракт и переехать.
Мой первый день в Москве выпал на 14 февраля, день Святого Валентина. Первое, что я увидел, была русская зима. И это была настоящая трагедия: из Италии, где было +8ОС - +12ОС, я прилетел в –35ОС -
–36ОС. Передавали, что это была самая холодная зима в Москве за последние 60 лет. За полчаса дороги на такси из аэропорта я увидел больше снега, чем за всю свою жизнь. В тот же вечер по пути в ресторан я потерялся, потому что везде лежали горы снега и улицы были похожи одна на другую.
У меня был переводчик, но иногда, когда я сам обращался к коллегам по рабочим моментам, они нарочно делали вид, что ничего не понимают. Удобно сказать «я тебя не понимаю», если речь идёт о каком-то сложном вопросе. Я и сам иногда так делаю (смеётся).
Меня многое удивило. Например, в России поздно встают и ложатся спать. В Италии вечером можно позвонить только по каким-то личным делам, а здесь в любое время суток решают рабочие вопросы. Помню, как первый раз сел в России за руль, это был кошмар: все ездят не по правилам, как будто в Луна-парке, и на дорогах такие аварии, что в машину желательно надевать шлем. Ещё мне иногда кажется, что в России люди не смотрят на часы, а время определяют по солнцу. Итальянцы тоже не самые пунктуальные люди, и я сам часто опаздываю, но здесь всегда прихожу первым.
- Вы были бренд-шефом крупной сети ресторанов, возглавляли несколько столичных заведений, в том числе названное в вашу честь - «Джованни». А что вас привело в Ростов? Захотелось жить поближе к югу?
- Здесь никакой романтики нет: поступило хорошее предложение. В Москве я познакомился с ресторатором из Ростова, который сперва пригласил меня как консультанта, а через полгода - на постоянную работу. Но сердце моё осталось в Москве, с которой началось знакомство с Россией: несмотря на все трудности, я привык к этому городу. Погода на юге, конечно, лучше. Да и ростовчане похожи на итальянцев своим темпераментом. Здесь люди не такие хмурые, как в столице, более приветливые, открытые. И коллектив меня очень хорошо принял. Руководители нашей сети меня ценят - это приятно.
- А жениться ещё раз планируете? Например, на красивой ростовчанке?
- Пожалуй, ни на ростовчанке, ни на москвичке, ни на итальянке. Общаться, жить вместе - пожалуйста, но больше никаких официальных регистраций. Я был женат дважды, и пока мне этого достаточно. Это сложный и ответственный процесс, поэтому не готов. Но, как говорят в России, время покажет...