Известно, что раньше в каждой станице, в каждом хуторе существовали свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. А как сейчас на Дону дело обстоит с колбасами?
Обо этом «АиФ на Дону» говорили с директором завода, изготавливающим мясные деликатесы и колбасы Юрием Бибиком.
Из грузчиков в директор
Сначала ты грузишь коробки, а потом становишься директором завода - думаете, нереальная история? Юрий Бибик проделал именно этот путь.
Он и его друг Максим учились в ДГТУ, их будущие специальности не имели ничего общего с производством колбас. Но жить на стипендию или просить деньги у родителей молодым людям не хотелось, поэтому они устроились на работу грузчиками в компанию, торгующую мясными изделиями.
Потом, разобравшись в тонкостях торгового дела, Юрий и Максим стали в этой компании менеджерами, потом топ-менеджерами. А однажды молодые люди вместе с директором подумали: «Зачем нам продавать чужую продукцию, давайте производить свою!» Идея была подкреплена бизнес-планом и скрупулёзными расчётами.
В аренду взяли небольшой цех на старом мясоперерабатывающем заводе, ветшающем на краю посёлка. Решили так: Максим займётся коммерческой составляющей, а Юрий возьмёт на себя производство. И работа закипела. Решено было производить мясные деликатесы – копчёную корейку, грудинку, шею, окорок, карбонад и колбасы.
«Встал вопрос рецептуры. Сошлись на том, что вкуснее советских колбас и деликатесов нет. Поэтому взяли всю технологию подготовки мяса и приготовления из книжек времён СССР. И не прогадали. Тогда использовали только натуральные специи, делали ставку на качественное мясное сырьё», - говорит Юрий.
Сейчас вся территория некогда разваливающегося завода отремонтирована, конвейеры в цехах работают без остановок, выпуская в сутки 10 тонн продукции. Правда, и работать приходится много. Рабочий день Юрия начинается в семь утра, заканчивается в восемь вечера. Семья почти не видит папу и мужа, жена сердится. Отпуск – неделя в году, но и на отдыхе - планшет и полное (хоть и виртуальное) погружение в жизнь завода.
Кадры решают всё?
С 2010 года завод использовал импортное сырьё. Но примерно с 2014 года ему составили конкуренцию российские племенные хозяйства.
«В Ростовской области говядины своей нет, в одном племенном хозяйстве Песчанокопского производят мраморную говядину, но поставляют её в московские рестораны. Получается, что выгоднее покупать туши. Хотя идея сделать производство замкнутого цикла (своя ферма и свои точки продаж готовой продукции) пока нас не покинула», - говорит предприниматель.
Поддержка государства местным производителям сейчас оказывается существенная. Если обращаться за субсидиями и грантами, то помогут, палки в колёса не вставляют. Но самая большая проблема – кадры.
«Удивительно, все жалуются на плохую жизнь и кризис, но не хотят работать. Психология такая: меня устроит оклад 15000, но я буду работать не напрягаясь. У нас средняя зарплата 35 тысяч рублей, плюс премии. Рабочий день с 8.00 до 17.00. Два выходных. Но при этом мы привлекаем мигрантов (с официальными документами), они приехали работать и зарабатывать. Не прогуливают, не пьют. Мы сначала брали местных, но тенденция такая: до первой зарплаты работает, а потом не выходит, наверное, прогуливает деньги», - разводит руками Юрий Бибик.
Испытание дегустацией
Теперь о распространённых страхах потребителя, связанных с сосисками и колбасами. Их много: химия сплошная, соя, мясо «наколотое» неизвестно чем и т.д.
Юрий Бибик советует обращать внимание на цену мясного изделия, чем дешевле, например, купленный вами карбонад, тем больше вероятность, что мясо «наколото». Для этого используется машина – инъектор, при введении рассоловой смеси объём мяса увеличивается на 80 %.
Эта процедура, кстати, в любом случае необходима для изготовления некоторых изделий, иначе мясо будет очень сухим, однако разница именно в количестве добавляемого рассола.
Юрий показывает фото, его маленький сын сидит на детском стульчике и откусывает от батона колбасы. На вопрос корреспондента: «Ребёнку свой продукт даёте?», Юрий смеётся: «Ну а как же, разве вы знаете детей, которые не любят сосиски и колбаску. Приношу домой. Но сам дома ем не с таким удовольствием, даже самые наши вкусные деликатесы.
Дело в том, что я вынужден пробовать всю продукцию, которая идёт на упаковку на заводе. Мы разрезаем, например, колбасу, смотрим срез, пробуем. Иначе как я буду понимать, что мы производим и продаём людям. Поэтому рядом со мной жуёт колбасу весь коммерческий отдел во главе с коммерческим директором Максимом».