Периодически Ростов называют гастрономической столицей юга страны. Некоторые из донских ресторанов, несмотря на политическую ситуацию, порой выходят в топ лучших в мире. Rostov.aif.ru поговорил с совладельцем одного из таких заведений – LEO Wine & Kitchen – Сергеем Подпориным о том, как из локальных продуктов создавать мировые блюда и смогут ли ростовские вина заменить мировые бренды.
Рестораны как генетический код
Михаил Кругликов, Rostov.aif.ru: Сергей, почему уже несколько лет подряд ростовские рестораны показывают себя на высоком уровне?
Сергей Подпорин: Мы специально не работаем над тем, чтобы получать награды, всё-таки это не конкурс. Это скорее накопительная оценка деятельности. Выстраивая свой продукт, мы даём посыл о своих ценностях и о том, почему этим занимаемся, а люди уже реагируют. Например, когда я сам был наёмным сотрудником, я не мог полностью творчески высказаться в своей деятельности, потому что ресторатор или управляющие могли думать иначе. В своих заведениях мы сделали всё так, как мы считаем нужными. Оказалось, что это интересно не только нам, но и общественности, а также ресторанным критикам.
Вообще Ростов всегда был известен большой конкуренцией среди ресторанов, а это повышает уровень каждого проекта. Причем, гастрономическая и барная культура в Ростове таковы, что посещение заведения, это не просто возможность показать себя. На Дону хорошо поесть, классно пообщаться и провести время – это часть стиля жизни. То есть, более естественный процесс. Рестораны, кафе, рынки исторически здесь являются центрами социализации и притяжения горожан. Это даёт драйв даже в кризисные времена.
– Как повлияли введённые ограничения и мобилизация на сферу?
– До Ростова стало сложнее добираться, из-за того что аэропорт закрыт. Сложно приехать и поездом – все билеты раскуплены от Москвы до Сочи. Если в прошлом году больше половины посетителей у нас были туристы, то в этом году их стало около 10%. Кто-то не смог доехать, другие сократили траты, а третьи уехали за рубеж. Покинули страну и специалисты – шеф-повара, су-шефы, бармены, сомелье. Многие из них теперь работают в Грузии, Таиланде, Дубаи.
Я всегда связывал жизнь с Ростовом, и никогда не думал переезжать. У меня здесь семья, дети, родители, и я не могу перенести свою жизнь в одночасье в другое место. И таких как я много, и мы все еще можем продолжать заниматься своим делом и любить свой город. Но в целом сейчас заниматься рестораторством чуть ли не подвиг.
– А поменялся ли средний чек?
– Да, и тоже из-за сокращения числа туристов: приезжие платят как правило больше, чем те, кто живёт в Ростове, и ходит в рестораны ежедневно, еженедельно или ежемесячно. Но как я уже сказал, у нас, в отличие от многих городов, есть культура посещения баров и ресторанов. Среднестатистический ростовчанин хочет общаться, делиться эмоциями и получать новую информацию. Я бы сказал, это было ещё до революции прописано прямо в генетическом коде ростовчан.
Сейчас важно заботится о себе. Считаю, что отношение к еде и к жизни связано. Еда – это часть нас, всё переваривается, из этого получаются мышцы, кости, волосы, нервные окончания и так далее. А у нас нередко любят подвиги типа «да я не успел позавтракать» или «я целый день не ел». Но это значит, что человек не позаботился об организме, фактически это постоянный подвиг за свой счёт. Мечтаю во всех городах России регулярно видеть полные рестораны самодостаточных и ценящих себя людей.
- В Ростов приезжали и ради вашего ресторана?
- Да. Более того, есть ряд постоянных гостей из других городов, которые специально прилетали на уикенд попробовать наше новое меню.
Еда как театр
– Известно, что вы делаете из локальных продуктов нелокальные блюда. Как это происходит?
– Мы всегда ориентировались на местный продукт. А вот техники приготовления международные – применяя разные, можно «выжимать» из продукта уже другой вкус, не такой, к которому люди привыкли, например, у бабушки на кухне. Даже из простого сезонного южного продукта можно сделать блюдо, о котором будут говорить за тысячи километров. Вообще, для Ростова мультикультурность всегда была нормой – город являлся торговым перекрестком, где оседали гастрономические традиции многих народов. В конце концов, через территорию нашей области раньше проходил северный шёлковый путь.
– Можно ли дома использовать такой подход? Чтобы приготовленное из наших продуктов блюдо было причастно к мировой кухне?
– Конечно. Возьмем самый простой пример - можно взять технику тартара. Это рубленое сырое мясо с разными заправками. В южной культуре сырое мясо не ели, всегда жарили. Поэтому можно использовать южный вкус – например, ягнёнка и типичные для него специи – и сделать из этого тартар. Техника получится международная, а вкус будет близок к тому, что человек ел всю жизнь. Препарировать вкусы и традиции очень интересно. Можно наслаивать на вкусовой профиль культуру, производство того или иного блюда.
– Как приходят такие идеи?
– Как и в любом творчестве – это насмотренность. Например, вином я занимаюсь 16 лет. В начале пути у меня были радикальные суждения, я как будто понимал всё – это нужно вот так, это – иначе. Была маленькая насмотренность, но большой запал. Со временем я понял: что чтобы создать что-то интересное для аудитории, нужно побывать в разных местах и попробовать разные блюда, а также сформулировать ценности, которым ты следуешь. Ресторанное направление – достаточно молодое в стране, мы проходим большой путь за короткое время. В советское время не было понимания ресторанной культуры, в 1990-е был переходный период, только в 2000-е что-то стало появляться. За это время рестораторы России совершили скачок, на который в некоторых других странах уходили столетия. В нашей стране полно талантов, которые готовы тратить энергию и жизнь на создание новой реальности. У нас точно не ленивые люди, многие считают вызовом сделать что-то новое и самобытное.
– Проблемы с поставкой зарубежных продуктов заставили поменять отношение к формированию блюд?
– Действительно, стало много всего, от чего мы отрезаны, и в этом тоже есть потенциал для развития. Но мы давно работаем именно на местных продуктах. Например, в пандемию обнаружили большой потенциал в не самых очевидных направлениях. Когда в марте 2020 года объявили лодаун, мы перешли на меню доставки и освободилось время на изучение того, что вокруг. Наши повара стали выезжать на природу и собирать местные растения: соцветие липы, дикую горчицу, бузину. Ребята изучали, что из этого съедобно, стали использовать в блюдах, а также делать маринады и соления на зиму. Например, изучили портулак – это трава, которая растёт у каждого на огороде, как сорняк. Но из неё можно сделать классный салат. И у такого подхода большой потенциал. Почему скандинавские рестораны – в топе лучших в мире? Они поднялись в рейтинге за счёт исследования своих продуктов и самобытности. То есть, посмотрели вокруг и стали изучать то, что рядом растёт и живёт в реке, море и лесу. Ведь условную пиццу можно съесть в любой точке мира, а при таком подходе посетители получают не просто еду, а культурное высказывание, это как поход в театр.
– Верно ли, что на гастрономические традиции Ростова было влияние как с юга, так и с севера?
– Да, и мне этим нравится Ростов, поэтому я и не хочу из него переезжать, например, в столицу. Мне нравится Москва как город, её посыл, но она сильно выкачивает энергию, если ты по-южному открытый человек. Ты отдаёшь ей себя, а она впитывает всё, как в пустоту. Ростов для меня – между провинцией и столичным городом. В нём есть энергия купечества, торговли, хождения по заведениям, это сложилось исторически. При этом он помедленнее, чем Москва и не такой жадный эмоционально. Мне нравится встречать гостей здесь, быть щедрым и доброжелательным. И я считаю, что так и должно быть на юге. Ростов – та перемычка, где есть и южное хлебосольство, и северный прагматизм.
– Как научить разбираться в блюдах непривыкшим к походам в рестораны людям?
– Ресторанная жизнь давно популяризируется через кино и СМИ, здесь я не вижу проблемы. Ну и мы, как рестораторы, должны выполнять такую функцию, разбираться в еде, говорить о ней. Приятно знакомить людей с огромным миром гастрономии. Верим, что Ростов открыт для восприятия новых вкусов.
Вино без права на ошибку
– Как выбрать вино обычному человеку?
– Сперва найдите себе проводника в мир вина. Причем, человека, который рекомендует вино или другой напиток, нужно выбирать, как парикмахера или зубного врача – чтобы он понимал тебя. Им может быть сомелье в ресторане или консультант в профессиональном магазине. Кстати, важно понимать отличие большого ритейла, где вина представлены линейками, от профильных магазинов, где выбор на полку делается точечно - попробовали всю линейку и отобрали несколько самых лучших образцов. Фактически, такие магазины, а также рестораны являются своеобразным фильтром, чтобы человек уже не наткнулся на плохое вино.
Второй фактор – мир вина очень большой, нужен большой опыт, чтобы в нём разбираться. Ведь вино уже после того, как разлито в бутылку, меняется – в отличие, например, от виски или джина. Оно развивается по параболе: сначала вызревает, а потом угасает. И важно выпить бутылку на пике, на вершине развития вина. Поэтому следует прочитать несколько статей или посмотреть несколько видеороликов на тему базовых винных знаний. Сейчас этой информации хватает на просторах интернета.
Ну и третье – сходите на несколько дегустаций – этот опыт вам очень пригодится в понимании вашего личного вкуса.
– Сейчас много говорят о донских винах. Есть ли у них потенциал?
– Считаю, что зацепки точно есть. К примеру, винодельня «Ведерников» первой в России стала продвигать автохтонные сорта, и их уровень растёт из года в год. «Вина Арпачина» - неплохой производитель, а также есть несколько маленьких хозяйств, которые ищут себя. В чём сложность производства вина, в отличие от кухни? На кухне если не попал с балансом блюда, например, пересолил или пережарил, то сразу делаешь следующий вариант уже с поправкой. А в виноделии у тебя один шанс в году: собрал виноград и делаешь определенным образом. Если ошибся – жди следующего урожая. Допустим, винодел обучается с 20 лет, десятилетие приобретает навыки и, например, в 30 лет станет самостоятельно делать вино. До какого времени он сможет работать, лет до 65? То есть, у человека всего лишь 35 попыток за жизнь. Очень важно не просчитаться в моменте, понимать все мельчайшие процессы. В этом и сложность! Необходимо приобрести много знаний и умений. Но все-таки у нас неплохо развито виноделие, исходя из возможностей производителей.
– Звание гастрономической столицы зарезервировала Казань. Но всё-таки так часто говорят про Ростов…
– Меня всегда привлекала эта мысль. Но сложно делать серьезные шаги без поддержки со стороны государства. Например, в Красноярске губернатор поддержал идею местного сообщества рестораторов и они открыли на базе Сибирского Федерального Университета Высшую школу гастрономии - институт Поля Бокюза – легендарного французского шеф-повара. Таких в мире меньше 10. Я был там, просто фантастически сделано! Местная власть хочет развивать тему сибирской кухни, и за несколько лет были сделаны огромные шаги в этом направлении. Ростов имеет прекрасную продуктовую базу и находится в отличном месте – через него люди едут на юг, а продукты – с юга, но получается, что у нас это не используется в полной мере. Потенциал есть, а вот что получится ли – вопрос. А пока чувствуем себя немного партизанами, которые занимаются делом ради своих идей и родного города.
Актуальные новости Ростова и области можно читать в нашем Telegram-канале и на странице ВКонтакте.